реферат кулінарія
Одним з найважливіших в історії людства є мистецтво приготування їжі (кулінарія). Протягом століть, паралельно зі становленням національної культури, у кожного народу складалися свої гастрономічні смаки й уподобання, які стали невід'ємною частиною їх загальної культури.
До теперішнього часу у кожного народу склалася своя національна кухня. Але різноманіття вихідних продуктів і сировини визначається тим, що дає природа і виробництво. Використовується один і той же продукт, але різні народи в процесі приготування страви надають йому неповторний смак і аромат.
Знання основ товарознавства дає можливість кухареві правильно оцінити якість сировини, вибрати раціональний спосіб його обробки і приготування кулінарних виробів, зберегти цінні поживні речовини і зрозуміти сутність процесів, що відбуваються при виробництві, що сприяє випуску виробів високої якості.
II. Страви з риби на підприємствах громадського харчування користуються великим попитом і реалізуються у великій кількості. Риба містить від 40 до 65% їстівного м'яса, багатого білками. Кількість білків у м'якій сирій рибі коливається від 6,5 до 27%, а у вареній і смаженої - від 8 до 35%. Близько 90% білків є повноцінними. Співвідношення амінокислот в них близько до оптимального.
1. Риба в цех надходить морожена, солона і охолоджена. Крім риби в цеху обробляються ракоподібні (краби, креветки, лангусти), молюски (устриці, мідії, кальмари).
Лінія обробки риби на підприємствах громадського харчування призначена для виконання наступних операцій: відтавання мороженої риби або вимочування солоної, очищення рибної луски, патрання, обрубування голів і плавників, промивання і виготовлення напівфабрикатів.
Для очищення і патрання риби існують спеціальні столи на колесах з невеликими бортиками по краях. Стільниця у таких столів злегка похила і нахилена до центру, де зроблено отвір для збору відходів.
2. Рибу смажать основним способом в жарочних шафах, у фритюрі і на відкритому вогні. Для смаження основним способом використовують напівфабрикати: цілі тушки і пропорційні шматки.
Основним способом рибу смажать на сковородах або листах. Жир розігрівають до температури 150 0 С, укладають напівфабрикати, смажать спочатку з одного боку, а потім з іншого. Для доведення до готовності ставлять в духовку на 5 - 10 хв або закривають кришку електросковороди. Тривалість смаження 10-20 хв.
Ланки осетрових риб, підготовлені для смаження, посипають сіллю і укладають на змащені жиром листи шкірою вниз. Поверхні шматків змащують сметаною. Смажать при температурі 160 - 170 0 С протягом 30-40хв, періодично поливаючи витоплюється жиром і соком. Готове ланка нарізають на пропорційні шматки.
Риба, смажена цілком. Дрібну рибу - корюшку, салаку, мойву, ставриду, скумбрію, навагу - смажать на олії, подають з картоплею і овочами, смаженою картоплею, картопляним пюре, полив маргарином, або маслом, або соусом червоним, томатним, або томатним з овочами.
Риба смажена по-харківському. Рибу смажать основним способом і подають на пропорційних сковородах; навколо риби кладуть смажену картоплю, нарізану кружечками, а зверху - цибулю, нарізану кільцями і смажений у фритюрі.
Риба смажена з лимоном. Рибу оброблену на філе зі шкірою, смажать основним способом. Розтоплюють вершкове масло, додають лимонний сік або розчин лимонної кислоти, посічену зелень петрушки, сіль, доводять до кипіння і поливають рибу при подачі. Гарнірують смаженою картоплею.
Риба смажена на рожні. На рожні смажать осетрових риб, нототенію, палтуса, рибу-капітана. Рибу нарізають на порційні шматки (без шкіри і кісток), маринують, нанизують на шпажки і смажать на відкритому вогні (в шашличних печах). Під час смаження рибу змащують олією. Гарнірують рибу маринованим ріпчастою цибулею, часточками лимона і картоплею, смаженою у фритюрі. На рибу кладуть шматочки зеленого масла.
