рецепти паски
П про церковно-слов'янському паска називається "млеко огустевшее", тому що готується з сиру з вершками або сметаною, спресованого у вигляді усіченої піраміди. На бічних її сторонах видавлювали або викладали родзинками хрест і букви "ХВ", що означає "Христос Воскрес". З'являючись на святковому столі, сирна паска символізувала Гроб Господень і старозавітного пасхальне ягня, як би нагадуючи, що час старозавітних жертв пройшло: іудейський звичай вимагав кривавої жертви, але Христос Сам приніс Себе в жертву на хресті, тому необхідність в кривавих жертв відпала.
Великдень з родзинками
Сир протерти через решето, розтерти з маслом, всипати в нього цукрову пудру, влити сметану, покласти родзинки, все розмішати, скласти в форму, застелену зсередини вологою чистою тонкою ганчіркою, покласти під гніт на добу.
800 г сиру, 200 г вершкового масла, 1/4 склянки цукрової пудри, 1/2 склянки сметани, 1/2 склянки родзинок.
Великдень варена
Всі продукти перемішати, скласти в каструлю (краще з товстим дном), поставити на плиту, довести до гарячого стану, безперервно помішуючи. Прибравши каструлю з вогню, продовжувати заважати паску, поки не охолоне, а потім скласти в дерев'яну форму, покласти зверху гніт і залишити на добу в прохолодному місці.
1,2 кг сиру, 3 склянки вершків, 100 г вершкового масла, 4 сирих яйця, 100 г родзинок і за смаком цукор.
Великдень звичайна
Сир покласти на добу під гніт, потім протерти його крізь решето, покласти в нього півсклянки сметани, вершкове розпустилися масло, сіль, цукор за смаком. Перемішати всі, скласти в форму, прикриту всередині тонкої чистої ганчіркою, покласти зверху дощечку, а на неї гніт і залишити на добу в холодному місці.
1,5 кг свіжого сиру, 1/2 склянки сметани, 80 г теплого вершкового масла, 1 ч.лол (ка солі, цукор за смаком.
Великдень царська
Протерти крізь решето сир, додати до нього яйця, вершкове масло, сметану - все скласти в каструлю і поставити на плиту, постійно помішуючи, щоб не пригоріло. Трохи довести до кипіння, зняти з вогню, поставити на лід і заважати, поки не охолоне. Потім покласти цукор товчений, ваніль, мигдаль, родзинки. Розмішати гарненько, скласти в форму, закриту зсередини тканиною, і поставити під гніт.
1 кг сиру, 5 сирих яєць, 200 г вершкового масла, 400 г сметани, 200 г цукру, ваніль, мигдаль, родзинки.
Рецепт царської паски № 1
Взяти 8 фунтів найсвіжішого, віджатого напередодні під гнітом сиру, 2 фунта вершкового свіжого масла, 10 яєчних варених жовтків; все це одне за іншим протерти крізь чисте решето, потім покласти 1 1/2 фунта товченого і просіяного цукру, 1 1/2 фунта солодкого і 10 шт (зерен) гіркого, товченого запашного мигдалю і, нарешті, влити 4 склянки самих густих вершків. Все це якнайкраще перемішати у фарфоровій мисці, скласти в пасочницу, т. Е. Дерев'яну форму, в добре, без складок, покладену серветку і винести на лід. Ця паска робиться рано вранці в суботу, напередодні пасхального неділі.
Рецепт царської паски № 2.
За добу перед тим, як робити паску, покласти під гніт 6-7 фунтів самого свіжого сиру, а в самий день приготування протерти через решето. Додати 2 чайні чашки найгустішою свіжої сметани, 1/2 фунта теж протертого через решето вершкового масла, цукру і солі за смаком; 1 паличку ванілі, дрібно нарізаною і стовченою з цукром. Все добре перемішати. Взяти 5 свіжих сирих жовтків, 1/2 чашки дрібних родзинок без кісточок, 4 ложки цукру, 1 склянка вершків, все розмішати і поставити на вогонь. Коли суміш ця загусне, змішати її з сирною масою, ретельно перемішати. Остудити і викласти на серветку в дерев'яну форму, закрити кінцями серветки, покрити дощечкою. Зверху покласти не надто важкий гніт, т. К. Від важкого гніту з паски випливає сік і вона робиться дуже сухий.
Рецепт царської паски № 3.
Взяти 10 фунтів сиру, 1 фунт сметани, 1/2 фунта найкращого вершкового масла, 4 ст. л цукру, солі за смаком. На приправу: 6 жовтків, 6 ст. л дрібного цукру, 1 1/2 склянки хороших вершків, 1/2 палички ванілі.
Вичавити насухо через серветку сир або з вечора покласти його під сильний гніт. Починаючи робити паску, треба взяти глибоку великий посуд, викласти в неї приготовлений, вижитий сир, розмішати. Покласти всю сметану, злегка розм'якшене масло, 4 ст. л цукру, солі за смаком і все добре розмішати до м'якості, як тісто. Покласти в іншу каструлю 6 ж6лтков (білки прибрати), добре розмішати їх з цукром і збити до білого кольору. Всипати товчену ваніль, розвести вершками. Поставити варити на плиту на закритій гурток. Постійно помішувати, поки жовтки з вершками НЕ загустеют, але не давати масі закипіти. Зігріти в окремій каструлі приготований сир, часто помішуючи його ложкою, щоб не пригоріла. Коли жовтки з вершками будуть готові, потроху вливати цю згущене гарячу масу в теплий сир. Гарненько все розмішати, щоб отримати однорідну масу. Помістити цю масу в одну або дві дерев'яні форми, викладені тонкими серветками. Накрити, покласти дощечку, накласти легкий прес і поставити на 6 годин у холодне місце. Через 6 годин можна вживати або викласти з форми. Накрити сирої ганчіркою і залишити в холодному місці до вживання. Але ні в якому разі не тримати прес більше 6 годин.
