Рецепти настоянки на лимоні, секрети вибору інгредієнтів і додавання
Коротко про захоплюючі подробиці.
Походження «культурних» плодів лимона пов'язують з першими китайськими імператорами, а точніше - з їх придворними лікарями.
Інша версія про походження лимона пов'язана з Індією. Історія і географія цих держав сягає своїм корінням сивої тисячоліть.
Дві найдавніші на землі цивілізації славляться глибокими знаннями, в тому числі, і в області медицини, тому будь-яка з версій має право на існування. Але детальне дослідження цього питання залишимо історикам і археологам і зупинимося на моментах, які мають відношення до секретів приготування настоянки з лимоном на спирту.
Як тропічна культура лимон швидко оточив земну кулю і став універсальним засобом не тільки в медицині та кулінарії, але і в побуті.
Мабуть, дотримуючись традицій китайських ченців, лікувальні зілля на його основі продовжували створювати і Авіценна, і ченці епохи Середньовіччя.
Довгий час все ж лимонні настойки, як і всі інші види, вважалися виключно лікарським засобом. Склади настоянок і бальзамів довгий час зберігалися в найсуворішому секреті.
На Русі зілля спочатку готувалися знахарями на воді, пізніше - на горілці (похідне від слова «вода»). Настоянки завжди користувалися великою популярністю вУкаіни, і тому їх асортимент постійно поповнювався, як серед знаті, так і серед простих селян.
Щоб лікувальні бальзами і настойки не були надто гіркими в них стали додавати мед, а пізніше - сироп або цукор. До речі, меду в складі цілющих зілля також відводилося важливе місце, як цінному природному компоненту.
Настоянка на лимоні - основні технологічні принципи
Будь-яку настоянку можна приготувати в домашніх умовах, за прикладом древніх предків, і ніякого спеціального обладнання чи рідкісних дорогих інгредієнтів для цього не буде потрібно. Ну, хіба що зовсім небагато. Але в наші дні будь інгредієнт протягом декількох годин можна отримати прямо під двері, зробивши пару «кліків» у великій мережі спеціалізованих інтернет-магазинів. Тільки для початку потрібно все ж пройти невелику теоретичну підготовку, щоб скласти план покупок інгредієнтів і матеріалів, продумати подальше їх застосування.
Настоянки ділять на спиртові, водно-спиртові та водні, які останнім часом прийнято називати настоями або просто чаєм.
Для чого необхідна така класифікація? Відомо, що вода і спирт - розчинники, тобто - екстрагентів. Будь-які інгредієнти настоянок, будь це трави, коріння, плоди або ягоди, потрапляючи у водяне або спиртову середу починають розчинятися (екстрагуватися), передаючи свої елементи в рідину.
Але при цьому необхідно враховувати, що корисні властивості того ж лимона зберігаються в воді і в спирті по-різному.
Наприклад, вітамін С, яким багаті плоди лимонів, має вкрай нестійкі властивості і майже повністю руйнується при нагріванні у воді вище 40Σ. Для ефірних масел, що містяться в лимоні кращим розчинником є спирт. Приступаючи до приготування настоянки на лимоні, потрібно перш за все визначитися з вибором необхідних для екстрагування елементів: вітамінів, ефірних масел, органічних кислот.
Беручи до уваги, що для якісного вилучення складових лимона береться спирт, міцністю вище 70%, подальше розведення настойки залежить від вимог до рецепту. Домогтися потрібного градуса, знаючи міцність спирту можна скориставшись пропорцією 2: 3, де 2 частини - спирт; 3 частини - вода. Зрозуміло, для цієї мети потрібно використовувати дистильовану воду. Знижувати фортеця настоянки можна додаванням заздалегідь приготованого сиропу, на соку або воді. Іноді для настоювання використовують горілку, але тривалість екстрагування при цьому збільшується від трьох тижнів до півроку. Якщо смаковою склад рому, коньяку або бренді не вступає в протиріччя з іншими інгредієнтами лимонної настойки, то ці напої теж можна використовувати для розчинення ефірних масел лимонів.
