Порядок прийому замовлень на обслуговування банкетів - студопедія
Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи або події. Бенкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (товариські зустрічі і сімейні торжества - весілля, ювілей і т.д.).
Залежно від форми обслуговування банкети-прийоми можна поділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-каву.
При оформленні замовлення із замовником узгоджують дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету (зустріч, ювілей, весілля або святкова дата і т.д.), місце проведення (найменування або номер залу), час початку і закінчення обслуговування , зразкове меню і попередня вартість замовлення. За прийомі замовлення організатори пропонують познайомитися з приміщенням для банкету, розстановкою столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Уточнюють також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час банкету, місце для танців. Працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.
Вартість замовлення оплачують замовник за цінами калькуляцій. Після попереднього узгодження меню замовник вносить в касу аванс, на прийняті гроші касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструють в спеціальній книзі обліку замовлень, що є документом суворої звітності.
Остаточне узгодження меню проводиться за 2-3 дня до обслуговування. Зразок меню-замовлення представлений в додатку 7. Складають замовлення-рахунок, який виписують в п'яти примірниках і стверджують керівником підприємства. Номер замовлення-рахунку повинен відповідати номеру даного замовлення в книзі обліку замовлень. Зразок рахунок-замовлення представлений в додатку 8.
Касир або відповідальна особа приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), запевняє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп «оплачено». Перший примірник замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, потім він передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п'ятий направляються, відповідно, бригадиру офіціантів, який буде проводити обслуговування бенкету, на кухню і в буфет. Четвертий і п'ятий екземпляри рахунку-замовлення після виконання замовлення здаються в бухгалтерію.
На банкетах можливі бій посуду, псування серветок, приладів і нанесення інших збитків підприємству з вини гостя. У цьому випадку замовник відшкодовує збиток. Йому виписується рахунок, а гроші оприбутковуються касою в установленому порядку.
При підготовці до банкету метрдотель або адміністратор завчасно вивчає меню, розраховує довжину столу, визначає кількість і розміри скатертин.
При підготовці до проведення банкету підбирають зал, площа якого визначають урахуванням норми площі на одну людину. При проведенні банкету за столом вона дорівнює 1,5-2 м.
Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену
і розосереджену форми розміщення гостей за банкетні столами. При зосередженої формі гості сидять за загальним столом, форма якого в залежності від конфігурації залу може бути квадратної, прямокутної або у формі букв Т, П, Ш. При розміщеної - за кількома столами.
При розміщеної формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між торцями столів дорівнює 1-1,5 м, між паралельними столами - 2 м. При розміщенні столів слід враховувати, що жоден з учасників банкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей. Ширина банкетних столів повинна становити 1,2-1,5 м, іноді - до 2 м, якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, він може бути вже, але не менше 70 см.
При розміщенні столів в одну лінію їх загальну довжину визначають за формулою
при двосторонньої сервіровці: (1)
при односторонній сервіровці: (2)
де - норма довжини столу на одну людину, м (0,6-0,8 м на одного гостя);
N - загальна кількість гостей, чол .;
L - загальна довжина столу, м.
При розміщенні столів у формі букв Т, П, Ш їх загальну довжину розраховують за формулою
де l1 - норма довжини столу на одного почесного гостя, м;
Nn - кількість почесних гостей, чол .;
l2 - норма довжини столу на інших гостей, м;
N- загальна кількість гостей;
L - загальна довжина столів.
Кількість банкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розстановки. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної скатертини покривав край попередньої.
Якщо столи ставлять в одну лінію, то кількість банкетних скатертин розраховують за формулою
де L - загальна довжина столу, м;
lт - довжина скатертини, звисає на торці, м;
Lск - довжина скатертини, м (промисловість випускає банкетні ска
При розміщенні столів у формі букв П, Т, Ш, кількість скатертин визначають за формулами
де f - кількість банкетних столів, відокремлених проходами, шт .;
lт1. lт2 - відповідно довжина скатертини на торці столу для почесних держ-
тей і інших, м.
Формулу 5 застосовують в тому випадку, коли столи для всіх гостей накривають однаково - зі спуском скатертини приблизно на 30 см, формула 6 - коли столи накривають зі спуском скатертини до статі (на 5-10 см від підлоги) з боку, зверненої в зал, тільки для почесних гостей.
Кількість серветок визначають виходячи з нормативу на одного гостя і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для покриття підносів. Для офіціантів передбачають ручники (по 2 на офіціанта), рушники для протирання посуду (по 1 на кожного офіціанта).
Столова білизна беруть з запасом 10%.
Виходячи з меню і числа учасників банкету, проводять розрахунок посуду за видами і ємностей для подачі страв, напоїв і сервірування столу, а так же приладів для сервірування і розкладання страв на тарілки. Їх кількість залежить від виду банкету, способу подачі страв і кількості офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні.
Загальна кількість столового посуду і приладів одного виду визначають за формулою
де К1 - норма одного виду столового посуду і приладів на кожного гостя, шт .;
n- загальна кількість страв одного найменування, шт .;
n1 - кількість порцій, які розміщені в столовий посуд, визначеного
N- загальна кількість гостей, шт .;
1,1- коефіцієнт, що враховує 10-ти відсотковий запас посуду.
Кількість приладів для розкладання дорівнює кількості многопорционной посуду.
Предмети сервіровки для фуршетного столу підбирають з розрахунку на одну людину, шт .:
Тарілки закусочні 1,5 - 2
Тарілки пиріжкові 0,5 - 0,75
Стопки для соків 0,25 - 0,5
Ножі закусочні 0,75 - 1
Ножі десертні 0,5 - 0,75
Вилки закусочні 0,75 - 1
Вилки десертні 0,5 - 0,7.
Ретельна підготовка до банкету дозволяє максимально скоротити або зовсім виключити непродуктивні витрати праці і часу в процесі обслуговування.