Переробка ягід і страви з ожини
Переробка ягід і страви з ожини
Ягоди ожини вживають в їжу як в свіжому, так і в переробленому вигляді. При домашньої переробки плодів ожини користуються тими ж рецептами, що і для малини. З ожини роблять соки, варення, мармелад, джем, компот і т. Д. Крім того, її сушать і заморожують.
Ягоди ожини консервують або цілком, або у вигляді пюре. Для отримання пюре користуються тільки волосяним або капроновим ситом, так як через металеве пробивну сито не можна відокремити дрібні насіння. Перед протиранням ні ожину, ні малину НЕ ошпарюють.
На зиму заготовляють і ежевікообразную (чорну) малину. Якщо в компот додати всього лише кілька ягід, він набуває неповторний аромат, змінює забарвлення.
Сік чорної малини отримують в домашніх умовах наступним чином: промиті і підсушені ягоди пересипають пошарово цукровим піском (400 г на 1 кг ягід), щільно закривають ємність і витримують добу при кімнатній температурі. Потім зливають сік в стерилізовані банки і пастеризують.
Високу цінність має смоква з чорної малини. Її готують так: після зливу соку чорну малину заливають гарячою водою в співвідношенні 1: 2, потім протирають через сито, додають цукор (500 г на 1 кг маси) і варять на малому вогні до отримання консистенції густої сметани. Гарячу масу розливають в стерилізовані банки, закривають їх кришками і охолоджують. У смокви зберігаються корисні речовини, вітаміни, вона володіє і лікувальними властивостями.
Міцні наливки з ожини готують на спирті, слабкий и е - на горілці. Ягоди ожини (або чорниці, лохини, жимолості, малини, морошки, терну, глоду) закладають в банки, заливають горілкою або спиртом і ставлять в тепле місце. Чим довше настоюються ягоди, тим смачніше, ароматні наливка. Цукор додають за смаком.
Сушена ожина. Попередньо ягоди перебирають, очищають від домішок і насипають шаром в 2-3 см. На сонці їх сушать протягом 2-3 днів. При вогневої сушінні в печі підтримують температуру спочатку 75 ° С, до конц у - 45. 50 ° С.
На зиму для заварки сушать і ожиновий лист. Спочатку його туго скручують на дошці і складають в посуд, щоб він зів'яв і почорнів. Після ферментації (бродіння) лист виймають, розкладають на листи і сушать в тіні. Така заварка мало відрізняється від чаю (і смаком, і кольором), зате набагато корисніше.
Ожинний кисіль. Відібрані ягоди очищають, миють і протирають через сито. Потім в каструлю з водою кладуть цукор, кип'ятять, заварюють картопляним борошном, попередньо розведеної в невеликій кількості води, доводять до кипіння, кладуть підготовлене пюре і добре розмішують. Їдять кисіль охолодженим.
Компоти. Для приготування компоту використовують культурні сорти ожини з великими, інтенсивно забарвленими ягодами. Такий компот відрізняється тонким ароматом і має кращий зовнішній вигляд, ніж компот з малини, так як ягоди ожини залишаються цілими і не деформуються. Однак, вони містять більше кислот, тому компоти з ожини готують з великою кількістю цукру.
Існує кілька способів приготування компотів.
Перший спосіб. Ожину перебирають, сортують і миють. Ягоди, пошкоджені личинками малинового жука, попередньо занурюють на кілька хвилин у солону воду (на 1 л води 1 чайна ложка кухонної солі). Після спливання личинок розчин зливають, а ягоди промивають чистою холодною водою. Підготовлені ягоди укладають в банки, злегка струшуючи їх, і заливають цукровим сиропом, підігрітим до 85. 90 ° С. Сироп готують концентрацією 60% (на 1 л води беруть 1500 г цукру). Отриманим кількістю (1930 г) можна залити 7- 8 літрових банок, наповнених ожиною.
При використанні цукру в сухому вигляді в одну банку засипають 180 г цукру (один повний стакан місткістю 200 мл або 7-8 повних столових ложок) і потім вливають гарячу воду температурою 80 ° С.
Стерилізують ожину 8-10 хвилин з моменту закипання поди.
Другий спосіб. Ожину перебирають і промивають в ситі під струменем холодної води. Ягоди насипають в підготовлені банки шарами, пересипаючи кожен цукром, потім заливають холодною водою. Банки щільно закривають кришками, ставлять у каструлю з гарячою водою і стерилізують 8-10 хвилин, рахуючи з моменту закипання води в каструлі. На літрову банку беруть 700 г ожини, 300 г цукру, 100 г холодної води.