Наступний критерій вибору екстрагента - призначення настоянки. Відомо, що ефірне масло лимона дуже широко застосовується як у промисловій, так і в домашній косметології. Воно - чудовий засіб для усунення неприємних запахів в приміщенні. Лимонний сік використовується як відбілюючий засіб, засіб для виведення плям. У кулінарії плоди лимона також є універсальним інгредієнтом в приготуванні соусів, тонізуючих напоїв, кондитерських виробів.
Лимон входить також до складу домашніх імуномодулюючих настоянок, засобів для зміцнення судин, противірусних складів.
Якщо настоянка з лимоном на спирту має суто господарське призначення (аромат для білизни або миючих засобів, освіжувач повітря, засоби для чищення), то, зрозуміло цукор та інші солодкі компоненти в її склад не входять. У цьому випадку допускається використання технічного спирту, на відміну від лимонних настоянок, призначених для внутрішнього вживання.
Настоянку, до складу яких входить складний трав'яний збір, називають бальзамом або Біттнер. Бальзами, як правило, відносяться до фармацевтичної групі. Склад тих, які можна зустріти в продажу в аптеці легко визначити, прочитавши назву на етикетці, хоча виготовити в точності настоянку з цього складу навряд чи вдасться через складність технології. Тому смак і властивості такого бальзаму буде лише віддалено нагадувати оригінал. Розгадати секретний склад таких знаменитих бальзамів, як «Ризький», «Амаро Монтенегро», «Биттер», «Амер Пікон» до кінця не представляється можливим, тому що це - комерційна таємниця. Однокомпонентні настойки отримують, як правило назву по основному інгредієнту в його складі: Анісівка, перцовка, горіхова, м'ятна.
Діапазон добавок, що використовуються для настоянок на лимоні, має тенденцію до розширення, в тому числі і завдяки винаходу нових рецептів домашніми майстрами.
1. Настоянка з лимоном на горілці - освіжаючий лікер
Спирт 96,3% (люкс) 100 мг
М'ята, перцева (свіже листя) 200 г
Лимони 1,0 кг (свіжа цедра і сік)
Горілка 40% 400 мл
Дистильована вода 250 мл
Почніть виготовлення лікеру з м'ятної настойки. Листя свіжої м'яти подрібніть, покладіть в банку з темного скла або непрозору посуд із щільно закривається кришкою. Залийте зелень спиртом, щоб вона була повністю покрита ім. Наполягати м'яту на спирту потрібно не менше трьох тижнів, а краще залишити її так до початку виготовлення лікеру. Процідіть отриману витяжку. Помийте лимони, зніміть цедру, намагаючись не зрізати разом з нею білу оболонку. Очищені лимони обдайте окропом, розрізати навпіл і вичавіть з них сік. З одного кілограма великих лимонів повинно вийти 0,5 л соку. Додайте в нього цукор, розмішайте до розчинення. Суміш перелийте в банку (1,5 л), закрийте кришкою і помістіть сироп для пастеризації на водяну баню. Прогрівайте сироп, але не давайте йому закипіти. Варіть сироп на пару до прозорої і тягучою консистенції. Відставте готовий сироп для природного охолодження. Банку не відкривайте.
Зрізану цедру помістіть в окрему банку і, щільно закривши її, приберіть в темне місце не менше, ніж на десять діб. Після цього процідіть горілку, влийте в неї проціджений м'ятну настоянку. Перемішайте. Спиртований екстракт влийте в воду, знову ретельно перемішайте і потім вже вливайте складу в сироп. Лікер ще раз розмішайте. Його можна зберігати в одній великій банці або розлити в пляшки і запечатати, але обов'язково потрібно дати час для настоювання (щонайменше місяць), щоб отримати однорідний смак. Ідеальний термін витримки - від 6 місяців до року.
