Про м'ясо - i загальна інформація про м'ясо, picantecooking
М'ясо. більше ніж будь-який інший продукт, пов'язане з різними заборонами і обмеженнями, містичним розподілом на чисте і не чисте. У різних народів свої моральні або релігійні заборони: десь не можна їсти свинину, десь яловичину, а хтось без докорів сумління може їсти собак, але здригається від думки, що можна їсти кролика. (Повірте мені, потрапила в таку дискусію з якимись азіатами :-))
З м'ясом неминуче потрапляють до нас і менш бажані компоненти - жири. Але зрізати жир повністю, вибираючи виключно нежирні шматки м'яса, також не вихід, і це не дає задовільний результат. Відкрию Вам секрет, який знають більшість кулінарів і біохіміків, в жирі найбільше ароматичних речовин. Саме жир в більшій частині додає м'ясу той аромат, який ми так любимо.
Так, чим темніше м'ясо, тим воно ароматний, тим цей мускул був більше в роботі. Але чим темніше м'ясо, тим воно жорсткіше. А ось чим м'ясо світліше, тим ніжніше. Це м'ясо малоактивних м'язів, але і набагато менше в них м'ясного аромату.
Спробую пояснити. За колір м'яса відповідають два пігменту: гемоглобін і міоглобін. Гемоглобін відповідальний за «транспортування» кисню. Міоглобін утримує цей кисень. Тому, чим більше м'язів працював, тим більше в ньому міоглобіну, тим він темніше. Серцевий м'яз завжди найтемніший. А м'ясо кита, який затримує багато повітря під час пірнання, містить стільки цього пігменту, що м'ясо майже чорне.
Цікаво: У середньовічній Англії «біле м'ясо» відносили до кисломолочним продуктам, як молоко і сир. Пізніше все стало на свої місця :-) (Джерело: The Oxford Companion to Food. By Alan Davidson)
Але яке м'ясо Ви б не вибрали, якщо не пам'ятаєте, чи навіть не хочете запам'ятовувати всіх цих назв частин туші і їх призначень, запам'ятайте кілька простих правил приготування м'яса:
1) Чим більше в шматку м'яса сполучних тканин, прожилок, затверділо жиру, тим довше його потрібно гасити, пекти, варити або ж просто змолоти. Таке м'ясо потрібно пом'якшувати. Тривала термічна обробка, при невисоких температурах пом'якшить м'ясо, а колаген переформується в желатин. Для цього потрібен час і стабільна, не дуже висока температура обробки. Або пом'якшення м'яса шляхом перемелювання.
Маринування мало для такого м'яса.
2) Пісне м'ясо з великою кількістю сухожильной тканини найкраще гасити. (В вини, бульйоні з овочами, у власному соку і т.д.).
4) Занадто постої м'ясо (вирізка в основному, деякі частини окосту), найкраще, перед термічною обробкою, маринувати або відмочувати в соляному розчині. А можна нашпигувати салом або загорнути шматки м'яса в смужки бекону. Так жир стікає з сала, буде зволожувати пісний шматок м'яса і робити його соковитіше, і звичайно ж, ароматний.
5) Ніжне м'ясо, краще всього готувати не довго, часто перевіряти готовність і якомога швидше припинити процес термічної обробки. Найніжніше м'ясо, особливо пісне, можна легко зіпсувати тривалої кулінарною обробкою при високій температурі.
Цікаво: Якщо мова йде про яловичину, то найцінніша яловича вирізка з рівномірною «сіткою» з жирових волокон. Таку яловичину ще називають «мармурової». Вона ж виходить самої соковитої. Найдорожче в світі м'ясо це м'ясо японського худоби породи Wagyu. Така яловичина ще називається Кобе. І цінується воно перш за все за цю рівномірну «мармуровість» і аромат.
Основні загальні критерії при виборі свіжого м'яса:
1) Аромат. М'ясо повинне не нав'язливо пахнути м'ясом. І ні в якому разі не повинно смердіти.
2) Поверхня м'яса не повинна бути занадто вологою. І при натисканні на м'ясо, воно повинно "отпружінівает". (Винятком є витримана «зріла» і дуже дорога яловичина, яку у нас і так не купиш ...)
3) Колір яловичини повинен бути червоним, телятини рожево-коричневої (легкий сіруватий відтінок позволітелен), свинини - рожевий.
Сподіваюся, внесла трохи ясності в такій темі як м'ясо, і Ви знайшли щось нове для себе. Так як для гарного кулінарного результату не досить прочитати рецепт і просто приготувати. Потрібно усвідомлювати які процеси відбуваються при приготуванні того чи іншого блюда, потрібно розуміти природу продукту, щоб вдало його вибрати і приготувати. Сподіваюся я Вам в цьому допоможу! І Ваші кулінарні експерименти в приготуванні м'яса будуть тільки успішними!
Удачі Вам і успіхів на кулінарному полі бою! Нехай Ваші кулінарні здібності приносять радість Вам і Вашим близьким.