Ресторани в кризу як залишитися на плаву
Мікрозелень для ресторану купити Харків
В останні місяці заголовки ЗМІ рясніють похмурими прогнозами, передвіщає ресторанного бізнесу якщо не миттєвий крах, то болісну агонію. Але якщо придивитися, все не так страшно: в модних ресторанах і раніше важко знайти вільний стіл, а на місце закритих проектів приходять нові. Очевидно одне: криза боляче вдарила по всіх без винятку закладам, і щоб вижити, рестораторам доведеться адаптуватися до нових умов.
У режимі економії: як змінюється поведінка гостей під час кризи
Головна проблема ресторанів в кризу - не підвищення вартості оренди або продуктів, а зміна купівельної спроможності і поведінки гостей. І справа не тільки в падінні доходів відвідувачів, але і в загальному відчутті невпевненості в завтрашньому дні. Це змушує економити на «надмірності», в першу чергу, на розвагах і ресторанах.
Люди не так вже й легко розлучаються з улюбленими звичками, тому занадто різкого відтоку відвідувачів не відбулося. Проблема в тому, що продовжуючи відвідувати ресторани, люди намагаються економити: ходять рідше, замовляють менше, прискіпливіше дивляться на ціни, вибирають страви «по правій колонці» або йдуть в бюджетні заклади. Більшість рестораторів зізнаються, що помітили значне зниження середнього чека в останні місяці.
Як утримати гостей і заощадити
Ресторатори переконані: оптимізуючи бізнес-процеси, ні в якому разі не можна економити на тому, що відлякає постійних відвідувачів. Лояльність до бренду важлива як ніколи, тому зменшення розмірів порцій, заміна інгредієнтів на менш якісні, скорочення персоналу - вірний шлях до провалу. А ось перегляд взаємини з орендодавцями і постачальниками і оптимізація другорядних витрат - то, що варто зробити кожному.
Олена Львівська, керуючий директор ресторану Le Boat, PR-директор ресторану «Чайка» (Санкт-Петербург):
Крім того, ми стали більш уважно ставитися до тих постачальникам, з якими ми працюємо. Раніше, якщо ми були задоволені якістю продукту, то просто платили за нього певну вартість, не шукаючи альтернатив. Зате зараз ми скрупульозно вивіряємо всі наші партнерські відносини, щось їздимо купувати самостійно, з кимось довго торгуємося або шукаємо інші варіанти. В результаті за цей рік нам вдалося істотно знизити собівартість страв ».
«Криза, безумовно, знизив попит на всі пропозиції на ринку HoReCa. У відповідь на це, а точніше, навіть заздалегідь, ми зробили меню більш доступним. Наприклад, активно просували спеціальний напій за 100 руб. який скорегував падіння кількості чеків (а адже саме на нього найбільше скаржилися колеги по ринку). Зараз ми продовжуємо дотримуватися тієї ж тактики: поряд з нашими класичними позиціями пропонуємо гостям цілий спектр продуктів з серйозною знижкою по карті лояльності. І, звичайно, той самий напій за 100 руб. У якийсь момент у нас була спроба від нього піти, але гості проголосували проти.
Головне завдання - заощадити на постійних витратах. Номер один у цьому списку - оренда. Переговори майже з усіма нашими орендодавцями пройшли успішно: нам вдалося знайти компроміс.
Нові ресторани: чи є шанси на успіх?
Практика показує, що відкрити новий ресторан в розпал кризи можливо, якщо вибрати затребувану концепцію. Відмінний приклад - ресторан «Чайка» (СПб), відкритий творцями популярних проектів Ferma і Le Boat в акваторії Великої Невки в травні цього року.
«Поки на ньому ми не відчули ніяких наслідків кризи, - розповідає PR-директор" Чайки "Олена Львівська. - Це річний проект, а з нашим коротким пітерським влітку все мріють насолодитися сонячними днями, так що відбою від гостей немає. У будь-якому випадку, ми пішли перевіреним шляхом - зібрали хіти з наших інших ресторанів, десь спростили подачу, щоб збільшити швидкість готовності страв ».
На думку експертів, в нинішній ситуації є навіть деякі переваги для відкриття нових закладів: по-перше, збільшення кількості хороших приміщень для оренди, по-друге, поява на ринку праці безлічі фахівців. Головне, відкриваючи новий ресторан, не помилитися з концепцією і форматом.
Хто піде, а хто залишиться
Експерти сходяться на думці: першими кризу на собі відчули ресторани високого і середньо-високого цінового сегмента. Демократичні ресторани та заклади швидкого харчування постраждали менше. Чи не тому, що відвідувачі дорогих закладів раптом масово повалили в фастфуд (цього якраз не відбувається і навряд чи станеться): багато хто з тих, хто ходили в статусні ресторани з міркувань престижу, хоча витрати на ці відвідування та раніше були для них відчутні, вже не готові собі це дозволити, а витрати на фастфуд не так значні, щоб їх переглядати.
На думку рестораторів, майбутнє ринку не за дорогими пафосними проектами, а за гастропабамі або сімейними ресторанами з невеликими залами, інтер'єром без зайвої розкоші, але з впізнаваною зрозумілою ідеєю, цікавими стравами, якісною кухнею і демократичною атмосферою (такий, в якій гостю не буде ніяково замовити тільки салат і чашку кави).
Криза стала лакмусовим папірцем: для тих проектів, які і раніше ледве зводили кінці з кінцями, навіть невелике зниження доходу стало фатальним. Йдуть з ринку закладу з концептуальними промахами, ресторани, що не відповідали співвідношенню «ціна-якість», нестабільні проекти. У рестораторів більше немає права на помилку.
Олена Львівська, керуючий директор ресторану Le Boat, PR-директор ресторану «Чайка»: «Під час кризи постраждають нецікаві закладу із завищеними цінами, без концепції та без гостей. Якщо в ресторані все добре: адекватні ціни, хороший сервіс, доброзичливий персонал, то ніяка криза йому не перешкода. Треба якісно робити свою справу, не чекати надприбутків і поступово йти до своєї мети ».
З цієї точки зору для споживачів криза навіть по-своєму вигідний: в результаті природного відбору на ринку залишаються тільки якісні ресторани, з гарною кухнею і без невиправданих цінників ». dme.
Найчастіше Новомосковскют: