Прикраса блюд поради від шеф-кухаря
Майстер-клас по кулінарним прикрасам провів су-шеф ресторану «Гранд Європейський Експрес» Джеймс Редуту.
Мені завжди було цікаво, як перетворити просто смачна страва в воістину чудове, святкове. Зрозуміло, що потрібні прикраси, сервіровка і подача. Однак навіть шеф-кухарі ресторанів, які вміють готувати прекрасні за смаком, вишукані страви, далеко не всі можуть похвалитися мистецтвом їх прикраси.
Що ж говорити про сімейні застіллях? Всі ці трояндочки, вирізані з овочів, оливки і гілочки зелені ... Все це вже морально застаріло і часом навіть навіває тугу.
Тому, відвідуючи майстер-класи шеф-кухарів в найкращих ресторанах Москви, ми вибрали такий, де кожне блюдо - це справжній шедевр. Навчити Новомосковсктелей «МИР 24» перетворювати страви в твори мистецтва погодився вигадник і справжній художник - су-шеф ресторану «Гранд Європейський Експрес» Джеймс Редуту.
- Тут головне - не лінуватися і приготувати декор окремо, - каже Джеймс. - У хід йде і морквяна панірування, і в'ялені томати, і хрустка, обсмажена в маслі рисовий папір, яку можна підфарбувати на етапі приготування буряковим соком або куркумою, і чіпси з найтонших скибочок хліба, картоплі або батату, і поєднання продуктів, і найтонші овочеві слайси, і краплі соусів.
За його словами, дуже важливо, якою буде колірна гамма страв: для одних страв доречні теплі тони в оформленні, для інших хороша холодна колірна гамма. На наших очах Джеймс прикрасив кілька страв, попутно пояснюючи, що він використовував у декорі.
Кальмари гриль з кенійської квасолею, в'яленими помідорами і густим соусом з жовтого перцю
Міні-картопля варимо в шкірці, потім розрізаємо кожну картопельку на половинки і обсмажуємо їх в олії з невеликим додаванням часнику. Окремо обсмажуємо стручки кенійської квасолі. Кільця кальмара готуємо на грилі, все перчимо і подсаливаем.
Готуємо густий соус з жовтого перцю. У сковороді розігріваємо оливкове масло, додаємо цибулю і спеції, обсмажуємо їх. Додаємо туди ж порізаний смужками печений болгарський перець і готуємо 5 хвилин. Потім вливаємо біле вино, курячий бульйон і готуємо ще 10 хвилин до повної м'якості перцю.
Додаємо вершки, знімаємо з вогню, трохи охолодити і теплим подрібнюємо в блендері до стану трохи рідкуватого однорідного пюре. Солимо і перчимо, перемішуємо.
Тепер приступаємо до складання страви. Соус з жовтого перцю поміщаємо в глибоку посуд. На нього викладаємо картопля, стручки квасолі і кільця кальмара, які повинні на третину потонути в соусі. Потім прикрашаємо блюдо в'яленими томатами. Їх можна купити готовими, або приготувати самим. Джеймс в'ялить їх годин 6 в духовці на низьких температурах, посипавши цедрою лимона і сухими ароматними травами.
Ще один ефектний хід - шапочка молочної піни, яка виходить, якщо збивати молоко з невеликою кількістю цукру і харчового лецитину.
Останній інгредієнт забезпечує стійкість хмарки повітряної піни. Воно не осідає досить довго.
Потім в блюдо відправляються найтонші слайси редиски і дрібні пелюстки шпинату і Мангольд (листовий буряка), які як би ненароком впали на краю страви. Вони не несуть ніякої смакової навантаження, це тільки декор!
Останній штрих: Джеймс розмашисто завдає на блюдо разом з тарілкою розчерк помаранчевої морквяної панірування, і молочна пінка не просідає - тримає її. Панірування об'єднує всі частини страви, робить його завершеним і перегукується з рум'яним кольором соусу.
Данська палтус з солодкою картоплею батат і соусом з грибів і анісу
Філе палтуса обсмажуємо на сковороді, солимо і перчимо.
Гриби трохи обсмажуємо, підсолюємо, перчимо, а потім додаємо вершки, аніс і трохи уварюємо. Виходить густий грибний соус. Потім готуємо пюре з печеного батату. Воно виходить сліпуче-помаранчевим і солодким на смак.