Страви із запеченої риби. Рибу запікають під соусом або без нього. Без соусу запікаю зазвичай цілу рибу. Для цього її зачищають, посипають сіллю, перцем і запікають в жарочних шафах. Найчастіше запікають рибу під соусами. Порційні сковороди змащують жиром, наливають трохи соусу, укладають гарнір, підготовлену рибу, заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають при температурі 250 - 280 0 С. Під соусами запікають рибу, нарізану порційними шматками, з філе без ребрових кісток. Можна запікати рибу сирою, припущена або смаженої. Сиру рибу запікають під соусом білим з відвареною картоплею. Припущені - під соусом паровим або молочним з відвареною картоплею або макаронами. Смажену - зі смаженою картоплею або розсипчастою гречаною кашею під соусом сметанним або томатним з цибулею і грибами.
Риба запечена по-російськи. Шматки сирої риби без кісток з шкірою кладуть на змащену жиром сковороду, солять, перчать, навколо укладають скибочки очищеного вареної картоплі, заливають білим соусом, посипають тертим сиром або меленими сухарями і запікають. Після цього сковороду ставлять на плиту і доводять соус до кипіння, інакше риба може виявитися сирої; при відпустці рибу поливаю рослинним маслом і посипають рубаною зеленню. Осетрову рибу нарізають на порційні шматки без хрящів і шкіри, ошпарюють їх і запікають, як описано вище.
Риба, запечена в сметанному соусі з грибами (по-московськи). Порційні шматки сома, судака, осетрової риби смажать з жиром, потім кладуть на порційну сковороду, на яку налито невелику кількість соусу. На рибу кладуть пасеровану цибулю, припущені з маслом білі гриби або печериці, кружечки вареного яйця. Навколо риби укладають смажену картоплю, все заливають соусом сметанним середньої густини, запікають і посипають зеленню.
Риба, запечена в сметанному соусі. Філе без кісток нарізають на порційні шматки. Карася, лина, в'язя, камбалу, ляща можна запікати цілими тушками або порційними шматками. Рибу смажать з жиром, кладуть на сковороду, змащену жиром, поруч мають гарнір, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають.
3. Об'єм холодильної камери, столи виробничі, разрубочний стіл, м'ясорубка, привід зі змінним механізмом, опалочний горн, машина РО1.
Ножі кухарські, ножі обвалочні, муссат, дошки разделачние з маркуванням МС, сокири, функціональні ємності.
4. Страви із смаженої і запеченої риби зберігають в жарочних шафах при температурі 55 - 60 0 С, систематично взбризгівая водою.
5. Загальні вимоги з охорони і безпеки праці в м'ясному і рибному цехах ті ж, що і в інших цехах. Крім того, необхідно дотримуватися таких правил: під час роботи своєчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, разрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.
При експлуатації будь-яких електричних приладів, машин потрібно знати, що вони повинні бути заземлені, біля них повинні лежати гумові килимки, все струмонесучі частини заізольовані.
Планування, розміри приміщень всіх виробничих цехів забезпечує безпеку роботи кухарів. Важливу роль відіграє правильне освітлення, співвідношення площі вікон до площі підлоги повинно бути 1: 6.
Про мистецтво кулінарії писали мислителі Стародавнього Риму, Греції і Сходу. Особливо багато кулінарних книг видавалося у Франції в XVII - XIX ст. Багато кулінарні книги були перекладені українською мовою. Першою оригінальною російської кулінарною книгою була «Поварені записки» С.Друковцева (1779р.).
Спроби вивчення і теоретичного обґрунтування кулінарних процесів можна знайти в роботах М.В.Ломоносова, Д. І. Менделєєва та ін.
Судячи з усього професія кухар є однією з головних, бо хоч як крути, а їсти хочеться завжди. Мало того, хочеться смачно харчуватися!
IV. Використана література:
- В. Баранов «Кухар». Навчальний посібник.
- М, М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Ліфанова. «Організація виробництва на П.О.П.»
- Н.І. Ковальов, Л.К.Сальнікова «Технологія приготування їжі»
- Н.Г. Бутейкіс «Організація виробництва підприємств громадського харчування»