Третій спосіб. Ожину перебирають, промивають у ситі під струменем холодної води, дають воді стекти. Ягоди укладають в підготовлені банки, заливають гарячим сиропом, банки щільно закривають кришками і стерилізують 5-6 хвилин. На 3 кг ожини беруть 1 л води, 750 г цукру.
Четвертий спосіб. Ягоди укладають щільно в банки і заливають гарячим сиропом (80. 90 ° С), приготованим з розрахунку: на 9 банок 2 кг цукру, 1 л води. Стерилізують закриті банки до 10 хвилин.
Варення. Відбирають великі, міцні, інтенсивно забарвлені і ароматні ягоди, перебирають, промивають і дають їм стекти. Потім готують сироп (1 кг цукру і 3 склянки води), уварівая його до повного розчинення цукру. Коли сироп охолоне, в нього додають 1 кг ягід, витримують від 1/2 до 1 години, а потім варять варення до необхідної густоти, що не помішуючи. Піну, що утворюється періодично видаляють шумівкою. За 3-4 хвилини до кінця варіння додають 1 чайну ложку винної кислоти. Готове варення знімають з вогню і охолоджують, ретельно знімаючи піну з його поверхні. Варення можна витримати в посуді одну ніч, а потім розлити в банки.
Джем. Відбирають великі, інтенсивно забарвлені і тверді ягоди, ретельно промивають слабким струменем води, щоб їх не пошкодити. Готують джем наступними способами.
Перший спосіб. Беруть 600 г ожини і засипають в цукровий сироп (на 1 кг цукру - 0,5 л води). До середини варіння додають 4-5 г пектину, змішаного з 6 8 г цукру і розчиненого у воді. Джем з ожини варять НЕ помішуючи, щоб зберегти цілісність ягід. Піну, що утворюється знімають ложкою. До кінця варіння в джем додають 1,5 чайної ложки винної кислоти. Через 2-3 хвилини джем знімають з вогню. Спливли зернятка видаляють шумівкою. Коли джем трохи охолоне, його розфасовують у банки.
Другий спосіб. Беруть 600 г перебраний і промитої ожини, засипають 1 кг цукру і вливають 1 склянку води. Варять спочатку на слабкому, а потім на більш сильному вогні. До кінця варіння додають спочатку 4-5 г попередньо розчиненого пектину, а потім 1,5 чайної ложки винної кислоти. Під час варіння джем НЕ розмішують, а лише знімають з нього піну. Готовий джем розфасовують у банки в гарячому вигляді.
Третій спосіб. Ягоди (1 кг) розтирають дерев'яним товкачем і варять до потрібної густоти з цукровим піском (800 г). Джем з ожини добре подавати до чаю або використовувати як начинку для пиріжків.
Повидло. Відбирають свіжі, міцні, цілком дозрілі ягоди від темно-синього до чорного кольору. Їх ретельно перебирають, видаляючи всі сторонні домішки і неїстівні частини, миють проточною водою і розчавлюють дерев'яним товкачем. Отриману масу змішують з цукром (на 1 кг - 500-600 г цукру) і \ варівают на помірному вогні, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою. Лісова ожина зазвичай не має аромату, тому в повидло можна додати за бажанням есенцію або пюре з інших видів ягід, багатих ароматичними речовинами (наприклад, з смородини і лісової малини). Готове повидло зберігають в прохолодному, сухому і провітрюваному приміщенні.
Мармелад. Перший спосіб. Стиглі ягоди перебирають, миють і протирають через сито. Отриманий таким чином сік випарюють в каструлі наполовину і, додавши в нього цукор, кип'ятять півгодини. Потім укладають в банки. На 1 кг ожини беруть 350 г цукру.
Другий спосіб. Дозрілі ягоди бланшують в окропі, протирають через сито, додають цукор (500 г на 1 кг пюре), 1 стакан води з розведеним желатином. Все перемішують, варять 15 хвилин, розливають у вазочки або форми. Якщо продукт призначений для зберігання, гарячу масу розливають в скляні банки і закупорюють.
Пастила. Стиглі ягоди кладуть в каструлю, щільно закривають і ставлять в піч або духовку. Після того як ожина розпариться, її розминають і протирають через сито. Отриману масу змішують з цукровим піском (1/2 склянки на склянку пюре). Потім суміш уварюють до густого желе, розкладають у форми і ставлять в духовку для підсушування. Охолоджену пастилу посипають цукровою пудрою, зберігають у прохолодному місці.
