Про соді і розпушувачі - смачний блог
При випічці різноманітних кексів, тортів, оладок, пирогів і іже з ними нам часто доводиться стикатися з содою і розпушувачем (або пекарського порошку). Принцип їх дії на інтуїтивному рівні зрозумілий практично всім, але в процесі приготування все одно виникають деякі питання. На них я спробую відповісти цією статтею.
Що це таке і як воно працює?
Сода - вона ж двовуглекислий натрій, вона ж гідрокарбонат натрію, вона ж бікарбонат натрію - хімічна речовина з формулою NaHCO3. При зіткненні з кислим середовищем сода вступає з нею в реакцію, розпадаючись на сіль, воду і вуглекислий газ. Цей самий вуглекислий газ і розпушує тісто, надаючи йому пишність і пористість. Сама по собі сода є не дуже хорошим розпушувачем і тому вимагає присутності в тесті кислоти.
Розпушувач або пекарський порошок являє собою суміш соди, кислоти (найчастіше лимонної) і інертного інгредієнта, в ролі якого зазвичай виступає борошно або крохмаль (рідше - цукрова пудра). Співвідношення соди і кислоти підбирається таким чином, щоб реакція пройшла без залишку. Тому при використанні розпушувача додаткова кислота не потрібно.
Гасити або не гасити?
Якщо з розпушувачем все зрозуміло - засипав, розворушив і готово, - то з содою часто виникають питання. Найбільш важливе з них - навіщо гасити соду оцтом. Та й чи потрібно її взагалі гасити?
Сама по собі сода є не дуже хорошим розпушувачем (я зараз говорю про її взаємодії з тестом без кислих інгредієнтів). Ні, якийсь розпушують ефект вона все ж виробляє - вже хоча б тому, що при високих температурах (починаючи з 60 градусів) сода розпадається на карбонат натрію, вуглекислий газ і воду. Але реакція виходить неповною - і в результаті ми отримуємо недостатньо пухке тісто і, найчастіше, «мильний» присмак соди в готовій випічці.
Щоб побороти цю проблему, більшість господинь гасить соду оцтом - причому робить це не зовсім правильно. Як це зазвичай відбувається? В ложку набирається енну кількість соди, зверху наливається кілька оцту, суміш шипить і пузириться, потім втручається в тісто. Чому це неправильно? Справа в тому, що реакція, яка, по-хорошому, повинна проходити в тесті, проходить на повітрі і виявляється, здебільшого, марною. Багато хто заперечать, що випічка-то все одно піднімається. Так, піднімається. Але тільки за рахунок того, що в переважній більшості випадків пропорції соди і оцту не дотримуються - і частина соди просто не реагує. Ось ця мала частина і виробляє той розпушує ефект, який ми спостерігаємо на виході.
Як це робити правильно? В ідеалі змішувати соду з сухими інгредієнтами, а кислоту (у вигляді лимонного соку, кефіру тощо) - з рідкими. Потім швидко замішувати тісто, з'єднавши дві суміші, і відразу піч.
Навіщо в деяких рецептах і сода, і розпушувач?
Як я вже говорила, в розпушувачі пропорція соди і кислоти підібрана з таким розрахунком, щоб реакція пройшла без залишку. Але якщо в рецепті присутні інгредієнти, здатні викликати сильну кислу реакцію - для них потрібна додаткова сода, яку ми і додаємо окремо від розпушувача. До таких інгредієнтів відносяться кисломолочні продукти (сметана, йогурт, сир, кефір, кисле молоко, сироватка), фруктові і ягідні соки і пюре, оцет, мед, шоколад, лимонна кислота та інші.
Взаємозамінні чи сода і розпушувач?
Взаємозамінні, за винятком тих випадків, коли в тесті є мед, який вимагає обов'язкової присутності соди. Я заміняю 1 ч.л. розпушувача на ½ ч.л. соди і навпаки - 1 ч.л. соди на 2 ч.л. розпушувача. Замінюючи розпушувач содою, пам'ятайте про те, що останній потрібна кислота.
Як приготувати розпушувач будинку?
У фабричних розпушувачах стандартна пропорція соди, кислоти і наповнювача - 5: 3: 12 відповідно. Тобто для отримання 20 г розпушувача вам необхідно взяти 5 грам соди, 3 грами лимонної кислоти і 12 грам борошна або крохмалю. Складність полягає в тому, що відміряти потрібну кількість інгредієнтів можна тільки за допомогою електронних ваг.