Риба і рибопродукти
Риба і рибопродукти
Риба і рибопродукти грають важливу роль в харчуванні людини. М'ясо риби відрізняється високою харчовою цінністю. Воно містить значно менше сполучних тканин, добре засвоюється організмом. Так, якщо телятина перетравлюється в організмі протягом 5 годин, то риба - протягом 2-3 годин. При цьому у більшості риб є властивий тільки їм смак і аромат, а у морських, крім того, специфічний аромат моря і кислуватий смак.
Білки риби за своєю біологічною цінністю близькі до білка м'яса забійної худоби. Вони є повноцінними, містять всі незамінні амінокислоти. Неповноцінного білка - колагену в рибі всього близько 0,5%, а незасвоюваний еластин фактично відсутня. Кількість білків в м'ясі риби в залежності від її сорту і виду коливається від 15 до 20%, тобто таке ж, як і в м'ясі тварин. Але білки рибних продуктів мають більшу засвоюваністю (93-98%), ніж м'ясних (87-89%).
Жир риби багатий важливими для організму поліненасиченими жирними кислотами. У більшості промислових риб загальна кількість поліненасичених жирних кислот коливається від 1 до 5%, тоді як в яловичині і баранині 0,2- 0,5% і лише в свинині близько 3%. Жири деяких морських риб (сайри, ставриди, скумбрії) містять значну кількість (більше 1%) ненасичених жирних кислот з великим числом подвійних зв'язків.
У рибі містяться необхідні для організму людини мінеральні елементи. Найбільше значення з макроелементів мають сполуки фосфору, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сірки, з мікроелементів - йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, фтор та ін. Вони забезпечують нормальний обмін речовин і тому дуже цінні в харчовому раціоні людини. Солі кальцію і фосфору знаходяться в м'ясі риб в такому співвідношенні, яке забезпечує їх найбільшу засвоюваність організмом людини. Фтору більше в м'ясі дрібних риб. У м'ясі лососевих в значній кількості знаходяться солі заліза і міді.
У рибі є вітаміни, в основному жиророзчинні і вітаміни групи В. Найбільша кількість жиророзчинних вітамінів зосереджено в жирі печінки. Значна кількість вітаміну А міститься в м'язовому жирі вугра, палтуса, оселедця. Найбільше вітаміну Д в м'язовому жирі вугра, міноги, лососів, скумбрії, тунців. Вітаміну С в м'ясі риб мало - 1-5 мг%, але в м'ясі свіжих лососів - до 30-40 мг%.
У м'ясі риб міститься 55-83% води. Чим жирніше риба, тим менше в її тканинах води. Так, в м'ясі вугра, хамси її близько 55%, а в нежирних сортах окуневих і тріскових риб - близько 80%. При теплової переробці м'ясо риби втрачає менше води, ніж м'ясо забійних тварин та птиці, тому на смак воно соковитіше. Число видів риб, що вживаються в їжу, дуже велике. Калорійність їх м'яса різна (див. Табл. 1).
Найбільш смачна і корисна нежирна свіжа риба, але вона відноситься до швидкопсувних видів харчових продуктів. Тому свіжу рибу рекомендується по можливості швидше піддавати тепловій обробці.
Широко вживається в їжу морожена і солона риба. Заморожування є найбільш поширеним і ефективним способом консервування, так як при зниженні температури до -18 ° С і нижче створюються несприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів і біохімічних реакцій. При швидкому заморожуванні в умовах низьких температур (від -18 ° до -35 ° С) і постійної низькій температурі зберігання найбільш повно зберігаються початкові властивості риби. Її заморожують природним холодом, в повітряних морозилках, льодосоляною сумішшю, розсолом і в рідкому азоті. Морожену рибу не можна довго зберігати в морозильнику домашнього холодильника. Граничні терміни її зберігання при температурі -5- -6 ° С 14 діб, при 0 ° С - 2-3 доби. Розморожування риби в домашніх умовах найкраще робити в розчині кухонної солі; вимочування солоної - в проточній воді.
Промисловість пропонує різноманітний асортимент копченої, в'яленої, солоної і маринованої риби. Проводиться також велика кількість рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів, що дозволяють поліпшити смакові якості багатьох риб, особливо океанічних, полегшити працю господині і зменшити час на приготування їжі.
Основними групами рибних виробів є: відварна і печена риба, холодець з риб, смажена риба, вироби з фаршу, рибні вироби з різними гарнірами і соусами, рибно-овочеві салати, борошняні вироби з рибою.
Великою популярністю користуються рибні консерви: натуральні (лососеві, осетрові і з морських продуктів - крабів, креветок, кальмарів - у власному соку), з обсмаженої в томатному соусі або олії, з копченою риби. Всі види консервів піддаються стерилізації; термін їх зберігання тривалий. Крім того, виробляють так звані пресерви, або нестерилізовані консерви, з кільки, салаки, оселедця спеціального засолу в різній марінадной і іншої гострої заливці. Всі пресерви слід зберігати при температурі близько 5 ° С терміном до 6 місяців.
Ікра і нерибних водне сировину. Ікра є не-запліднені яйця риб і є продуктом високої харчової та біологічної цінності. Промисловість переробляє ікру головним чином осетрових і лососевих риб і в менших кількостях риб інших видів - щуки, судака, минтая, коропових і сигових, причому ікра останніх за смаковими якостями і поживну цінність значно поступається осетрової і лососевої.
Колір ікри різний: у лососевих помаранчевий або оранжево-червоний, обумовлений жиророзчинними ліпохроми, у осет-
рових від світло- і темно-сірого до чорного і пов'язаний з наявністю пігментів білкового характеру.
Консервують ікру головним чином послом. Залежно від способу приготування вона ділиться на зернисту (з додаванням рослинної олії для запобігання склеювання ікринок, а також антисептиків; часто її пастеризують), паюсну (віджимання під пресом ікра осетрових порід), ястичная (засоленная разом з ястикамі - оболонками яєчників, в яких поміщається ікра). Рибна ікра багата білками, жирами, в тому числі лецитином і холестерином, вітамінами групи В, а також жиророзчинних - А і Д. Крім цього, в ній містяться вуглеводи, мінеральні солі (фосфор, хлор, калій, сірка, натрій), ряд мікроелементів (кремній, цинк, марганець, йод та ін.). Хімічний склад ікри різних риб схильний до великих коливань і залежить від пори року і ступеня зрілості.
Останнім часом промисловість почала випуск штучної ікри - бел-ховой зернистої. Виробляють її з молочного казеїну і желатину, надаючи горячерасплавленной масі шляхом охолодження в холодному олії вид гранул. Після введення різноманітних добавок і витримування в спеціальних настоях гранули набувають чорний колір, запах, смак, поживність і стійкість. У білкової зернистої ікрі міститься до 10% білка.