Помадка. Перебрані ягоди протирають і варять 10 хвилин з цукром. Потім охолоджують, кладуть білки яєць і розтирають до пишності. На 1 кг ягід беруть 200 г цукру і 2 яйця.
Грушево-ожиновий конфітюр. Груші очищають від шкірки, розрізають на 4 частини і, видаливши насіння, нарізають тонкими скибочками, потім поливають лимонним соком. Додають цедру лимона, вимиті листя і ягоди ожини, желатин, цукор, перемішують і настоюють 2 години. Далі масу доводять, помішуючи, до кипіння і кип'ятять 3 хвилини. Знімають з вогню і помішують ще 1 хвилину. Розливають в чисті банки і відразу ж закочують кришками. Перевертають банки і витримують їх у такому положенні близько 15 хвилин. На 600 г груш беруть сік одного лимона, натерту цедру 1/2 лимона, 3 листочка ожини, 200 г стиглих ягід ожини, 250 г цукру, 20 г желатину.
Желе. Перший спосіб. Свіжу ожину (500 г) варять в невеликій кількості води з цукром (120 г) і цедрою 1/2 лимона. Потім протирають масу крізь сито. Розводять желатин (30 г). Готують мус (з'єднують желатин з отриманою масою, охолоджують до 30. 35 ° С, а потім збивають до утворення густої однорідної піни), додають сік 1/2 лимона і стільки води, щоб загальна кількість рідини дорівнювало 0,6 л. Ставлять на холод. Перед тим як желе застигне, додають три збитих яєчних білка.
Другий спосіб. Підготовлені ягоди варять з цукровим піском в невеликій кількості води, протирають через сито, додають лимонний сік і желатин, доводять кількість рідини до 1 л і ставлять на холод. Не чекаючи повного охолодження, додають збиті яєчні білки і остаточно охолоджують. На 1 кг ожини беруть 2,5 кг цукрового піску, 60 г желатину, 1/2 лимона, 1-2 склянки води, три збитих яєчних білка.
Ожина з цукром. З метою збереження всіх цінних якостей ожини її можна приготувати без варіння. У сухі чисті банки укладають стиглі, здорові і чисті ягоди ожини і засипають цукром (1 кг на 1 кг ягід). Через 10 днів в банки додають ягоди, а потім добре закупорюють. Зберігають в холодному місці. Сік, що виділився вживають, розбавивши його содовою або звичайною водою, а ягоди подають до столу як десерт.
Ожинний сік. Перший спосіб. Ягоди перебирають, зсипають в глиняний горщик, який потім занурюють в каструлю з водою. Каструлю тримають на вогні кілька годин. Утворений в горщику сік зливають в окремий посуд і варять з цукром, знімаючи піну. Потім охолоджують, заливають у пляшки, закупорюють пробками і ставлять на зберігання в льох або підвал.
Другий спосіб. Ягоди заливають окропом на 2-3 хвилини, відкидають на сито, протирають через нього, додають цукровий пісок і воду, доводять до кипіння і охолоджують. На 1 кг ожини беруть 100 г цукрового піску, 2 склянки води.
Сироп з ожини. Ягоди розминають, віджимають сік, додають цукровий пісок і воду, кип'ятять 5-10 хвилин, розливають у пляшки, закупорюють і ставлять на холод. На 1 кг ожини беруть 500 г цукру, 1 склянка води.
Лікер з ожини. Відрізняється тонким ароматом. Стиглі соковиті ягоди засипають в бутель з широкою шийкою. За бажанням кладуть кілька зерен гвоздики, шматочок кориці і апельсинові кірки. Ягоди засипають цукром (1 кг на 3 кг ягід) і заливають міцною горілкою. Через 5-6 тижнів лікер проціджують і додають в нього ще стільки ж горілки і цукру. Рідину фільтрують через фільтрувальний папір або вовняну тканину до прозорості. Зберігають лікер в добре закупорених пляшках. Через місяць його знову фільтрують. Якщо для приготування лікеру використовують спирт, його розбавляють рівною кількістю води, а цукор додають у вигляді холодного сиропу. На 1 л лікеру готують сироп з 200 - 250 г цукру і 100 г води.
Вино з ожини. Стиглі ягоди (1,5 кг) розминають ложкою, поміщають в бутель або бочонок, додають 1 кг цукру і 1,5 л води. При такому співвідношенні виходить вино міцністю 16-18 °. Бродіння починається раніше і протікає повніше при додаванні цукру в два прийоми.
