Пралінові цукеркові маси
Пралінові цукеркові маси відрізняються високими смаковими якостями і харчовою цінністю. До їх складу входять вуглеводи, білки, жири, біологічно активні речовини. Енергетична цінність їх 2300 кДж. Для виготовлення пралінових мас використовують мигдаль (солодкий), ліщина горіх і фундук, арахіс, кешью, ядра абрикосових кісточок, кунжут, ядра соняшника та інші види сировини.
Пралінові маси отримують з обсмажених горіхів. При обсмажуванні (130-170 ° С) вологість горіхів знижується до 2-2,5% і розвиваються характерні смак і аромат, колір стає темнішим. Обсмажені горіхи подрібнюють і змішують з цукровою пудрою і іншими додатками. Отриману масу тонко подрібнюють до утворення часток розміром менше 30 мкм і змішують з какао-маслом або твердим жиром. За структурою пралінові маси є дисперсними системами з твердою фазою - кристалами цукру і частинками горіхів і дисперсійним середовищем - сумішшю жирів, складових для більшості сортів пралінових цукерок не менше 21%. Додавання (шоколад, фруктові напівфабрикати, вафельна крихта, подрібнена карамельна маса, рубані ядра горіхів, ароматичні речовини) надають праліновим цукеркам характерні особливості.
Цукерки з пралінових мас формують размазкой, прокаткою, пресуванням і відсадків. Більшість сортів випускають глазурованими. Глазуровані цукерки з горіхових мас: Балтика (шоколадно-горіхові), Білочка (шоколадно-горіхові зі смаженою подрібненим ліщиним ядром), Ну-ка відбери (праліне з горіхів смажених з цукром), Вечерний звон (праліне з додаванням сухих вершків, шоколадної крихти) , Тік-так (праліне з полуобезжіренная соняшниковою ядром) і ін.
До неглазурованого відносяться Батони горіхові (на какао-маслі) і багато сортів батончиків на гідрожір - Шкільні, Лісовий горіх, Кавові (з круглим або квадратним перетином, одержувані пресуванням).
Марципанові горіхові маси отримують з розтертих сирих горіхів з цукровою пудрою або гарячим сахаропаточний сиропом. Вони пластичні, легко деформуються, використовуються для виготовлення декоративних виробів у вигляді фруктів, фігурок. Цукерки з марципанової маси, особливо з сирого мигдалю, не стійкі при зберіганні. Цукерки з марципанових мас: Білоруська картопля (глазуровані, обсипані шоколадної крупкою), Хортиця (помадно-марципанові з додаванням какао-порошку) і ін.
Збивні цукеркові маси мають піноподібну структуру. Збивні маси легкого типу (суфле) отримують, змішуючи збиті яєчні білки з охолодженим до 60-70 ° С сахаропаточний-агар-вим сиропом і знову збиваючи масу до однорідної пористої структури. При додаванні абрикосового або сливового пюре, увареного з цукром, отримують фруктово-збивні маси - цукерки Ріпка, а при додаванні сильно увареного молочного сиропу - молочно-збивні маси - цукерки Золота рибка, Ювілейні та ін.
Для збитих мас важкого типу характерна велика згущення сиропу, в збиту з сиропом масу додають цукрову пудру, крохмаль, цукати, обсмажені рубані горіхи. Внаслідок часткової клейстеризації крохмалю, більшого змісту сухих речовин маса виходить в'язка, важча (цукерки Зоологічні). Збивні цукерки формують размазкой і прокаткою, випускають їх глазурованими.
Кремові цукеркові маси характеризуються ніжною, пишною консистенцією. Вони маслянисті, пластичні. Отримують їх збивання шоколадних, пралінових мас, цукрового сиропу з додаванням жиру (какао-масла, вершкового, кокосового масла). Їх формують відсадків, надаючи конусоподібну форму, або іншими способами.
До кремовим відносяться цукерки Трюфелі (шоколадний крем на кокосовій олії), Червона Київ (молочно-мигдальний крем), Байки Крилова (шоколадно-горіховий крем), Стріла (конусоподібної форми в кульочках з фольги, помадно-кремові) і ін.
Кремово-збивні цукерки Пташине молоко готують з збивний молочної маси з додаванням вершкового масла.