Тепер приступаємо до складання страви: на тарілку викладаємо пюре. Джеймс рішучим мазком «малює» їм розгонисту помаранчеву краплю. На неї викладає трохи грибів в соусі, зверху поміщає рибу так, щоб грибочки трохи з-під неї виглядали. Поверх риби знову викладає гриби. Так, що вона вся виявляється закутаний блискучим апетитним соусом.
Навколо цієї композиції розкладаються кілька в'ялених помідорів і слайсои редиски, по парі листочком міні-шпинату і Мангольд.
Останній штрих - шапочка збитою з лецитином молочної пінки (привіт молекулярної кулінарії!).
Усе! Подаємо страву гарячою, поки пюре, гриби і риба не охололи.
Качина ніжка «Конф» з полентой і хрустким рисом
Спершу приготуємо качину ніжку: її треба посолити, поперчити і томити на сковороді на повільному вогні, поки м'ясо не стане м'яким, а весь жир не витопиться.
Коли качка майже готова, варимо м'яку некруте поленту (це каша з кукурудзяної крупи дрібного помелу, більш щільний варіант якої в Молдавії називають мамалигою).
Потім Джеймс бере на широку жорстку пензлик краплю бальзамічного крему і рішуче креслить лінію через всю тарілку від краю до краю. Паленту він укладає в середині, роблячи з неї «подушку», на яку водружають апетитну качину ніжку.
Тепер настає черга колірного і смакового нюансу: він використовує ложку томатного конфитюра, надавши йому акуратну форму. Для цього Джеймс, користуючись двома столовими ложками, «чаклує» над конфитюром, раз п'ять перекладаючи його з ложки в ложку.
Зробити цей екзотичний інгредієнт зовсім не складно, а ефект він дає цікавий. Щоб приготувати джем, томати потрібно опустити на кілька хвилин в окріп, остудити, зняти шкірку, розрізати на четвертинки, вийняти насіння, а м'якоть скласти в каструлю і повільно розварити з додаванням лимонного соку.
Потім перетворити масу в пюре за допомогою блендера і додати цукор з розрахунку 300 г цукру на 500 г томатної м'якоті. Уварити до потрібної консистенції, охолодити.
А ось тепер настає черга головного прикраси: величезного екзотичного «квітки», який навіть незрозуміло, з чого зроблений. Це рисовий папір: Джеймс робить з неї справжні чудеса. А все тому, що це не покупна, а саморобна рисовий папір, а значить, її можна підфарбувати на етапі виробництва, додавши в тісто куркуму для жовтого кольору, або буряковий сік для яскраво-рожевого.
Прикраси саме з такою рисового паперу він і використовував для качки з Палента. Тісто для рисового паперу треба розкачати, викласти на змащене маслом лист пергаменту і підсушити на дуже низьких температурах, поки папір не затвердіє, а потім порізати її на квадрати.
Щоб підфарбована рисовий папір придбала форму екзотичного квітки, Джеймс опускає квадратик на кілька секунд у фритюр, де він миттєво стискається, вигинається і набуває хитромудру об'ємну форму.
Цей «квітка» поміщаємо зверху, додаємо листочок шпинату і подаємо, поки все це пишність не охололо і дихає ароматами качки і Палента.
Биточки з баранчика з кремом з слобосоленой бринзи, томатним конфітюром і хрусткою коржем
Назва цієї страви говорить сама за себе і включає майже всі інгредієнти, що входять до нього.
Биточки готуємо з м'якоті баранини: тільки м'ясний фарш, сіль і перець, нічого більше! Смажимо їх на невеликій кількості рослинного масла з двох сторін, вистелив попередньо сковорідку пергаментом.
Слабосоленую бринзу треба розкришити і розтерти, додавши трохи вершків, до однорідного кремоподібного стану (не дуже рідкого, адже крем повинен тримати форму!).
Половинку прісної коржі підсушують на сухій сковороді з двох сторін (чуть-чуть, щоб вона стала хрустка і придбала трохи рум'яний колір). Міні-картопля спочатку відварюємо до шкірці, а потім обсмажуємо в маслі, з додаванням дрібно рубаного часнику.