Суміш витримують при температурі 16. 18 ° С, розмішуючи кілька разів на день дерев'яною ложкою для виключення уксуснокислого бродіння і появи цвілі на поверхні. Не менш 1/10 частини посудини залишають вільної, щоб сік не переливався під час бурхливого бродіння. Через 7-8 днів сік відокремлюють від плодової маси і наливають в бутлі, в яких триває вже не бурхливий, а тихе бродіння. Воно триває 5-6 тижнів. Бутлі повинні бути щільно закупорені. В отвір пробки вставляють гумову трубку, кінець якої занурюють у посудину з водою. Виділяється при бродінні вуглекислий газ виходить через трубку, але зовнішнє повітря не має доступу до рідині, що бродить і не може внести в неї небажані ферменти. Через 6 тижнів осад випадає на дно і вино стає прозорим. Його наливають в бутлі і пляшки, щільно закупорюють їх пробками і витримують близько 2 місяців. Через 2 місяці після припинення бродіння вино готове до вживання. Його зберігають при температурі 10. 12 ° С не більше одного року. Після закінчення року смак вина погіршується.
Якщо на 1,5 кг ожини додати 3 л води і 1 кг цукру, виходить менш стійке вино, воно легко піддається ОЦТОВОКИСЛОГО бродінню.
Аналогічним способом в домашніх умовах готують вино з малини, полуниці, чорної або червоної смородини, агрусу.
Ожина у власному соку. Підготовлені ягоди укладають в чисті банки, засипають цукровим піском (300 г на 1 кг ягід), заливають ожиновому соком. Пастеризують 8-10 хвилин і щільно закривають.
Ожинний коктейль. Беруть 200 г морозива, 300 г молока, 100 г ожини, 3 ложки лимонного соку, цукровий сироп за смаком. Все змішують в міксері, подають у високих келихах.
Моравський напій з ожини. В нагрітий стакан вливають лимонний сироп, а потім ожиновий, додають мед, гарячу воду, розмішують і подають з скибочкою лимона.
На 1 порцію беруть 1,5 столової ложки ожинового сиропу, 1 столову ложку лимонного сиропу, 1 чайну ложку натурального меду, скибочку лимона, 1/3 склянки гарячої кип'яченої води.
Коктейль «Агавам». В міксер вливають охолоджене молоко, ожиновий сік, додають мед і жовтки, збивають протягом 2 хвилин, подають з кубиками харчового льоду.
На 4 порції беруть 1 склянку ожинового соку, 2 склянки охолодженого кип'яченого молока, 3 яєчних жовтки, 1 столову ложку натурального меду, 8 кубиків харчового льоду.
Ожинний тортик з горіхами. Для приготування тіста беруть 3 яйця, 2 чайні ложки лимонного соку, 3 столові ложки води, 75 г цукру, 1 пакетик ванільного цукру, 1/2 чайної ложки соди, 100 г борошна. Відокремлюють жовтки від білків. Білки збивають з лимонним соком і теплою водою в міцну піну. Додають цукор і ванілін. Поступово вводять жовтки. У суміш просівають борошно і соду. Бісквітну масу викладають в змащену жиром форму і в попередньо розігрітій духовці випікають при 180 ° С приблизно 17 хвилин. Потім остуджують отриманий корж.
Для приготування начинки (крему) беруть 500 г ожини, 15 г желатину, 300 г густої кислого молока, сік і цедру одного лимона, 125 г цукру, 800 г густих вершків; для прикраси - додатково 100 г цукру, 5 г желатину, подрібнений мигдаль, листочки м'яти. Желатин замочують у воді, 75 г вимитого ожини розминають виделкою і змішують з кислим молоком, соком і цедрою лимона і цукром. Віджатий желатин розводять в 3 столових ложках гарячої води і додають в крем. Половину вершків збивають і разом з ожиною (175 г) змішують з кремом. Бісквіт розрізають на два коржі. Нижню частину бісквіта кладуть на дно рознімної форми для торта і заповнюють її Єжевичної масою. Накривають другою половиною.
Ставлять торт приблизно на 3 години в холодильник. Ожину (125 г) змішують з желатином і цукром і проварюють 5 хвилин. Потім охолоджують. Вершки збивають, додають в них охолоджені ягоди з желе і отриманою масою обмазують торт. По краях тортик прикрашають підсмаженим мигдалем і ягодами, що залишилися.