Рецепти шефів 4 альтернативні способи заварювання кави
Микола Готко
співвласник і шеф-бариста кав'ярень «БольшеКофе!», «Кава на кухні» і «ДоМоД»
Микола Готко - співвласник і шеф-бариста кав'ярень «БольшеКофе! »,« Кава на кухні »і« ДоМоД ». Він є «Суддею смаку» SCAE (Європейської асоціації елітної кави), багаторазовим учасником і фіналістом українського чемпіонату бариста, двічі переможцем кубка бариста «Білі ночі». До відкриття своїх кав'ярень близько 10 років працював головним технологом у великій мережі кав'ярень.
Довідка від шефа
Всі способи, які ми використовуємо, називаються низькотехнологічних. Більшість з них придумані вже дуже давно, але особливо популярними стали буквально в останні п'ять років. Це пов'язано з тим, що на кавовому ринку стало більше доброї кави - обжарщікі шукають нові смаки, спілкуються з фермерами, відстежують шлях кави з того моменту, коли відбувається посадка дерева. Людям стало цікаво розкривати смак зерен різними методами. При цьому потрібно розуміти, що альтернативні методи заварювання не дають нам нового смаку: у кожного кави є свої певні характеристики, але в залежності від способу заварювання ті чи інші з них можуть розкриватися більш яскраво. Це може бути щільність, аромат, солодкість, кислотність.
Для приготування краще використовувати моносортів, а не суміш. Вийде так званий чорний кави. Зерна варто молоти через 4-5 днів після їх обсмажування.
Дно циліндра від аеропресса закрити перфорованої кришкою і помістити всередину нього спеціальний фільтр ворсинками догори. Засипати в циліндр кави через воронку і поставити конструкцію на чашку. Залити в циліндр гарячу воду (температура 88-94 ° С) і розмішати кави лопаткою.
Залишити кави заварюватися приблизно на 60 секунд. Замінити воронку на поршень, натискати на поршень протягом 30 секунд, «продавлюючи» воду крізь каву і фільтр. Кавова гуща залишається на фільтрі, кава виявляється в чашці.
Цей метод веде свій початок з 1908 року і має японські корені. Його ще називають пуровер, від англійського pour over - «лити зверху». Оскільки процес заварювання схожий на ритуал, схожий з чайною церемонією, його також часто називають кавовою церемонією.
Метод схожий на кемекс. Головна відмінність - у воронки є спеціальні жолобки для того, щоб в процесі заварювання активно брав участь повітря. За рахунок цього багато сортів кави виходять більш ароматними. Помел повинен бути трохи дрібніше, ніж при використанні кемекса.
У нижній колбі прогріти воду до 90-92 градусів. Потім закрити її верхній колбою і чекати, поки вона не заповниться водою з нижньої.
Порада: Дуже важливо перед початком приготування кави в сифоні правильно закріпити фільтр. Робиться це за допомогою пружини, яка щільно притискає фільтр до верхньої колби. Пружина, в свою чергу, фіксується в натягнутому положенні c допомогою спеціального гачка, який чіпляється за край сполучної трубки.
Почекати 2 хвилини, засипати каву в верхню колбу і перемішувати його з водою протягом 30 секунд (змінюючи ступінь помелу, можна варіювати час заварювання). Вимкнути пальник - після цієї кави поступово фільтрується вниз. Гуща залишається у верхній колбі.
Фотографії: Діма Циренщіков
Ілюстрації: Саша Похваліна