2. Настоянка лимона на спирту - екстракт для випічки та інших страв
Нерідко спиртні добавки використовують у випічці, з їх допомогою доводять до смаку м'ясні страви.
Приготувати такий екстракт можна в домашніх умовах, особливо якщо займаєтеся заготівлею лимонного соку. Зібрати достатню кількість лимонної цедри можна поступово, щораз зрізуючи її з лимонів в процесі приготування маринадів, соусів, тонізуючих напоїв. Зрізану цедру до терміну зберігайте в герметичній упаковці в морозильній камері.
Рафінована олія (без запаху) 50 мл
Лимонна цедра, свіжа 300 г
Подрібнену цедру покладіть в невелику миску, змішайте з маслом, влийте спирт. Склад розімніть руками або товкачем до виділення соку і перекладіть в банку. Закрийте кришкою, в центрі якої вбудуйте в прорізане отвір пластикову трубку. Другий кінець трубки опустіть в скляний пухирець і закріпіть його герметично (обв'яжіть бинтом, змоченим в рідкої суміші з борошна і води. Банку поставте у велику каструлю з водою, встановіть на неї гніт, щоб в процесі кипіння вона не переверталася. Поставте каструлю на вогонь і нехай кипить. Поруч з плитою поставте іншу каструлю або миску, наповніть її льодом і простягніть через неї пластикову трубку, яка з'єднує банку і бульбашка. При нагріванні каструлі на плиті пар з банки буде виходити через трубку. Проходячи через ділянку охолодження він буде перетворюватися в рідину і перетікати в пляшечку. По суті таке пристосування є саморобним апаратом для перегонки. Таким способом можна отримати екстракти з будь-якої сировини, що містить ароматні ефірні масла. Готовий екстракт залишиться тільки щільно закупорити, знявши з пляшечки трубку і прибрати в темне місце .
3. Настоянка з лимоном і часником: зі скарбнички народних рецептів
Приготуйте популярний настій, який ранньою весною допоможе впоратися з авітамінозом, підвищить імунітет організму в боротьбі з вірусами. Не лякайтеся, що в його склад входить часник. Цей специфічний запах в настоянці абсолютно не відчуємо.
Підготовлена вода 0,5 л
Мед, липовий (свіжий) 1,0 л
Шипшина (сушені плоди) 250 г
Подрібніть підготовлений часник і лимони. Складіть суміш в банку, місткістю не менш 5 літрів і додайте туди плоди шипшини. Можна використовувати не сушені плоди, але в цьому випадку їх кількість потрібно збільшити. Банку краще зробити непрозорою: для цього оберніть її шаром фольги. Закип'ятіть воду і відразу перелийте її в банку, розмішайте суміш. Укутайте, щоб створити ефект термоса. Коли маса охолоне до 30-40Σ, додайте мед і знову розмішайте. У холодну суміш влийте горілку. Тримайте банку в темному місці, щільно закупореній не менш 10 днів. Фільтрувати краще через вату, обгорнутих шаром марлі.
Не можна давати дітям і дорослим при індивідуальній непереносимості одного або декількох інгредієнтів.
4. Настоянка з лимоном і медом «Тайгова», гірка
Етиловий спирт (96%) 700 мл
Вода, підготовлена 330 мл
Мед, квітковий 900 г
Для цієї настойки знадобляться маленькі баночки за кількістю сухих інгредієнтів. Сухі трави, коріння і плоди візьміть в рівних кількостях, ретельно подрібніть і розкладіть окремо по банкам. Також за кількістю банок розділіть спирт і вилийте його в кожну ємність. Перемішайте, герметично запечатайте баночки і приберіть на тривале зберігання подалі від світла.
На другому етапі приготування ретельно очистіть приготовані настоянки від опадів, пропустивши їх через фільтр. З'єднайте разом, регулюючи смак майбутньої настоянки на свій розсуд: більш насичені ароматом настоянки додавайте, при бажанні, в меншій кількості. Знову дайте настоятися з'єднаним інгредієнтів разом (15-20 днів). Одночасно поставте настоюватися на спирту очищену лимонну цедру.
