Печериці, гриби криму - каталог, півострів скарбів крим
Слово «печериця» по-французьки означає просто гриб. Тобто це загальне визначення всіх грибів. А ось в українській мові слово печериця стало власною назвою одного з видів грибів. Всі види печериць є немікорізнимі грибами, тому зовсім не обов'язково, щоб його сусідами були певні рослини, як це потрібно іншим грибам. У зв'язку з цим і поширені печериці не тільки в лісі, але і на лузі, і в поле на родючій унавоженной грунті.
В їжу печериці використовуються з найдавніших часів. Стародавні римляни, наприклад, вважали, що печериці смачніше навіть такого делікатесного гриба, як трюфель. На Русі ці гриби за смаковими якостями прирівнювали до Боровик, культивували їх вже в 20-х роках минулого століття.
Грибна індустрія по вирощуванню шампіньйонів розвинена в США, Великобританії, Франції, Нідерланданх, Данії, НДР і інших країнах. Їх щорічне виробництво досягає мільйона тонн. Для вирощування печериць використовуються підземні галереї занедбаних каменоломень і вапняних шахт, де протягом усього року утримується постійна температура повітря - близько + 15 ° і вологість повітря 80-90%. Печериці не потребують світлі і нормально розвиваються навіть в умовах абсолютної темряви, що значно знижує витрати на їх вирощування. Досить сказати, що тільки на одній з «грибних шахт» в передмісті Лозанни отримують близько одного мільйона кілограмів печериць в рік.
Отже, що представляють собою печериці?
У молодому віці вони схожі на кульки, кругляши, так як краю капелюшків у них загнуті і щільно охоплюють ніжку. В цей час пластинки у них ніжно-рожевого кольору. Зростає печериця дуже швидко. На другий день пластинки починають темніти, стають коричневими, а згодом чорніють. Краї капелюшки розпрямляються, і гриб з кругляша перетворюється в плоский парасольку.
Печериці багаті білками, вуглеводами, органічними кислотами, мінеральними солями, а також сполуками фосфору. За поживністю їх прирівнюють до м'ясних продуктів. Смакові якості печериць чудові. Використовуються вони в свежеприготовленном вигляді - смажені, тушковані, в супі і в вигляді ікри. З печериць готують перші і другі страви, підливи і гарніри. Їх заготовляють і про запас: засолюють або консервують в солоному розчині. Особливо смачні мариновані молоді гриби з ніжно-рожевими пластинками. Печериці можна сушити. З порошку сушених грибів готують соус.
В. А. Солоухин, майстер описувати різні грибні «падлюка» в кулінарії, дає смаковими якостями печериць таку характеристику: «Як білий гриб не має собі рівних в сушеному вигляді, точно так же печериця по праву і міцно тримає перше місце на сковорідці. Жоден гриб, будучи підсмаженим, не зрівняється по ніжності смаку і по аромату зі смаженою шампіньйоном ».
Печериці ростуть практично повсюдно. У лесахУкаіни, в пустелі Кара-Кум, на острові Сахалін, де вони досягають величезних розмірів і навіть в Центральній Африці, в Замбії, в низинах їх стільки, що «косою можна косити», але там їх називають білими грибами.
У Криму найбільш поширені печериця звичайний і польовий.
Печериця звичайний росте на перегнійної грунті, гної, на сміттєвих купах, в городах, поблизу жител, старих парників, на луках і вигонах. Був помічений цей гриб в значних кількостях в лісопосадках навколо Сімферополя.
Зазвичай капелюшок у цього гриба спочатку полушаровидная, потім плоско-опукла, суха, біла з дрібними, іноді майже непомітними, волокнистими лусочками. За кольором злегка сірувата, рідко - буро-коричнева. Діаметр капелюшка від 5 до 15-20 см.
У молодому віці вона з'єднується з ніжкою білою плівкою. У міру зростання гриба плівка розривається, сліди її залишаються на ніжці у вигляді торочкуватої кільця. Покриває капелюшок шкірка з краю легко знімається. Рожеві пластинки до старості стають чорно-бурими. Ніжка висотою від 2 до 10 см, товста, щільна, біла, з одношаровим кільцем. М'якоть біла, на зламі рожева. Соку не виділяє.
Зустрічаються, хоча і не часто, отруйні печериці. Їх два види: печериця темночешуйчатий і печерицю рижеющій. Вживання в їжу цих грибів призводить до тяжких шлунково-кишкових розладів.
Таким чином, їстівні печериці не дуже складно відрізнити від отруйних. Але є гриб, який у молодому віці дуже схожий на молоду печерицю, - це бліда поганка. Вона маскується не тільки під печериця, але і під Сироїжку.
