Різотто, паелья, плов
2 - невеликі цибулини;
шафран- 1пуч.свежего або 0.5 ст. лож. сухого;
1 літр-бульйон або вода;
300гр.- зелений горошок.
Куряче філе розрізати на шматочки і швидко обсмажити разом з креветками і мідіями. При напівготовності додати туди ж червоний перець, помідори, цибуля, часник і шафран. Довести до готовності, потім перекласти в казан для плову. Додати вимитий довгозерний рис, залити вміст гарячим бульйоном (можна просто водою), варити 15-20 хвилин, потім додати розморожений зелений горошок. Після цього казан закрити алюмінієвою фольгою і поставити в розігріту до 180 гр. духовку на 15 хв. Перед подачею на стіл, паелью прикрасити гілочками петрушки або полити лимонним соком.
За однією з версій, назва цієї страви (paella) походить від особливої сковорідки (paellera), в якій його зазвичай готують. Тільки ця широка посудина (в залежності від потрібної кількості порцій до метра і більше в діаметрі) висотою від 4 до 7 см, з плоским дном і двома ручками забезпечує необхідний для паельї температурний режим.
Без хорошого рису хорошу паелью не зробиш. Трохи південніше міста Валенсія, біля унікального мілководного озера Альбуфера, розкинулися величезні рисові плантації. Тутешній рис ідеально підходить для паельї: він не злипається в банальну рисову кашу, а добре вбирає рідину і різноманітні аромати всіх інгредієнтів цього блюда. Примітно, що для звичного нам плову цей рис не годиться - розсипчастим він ніколи не буде.
Лише основних різновидів паельї в Іспанії нараховують пару десятків. Найбільш популярна, туристична її версія в ресторанах називається "паелья міксту" (paella mixta), тобто "змішана", всього потроху - м'яса, морепродуктів, овочів. Вона дає можливість за один раз оцінити всі смакові принади цієї страви. Через особливості технології паелью готують як мінімум на двох, а в меню попереджають про це, вказуючи вартість однієї порції.
Через велику кількість різноманітних інгредієнтів до паелье підійде майже будь-яке вино - і сухе рожеве, і молоде червоне, і біле.
Різотто з куркою і овочами по-швидкому
оливкова олія - 2 ст.л.
цибуля ріпчаста (дрібно порізаний) - 1 шт.
курячий бульйон - 750 мл
овочі (суміш заморожена) - 500г
курка (готова, нарізана) - 340г
сир Чеддер (крупно тертий) - 120г
сир пармезан (дрібно тертий) - 40г.
Розігріти масло у великій каструлі. Обсмажити цибулину до м'якості.
Додати рис, перемішати, щоб він повністю був покритий маслом. Додати бульйон і овочі; довести до кипіння. Знизити вогонь, залишити піна на маленькому вогні, накривши кришкою, близько 15 хв, перешкодивши 1 раз хвилин через 10.
Додати інші інгредієнти, зняти з вогню. Накрити кришкою і залишити на 10 хв.
Різотто - це не італійська різновид плову, і вже тим більше не рисова каша по-італійськи. Різотто - це абсолютно особливе блюдо, і готується воно по-особливому. З особливим рисом.
Другою складовою чудового різотто є чудовий бульйон. У відповіді на питання: «А яким же, власне, повинен бути цей самий бульйон?», У кухарів немає єдиної думки. У численних кулінарних книгах теж. Хтось пропонує використовувати курячий бульйон, хтось - яловичий, хтось - рибний або навіть овочевий. В принципі, є правомірними всі варіанти, і спробувати варто теж все, щоб прийти до власного висновку в цьому питанні. Але! Як запевняють справжні знавці, проби найкраще починати з яловичого бульйону. Гарного яловичого бульйону. З ним гарні всі варіанти різотто, крім одного - з морепродуктами, для приготування якого краще використовувати просто воду.
Перш за все, бульйон повинен бути свіжим і не концентрованим (особливо постараємося обійтися без бульйонних кубиків). Для бульйону буде досить невеликого шматка м'яса (може бути, ще пари кісточок) і трохи ароматичних овочів.
Технологія приготування грає настільки ж важливу роль, як і сам рис або бульйон. Найголовніше правило - різотто постійно потрібно помішувати, що не відлучаючись від нього ні на секунду, поки воно не буде готове. Тому заздалегідь визначитеся з конкретним рецептом, підготуйте всі необхідні інгредієнти і тримайте їх під рукою. Інше правило - бульйон протягом усього кулінарного процесу повинен бути дуже гарячим, практично киплячим, так що подбайте про те, щоб він весь час стояв на включеній сусідній конфорці. Ріпчасту цибулю повинен бути дрібно нарізаний, але не використовуйте для цих цілей кухонний комбайн. До різотто підходять практично всі сорти ріпчастої цибулі, крім червоного. Рекомендується використовувати несолоне вершкове масло. І нарешті, ніколи не промивайте рис!
Плов (Один з численних рецептів)
1.5 кг м'яса (баранини, свинини або яловичини)
1 ст.л. барбарису
1 головка часнику