Рецепт паски царської № 4
Взяти 6 фунтів сиру, 1 склянка сметани. 300 г вершкового масла, 1 фунт товченого цукру, 5 яєць, 1/2 палички ванілі, солі за смаком.
Сир вичавити, скласти в серветку і з вечора накласти на нього гніт. Вранці протерти сир через решето дерев'яною ложкою, додати сметану, злегка розм'якшене масло, все гарненько вимішати. Додати товчену ваніль, цукор і сіль, влити 5 яєць. Всю масу ще раз ретельно розмішати і укласти в дерев'яну форму, викладену серветкою, накрити. Накласти дощечку і невеликий гніт, поставити на 6 годин у холодне місце.
Великдень із шоколадом
Свіжий сир 2 кг, шоколад 200 г, цукрова пудра 200 г, сметана 2 склянки, вершкове масло 200 г, цукати 1 склянка. Шоколад натерти на тертці або наскобліть ножем, змішати з цукровою пудрою і відставити. Потім взяти сир, протерти через решето, змішати з вершковим маслом і сметаною, добре розмішати, всипати в сир склянку нарізаних цукатів, шоколад із цукровою пудрою і перемішати все це, щоб маса мала рівномірний колір. Все скласти в форму, застелену тонкою тканиною (серпанком або марлею), винести на холод і покласти під гніт. Через півтори доби паску вийняти з форми і подавати до столу.
Великдень зі згущеним молоком
1,25 кг сиру, 300 г вершкового масла, 250 г сметани, 400 г згущеного молока або вершків, 1 / 2стакана цукру, 1 склянка ізюму, щіпка ваніліну. Сир протерти через сито, додати протерті через сито вершкове масло і цукровий пісок (краще дрібний). Сир, масло, цукровий пісок і ванілін ретельно розтерти, додати сметану, згущене молоко або вершки, вимитий просущенний родзинки. Масу ретельно перемішати, покласти в пасочницу, застелену марлечкой, свеху накласти гніт і поставити в холодильник.
Великдень подільська
Змішати 2 склянки вершків і 1 скл. гарячого вершкового масла з 4 склянками борошна, влити 1 яйце і 1 скл. дріжджів. Вимісити тісто, поставити в тепле місце на 1-2 години, поки опара не підніметься. Додати в тісто 8 розтертих жовтків, 2 ф. (800 г) цукру, 5 ф. (2 кг) борошна. Знову вимісити, витримати в теплі 2 години, збити руками і покласти в обсипану сухарями фому і обережно поставити в піч.
Великдень козацька
3 склянки борошна запарити 2 склянками вершків (сметани), добре розмішати. Вбити 50 жовтків, щоб побіліли в каструлі (каструлю поставити в теплу воду). Взяти 1/4 ф. (100 г) дріжджів, розпустити в 3/4 скл. молока і влити в жовтки. Розмішати все це і перелити в опару. Дати тісту зійти. Додати 1 чайну ложку солі, 3 скл. борошна і місити тісто 30 хв, далі влити 1 скл. теплого вершкового масла, 1 скл. цукру, 2-3 зерна товченого кардамону, 2-3 шт. гвоздики, дрібку Цинамон (кориці) і знову місити. Дати другий раз піднятися. Накласти в форму трохи менше половини, коли підніметься, намазати яйцем, поставити піч в духовку на 1 час.Затем дати трохи охолонути, змастити кольоровою глазур'ю, присипати різнобарвною присипкою (типу саго, вареного пшона, кульок з цукру).
Великдень звичайна
2,5 кг. сиру, 1 склянка сметани, 200 гр. вершкового масла, 2 ч.л. солі, 1/2 ст. цукрового піску.
Свіжий, добре віджатий сир, протерти ложкою крізь сито. додати 1 ст. свіжої сметани, 200 гр. вершкового масла, сіль, цукор, все перемішати до отримання однорідної маси. Взяти чисту серветку з тонкої м'якої тканини, змочивши її водою, укласти рівними складками у форму, наповнити приготованою масою. Зверху прикрити спочатку краями серветки, потім кришкою, накласти гніт і поставити в холодне місце. (Почекати поки витекет сироватка). Викласти на тарілку і обкласти фарбованими яйцями.
Великдень звичайна - 2
У 7 або 8 фунтів свіжого сиру покласти склянку сметани, півфунта масла, 2 ч. Л солі, цукру до смаку; перемішати якнайкраще і скласти в форму, обкладеною всередині чистої ганчіркою; зверху покласти дощечку і важкий камінь і залишити на добу. 1 фунт = 409,5 г
Великдень червона (стародавній рецепт)
3 пляшки пряженого молока або ряжанки, 3 пляшки кислого молока або кефіру, 3 склянки сметани, 1 жовток, ванілін, цукор.
У готове пряжене молоко або ряжанку влийте кисле молоко або кефір, покладіть сметану і жовток. Все це перемішайте і залиште на невеликий вогонь. Помішуйте до тих пір. поки не відокремиться сироватка. Знявши з вогню, дайте трохи постояти і процідіть через марлю. Коли сироватка стече, протріть масу через друшляк, покладіть ванілін або цукор. Перекладіть у форму під гніт і поставте в холдное місце.