Рецепти аюрведической кулінарії, самтулана - мистецтво гармонійного життя древні знання про щастя,
Аюрведичний кулінарію можна вважати унікальною в тому сенсі, що кожне блюдо в ній готується таким чином і з додаванням таких спецій, які максимально сприяють його перетравлювання і при цьому надають йому найкращий смак та поживну цінність. У Аюрведе немає чіткої межі між травами і спеціями, які вживаються в кулінарії для поліпшення смаку і стимуляції травлення, і лікувальними травами. Таким чином, роблячи нашу їжу смачною, вони виконують і лікувальну роль. Найбільш важливим компонентом страв є любов і повага, яке ви вкладаєте в них, коли готуєте і пригощаєте. Конкретні спеції або трави включені до складу рецептів з кількох важливих причин: поліпшити і посилити смак, стимулювати травний вогонь, поліпшити всмоктування і перетравлення і протидіяти негативним впливам, які можуть виникнути при вживанні окремих харчових продуктів або неправильних поєднань продуктів. Пропоновані кількості спецій і трав в кожному рецепті припускають знання властивостей тій чи іншій спеції і способів її правильного вживання. Приправи навмисно даються в невеликих кількостях, щоб страви по можливості підходили всім типам конституції. Ознайомившись з конкретним рецептом, ви, може бути, захочете додавати спеції на свій смак; просто намагайтеся зберігати пропорції. Якби вам пощастило скуштувати страви, приготовані вух Лад, то ви помітили б, що в них принаймні в 2 рази більше кількість приправ, ніж пропонується в рецептах в цій статті. Як багато хороших кухаря, Уша Лад готує більше керуючись почуттям, ніж точними мірками, і може змінювати кількість спецій в залежності від пори року або від того, хто сьогодні за столом, або з яких-небудь інших причин.
Ви помітите, що багато рецепти починаються однаково. ДХІ або рослинне масло нагрівають на середньому вогні у важкій посуді з товстим дном, потім пасерують в ньому насіння кумина і чорні насіння гірчиці до тих пір, поки вони не почнуть потріскувати. У момент, коли починається потріскування, звільняється прана, або життєва енергія насіння, тим самим цінність їжі збільшується. Далі додається асафетида, бажано не в чистому вигляді, а в суміші, це допомагає усуненню газообразующих властивостей бобових і різних комбінацій продуктів. Потім додаються інші насіння, зазначені в рецепті, а також цибулю, імбир, листя керрі і так далі. Мелені спеції додаються в останню чергу через їх особливості швидко пригорати. Далі закладаються рис або овочі і все ретельно перемішується. Ваша кухня наповниться гострими запахами від обсмажування спецій. У міру того як ви будете здобувати досвід, цілком можливо, вам захочеться трохи змінити рецепти стосовно вашим потребам.
У рецептах, де згадується свіжий імбир, підкреслюється, що його необхідно почистити і дрібно нарізати. Однак якщо імбир дуже свіжий і молодий, з тонкою шкіркою, то його можна просто натерти зі скоринкою, попередньо добре вимивши. Незвичайні харчові продукти і особливі процеси і дії (якщо такі є) описуються в кінці рецепта, як і лікувальна цінність кожної страви.
Примітка: в рецептах букви позначають: В - вата, П - пита, К - капха, м - зменшує, б - збільшує
У аюрведической кулінарії супи частіше подаються з основною стравою. Найбільш часто готують супи з бобів, гороху, сочевиці і їдять в поєднанні зі стравами з круп (зазвичай з рисом), що робить їх легко перетравлюваними, до того ж білок при такому поєднанні засвоюється краще.
Кічарі - суміш рису з лущеною махаємо (мунг далом) і спеціями - є, мабуть, одним з головних страв в аюрведической кулінарії. І рис басматі, і маш мають солодкий смак, володіють охолоджуючим дією і солодким ефектом після перетравлення. Разом вони є дуже збалансованою їжею, прекрасної білкової комбінацією. Це досконала їжа, яка легко перетравлюється, дає силу і життєстійкість.
У Аюрведе білий рис, особливо рис басматі, найбільш часто вживається зернова культура. Коричневий рис рідко вживається в аюрведических рецептах, так як він важкий для перетравлення, занадто підсилює жар у людей питта-конституції і занадто важкий для капхи. Рис особливо сприятливий для вати і пітти і при помірному вживанні підходить і Капха.
Страви з рису і інші:
У Аюрведе пассерование овочів на топленому або рослинному маслі або гасіння їх зі спеціями в малій кількості води є кращими способами їх приготування. У Аюрведе не рекомендується вживання у великих кількостях сирих овочів, так як вони важкі, грубі і важкі для перетравлення.
Райта - це смачне і дуже корисне для травлення додавання до основної страви. Основна складова всіх райт - це йогурт. Сам по собі йогурт кислий, має зігріваючу дію і важкий для перетравлення. Приготування йогурту зі спеціями полегшує його переварювання. Найважливішим є те, що йогурт потрібно вживати в дуже невеликих кількостях, по 1-2 ложки з їжею. У Аюрведе не рекомендується вживати йогурт склянками або таке вживання допускається тільки за певних станах здоров'я.
Овочі і чатні додадуть іскристості, барвистості і смаку до їжі. Їх головна роль - запалити агні, посилити вогонь травлення, щоб допомогти травному процесу. Як і Райт, пищали і чатні їдять в маленьких кількостях.
Більшість хлібних виробів в аюрведической кухні мають уплощенную форму на відміну від дріжджового хліба. Зазвичай їх печуть, смажать або використовують фритюр на плиті. Щоб хліб ніс максимальну кількість прани по можливості потрібно робити його безпосередньо перед кожною їжею. Хліб часто використовують замість «ложки» під час їжі.
Десерти та інші солодощі зазвичай подаються не в кінці трапези, а з основними стравами. У Аюрведе вважається, що солодощі, з'їдені в кінці трапези, можуть викликати застійні явища в дихальних шляхах і синусах носа. Солодощі також є прикрасою будь-якого свята.
У Аюрведе рекомендується вживання теплого пиття з їжею, що допомагає травленню, але не більше однієї чашки за трапезу. Ідеальним вважається, якщо після їжі шлунок заповнений на 1/3 твердою їжею, на 1/3 - рідкої і на 1/3 порожній. Для травлення дуже добре в кінці прийому їжі випити склянку ласси зі сколотин або розведеного йогурту. Іноді під час їжі або між трапезами можна випити смачного чаю, напій з трав, які також мають цілющі властивості. У Аюрведе не рекомендується вживання крижаних напоїв коли б то не було, так як холод надає шоковий дію на систему травлення та сильно послаблює травний вогонь.