Сік лимонів з'єднайте з водою і закип'ятити. У остиглий відвар покладіть мед, розмішайте, перелийте в контейнери з кришками і заморозьте до того моменту, коли буде готова настоянка з лимонної цедри.
Розморожений медово-лимонний напій з'єднайте з настойкою на лимонній цедрі, попередньо очистивши її від домішок. Додайте приготовлений екстракт з лікарських трав. Всю рідина розлийте в пляшки, запечатайте. Прогрійте їх на пару до 60-70Σ, охолодіть і приберіть в шафу чи комірчину.
5. Настоянка на лимоні - знаменитий італійський «Лімончелло»
Настоянки готують не тільки в лікувальних цілях. Значна кількість цукру в рецепті вказує на те, що приготований напій призначений для вживання як аперитив або доповнення до десерту. Крім того, висока міцність переводить настойку в розряд лікерів.
Цукор і очищена вода в рівних пропорціях;
Спирт 96,3% 500 мл
Зріжте цедру і покладіть її в банку зі спиртом. Укупорьте, щоб спирт не випарувався. Витримувати потрібно стільки, скільки вистачить терпіння, але можна обмежитися п'ятьма днями. На 0,5 л спирту потрібно не менше 150 г свіжої цедри.
Приготуйте цукровий сироп, як зазвичай. У остиглий сироп вливайте проціджений настоянку. Після цього знову витримаєте напій не менше 5 днів. Щоб лікер став непрозорим і однорідним. Перелийте його в блендер і перебити. Розлийте по пляшках і помістіть в морозилку. Ще через п'ять діб він готовий до вживання, і пити його краще в дуже холодному вигляді, відразу після вилучення пляшки з морозильної камери.
6. Настоянка з лимонів на горілці, шафраново
Пшенична горілка 0,75 л
Лимонна цедра 200 г
Залийте горілкою цедру лимонів, подрібнену в кашку. Приготований екстракт з'єднайте з сиропом: настойку можна процідити через 2-3 тижні.
Попередньо заваріть шафран окропом і розчиніть в цій же воді цукор. Доведіть сироп до кипіння і влийте 50-100 мл свіжого соку лимона для освітлення. У остиглий сироп влийте настойку і витримайте 3-5 днів.
7. Настоянка з лимоном і імбиром
Імбирний корінь 50-70 г
Спирт, нерозбавлений 350 мл
Очищена вода 200 мл
Очищений імбирний корінь і свіжу цедру лимонів подрібніть блендером. Покладіть суміш в банку, додайте кілька бутонів гвоздики і залийте склад спиртом. Закрийте кришку. Прогрійте суміш на пару до 50-60Σ. Охолодіть прямо в цій же каструлі і повторіть операцію ще два рази. З'єднайте остигнула настоянку з приготованим сиропом.
Для сиропу: З очищених від цедри лимонів відіжміть сік, долийте води і покладіть цукор. Доведіть суміш до кипіння і варіть хвилин 10 на слабкому вогні.
Настоянка на лимоні - корисні поради та хитрості
- При змішуванні рідин для отримання настоянок не забувайте про правило: потрібно вливати більше міцну рідину в менш міцну, а не навпаки: спирт - в горілку, воду або сік.
- Настоянку на лимоні можна додавати в супи. Спиртований екстракт дуже покращує якість бездріжджового тіста. Запах настоянки додає смачний аромат і красиву рум'яної скоринки запеченої свинини і птиці.
- Якщо необхідно зрізати цедру, а приготування соку цитрусів на даному етапі не входить в плани, то очистіть фрукти і заморозьте в герметичній упаковці. Коли знадобиться сік, просто дістаньте пакет з морозильної камери і розморожувати, не розкриваючи його. Замороження дозволяє отримати більший обсяг соку при мінімальних витратах часу.