Грильяжна цукеркова маса аморфна, склоподібна. Твердий грильяж отримують змішуванням розплавленого цукру з вершковим маслом і подрібненими ядрами горіхів, складових в масі близько 30%. З цієї маси виробляють цукерки Грильяж в шоколаді (ядро ліщини горіха), Грильяж східний (ядро арахісу), Грильяж соняшниковий (неглазурований) і ін. М'який грильяж - фруктові або желейні маси, уварені з ядрами горіхів. Це цукерки Космонавт (желейно-грильяжні), Серенада (фруктово-грильяжні) і ін.
Цукерки з комбінованими і багатошаровими корпусами. Виробництво таких цукерок дозволяє розширити їх асортимент. Багатошарові неглазуровані цукерки: Зоря (один шар помади молочний, інший - шоколадний), Піонерські (тришарові помадні) і ін. Глазуровані цукерки з комбінованими корпусами: Гаяне (верхній шар молочно-шоколадний крем, нижній - кавово-вершкова помада), Курочка ряба ( в формі яєчка, корпус з марципанового і вершкового крему) і ін.
Цукерки, перешарованими або покриті вафлями. Ці цукерки виробляють глазурованими. Їх готують з різних мас: кремових - ананасно (крем на гідрожір), Восторг (вершковий
крем); пралінових - Мишко не півночі (мигдальне праліне), Гуллівер (шоколадно-горіхове праліне), Метеор (молочно-горіхове праліне) і ін.
Шоколадні цукерки з начинками Асорті. На відміну від інших видів цукерок Асорті складаються з молочно-шоколадної оболонки, всередині якої є начинка - помадна, кремова, фруктова, желейно-фруктова і ін. Асорті формують на автоматах. Спочатку в формах автомата виходить оболонка з шоколаду. Її заповнюють начинкою, а зверху рідким шоколадом для освіти денця. Готові вироби після охолодження виймають з форм. Цукерки Асорті розрізняються формою, рельєфним малюнком на поверхні.
Показники якості цукерок. Органолептичні показники, що характеризують якість цукерок, - смак, запах, форма, консистенція, структура, зовнішній вигляд.
Смак і запах цукерок повинні бути характерними для кожного сорту, гармонійними, свіжими. У цукерках не допускаються салістий, пригорілий і інші неприємні присмаки.
Форма цукерки повинна бути відповідною сорту, без неприпустимих деформацій, тріщин, забруднень, плям на поверхні.
Структура цукеркових мас повинна бути однорідною. Тверді включення (рубані горіхи, крихта та ін.) Повинні рівномірно розподілятися в масі. Маси повинні бути добре розроблені (горіхові, шоколадні) і мати властиву їм консистенцію.
Неприпустимими дефектами є цукрове і жирове посивіння глазурі, білі плями на поверхні неглазурованих помадних цукерок.
Вимоги до фізико-хімічними показниками - вологості, масовій частці загального цукру, редукуючих Сахаров, жиру та ін. - вказані в стандарті в основному по групах цукерок. Значення цих показників для певного сорту цукерок може бути встановлено за рецептурою. Глазурі в цукерках має бути не менше 22%.
Упаковка, маркування та зберігання цукерок. Цукерки випускають переважно загорнутими. Загортають їх у етикетку, етикетку з подверткой, етикетку з фольгою і подверткой або тільки з фольгою або в фольгу. Завертіла оберігає цукерки від зовнішніх впливів і надає їм більшу привабливість. Художнє оформлення етикеток затверджується для кожного сорту цукерок. Фарби з етикетки не повинні переходити на поверхню цукерок. Етикетка та подверткой повинні щільно облягати цукерку і легко відділятися.
Цукерки випускають ваговими або укладають в коробки, пачки. У коробках не залишають незаповнених місць. У зовнішній тарі місця, вільні від упакованої продукції, заповнюються паперової стружкою. Загорнуті вагові цукерки упаковують в ящики, укладаючи рядами або насипом, незагорнені укладають в ящики рядами, перестилаючи їх папером. Маса упакованих цукерок обмежується відповідно до їх міцністю.
Маркування цукерок - звичайна для кондитерських виробів, в ній вказують дату вироблення і термін зберігання.
Цукерки слід зберігати при температурі 18 ± 3 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%, оберігаючи від впливу прямого сонячного світла.
Гарантійні терміни зберігання цукерок різні відповідно до їх властивостями. Найбільш тривале зберігання - 4 міс. гарантується для цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю, за винятком цукерок, що мають нестійкі корпусу - кремові, кремово-збивні і ін.