Томатний конфітюр готуємо так само, як в попередньому рецепті.
Приступаємо до збірки страви. Джеймс малює на тарілці широким пензлем смугу кремом бальзамик, викладає один биток, на нього спирає корж, притискаючи її край другим биточки. В результаті коржик виявляється закріпленої під кутом.
Крем з бринзи су-шеф заправляє в кондитерський мішок з фігурною насадкою і видавлює по кутах композиції красиві «трояндочки».
Обсмажена, апетитно шкворчать картопля і пелюстки шпинату доповнюють композицію, розташовуючись по тарілці в художньому безладі.
І останнє: впритул до верхнього биточки, частково перекриваючи його, Джеймс укладає довгасту гірку томатного конфитюра. Він не тільки надає страві яскравий колірний акцент, але і вигідно доповнює смак баранячого биточки.
Головне - все зробити швидко, щоб не дати охолонути биточки і подати страву гарячим!
Салат з руколи і креветок з соусом бальзамик і хрусткою картоплею батат
Для цього салату очищені креветки і шампіньйони швидко обсмажуємо в рослинному маслі, в яке додаємо трохи рубленого часнику.
Рукколу укладаємо апетитною гіркою, «заштриховуєш» зелень тонкою цівкою бальзамічного крему, потім поверх «штріхуем» такий же цівкою соусу «вінегрет» (ось його склад: рослинна олія, соєвий соус, кленовий сироп, дижонская гірчиця, часник).
Викладаємо по колу половинки помідорів чері, креветки і гриби. Завершують композицію чіпси з батату і з найтонших скибочок чорного хліба. І те й інше відрізається на слайсери дуже тонко і обсмажується кілька секунд у фритюрі. Секрет від Джеймса: щоб порізати чорний хліб настільки тонко, він його попередньо заморожує.
Класичний салат «Цезар» Джеймс робить зовсім просто, і все одно виходить дуже красиво.
Шматочки курячого філе він дуже швидко обсмажує з двох сторін, щоб вони залишилися соковитими. Салат «айсберг» рве на шматочки і укладає гіркою, навколо цієї гірки має розрізані навпіл томати черрі і консервовані каперси. Листя поливає класичним соусом «Цезар», а поверх викладає ще теплі шматочки курки. Нарешті, зверху все посипає тертим пармезаном. І встановлює під кутом один до одного два обсмажених у фритюрі рисових чіпсів, підфарбованих куркумою в жовтий колір.
Ця закуска зроблена за мотивами класичного салату капрезе, але наскільки ж вона не схожа на свій прообраз!
Помідори Джеймс очистив від шкірки, порізав на четвертинки і, перш ніж розкласти на блюдо, посипав цукровою пудрою і карамелізований її за допомогою кулінарної газового пальника.
Базилік в салаті і зовсім присутній у вигляді повітряного мусу. Зелений базилік треба дуже дрібно порізати, а краще подрібнити в блендері і додати в рідке бісквітне тісто.
Розлив тісто по стаканчиках, ставимо їх в мікрохвильовку і через кілька хвилин отримуємо пористу яскраво-зелену «губку» зі смаком і запахом базиліка.
Акуратно вирізаємо її ножем з стаканчика, рвемо на шматки і розкладаємо по тарілці. Між шматочками повітряного мусу розкладаємо моцарелу, яку теж рвемо руками.
Потім настає черга помідорів з карамельною скоринкою по краю. Їх він встановлює в геометричному порядку, трохи спираючи на сир, і все трохи збризкує ароматним оливковою олією.
Інший простір тарілки Джеймс розмальовує краплями бальзамічного крему. Робить він це так: спершу видавлює бальзамічний крем маленькими краплями-кружечками, усіюючи ними в шаховому порядку тарілку. А потім бере дерев'яну шпажку і, зануривши її в кожен кружечок, проводить штрих.
А як же неодмінний для капрезе - знаменитий соус песто? Його Джеймс видавлює по кілька крапель по обидва боки від кожного шматочка моцарели. В кінці геометричний малюнок страви трохи розбавляють слайси редиски і листочки шпинату, які кухар розкладає по закусці пінцетом в художньому безладі. Погодьтеся, що виходить просто фантастична краса!
