Особливості пассеровкі (засмажкою) для смачного супу
Знайомий, пам'ятаю журився: Ну чому, чому у тебе суп гороховий красивий, а у Валі - сіро-зелений? Тому що я морквини не шкодую, і пасерую її правильно.
Як це - правильно? Для супу - важливий момент - морквину пасерують до того моменту як вона забарвить масло. Ось треба середній вогонь і помішувати, не даючи їй пригоріти-присохнути, а так, як би трохи протушкувати - там буквально одна зайва хвилина і сік від моркви віддається в масло. Розумію, що звучить це дивно і непрофесійно - але це саме так.
А ще ніколи не кип'ячу в супі ні спеції, ні лавровий лист. Спочатку - тільки сіль. Ну і можливо чорний мелений перець. Перець який горошком я б взагалі з їдалень поприбирати. Заборонила б.
Інший раз суп їси, і потім каааак зачерпнеш повну ложку такого собі горошку з дна. тьху. Повбиваємо б!
А ще я пасерую овочі в одній сковорідці, але по черзі. Наприклад, спочатку цибулю з морквою, як тільки вони Спассеруйте - відсовую до країв, а в середину нарізаю часник. Хвилину часник обсмажити, розмішати всі разом і знову розсунемо, звільняючи середину - туди перець салатний викладаю.
Хвилину-дві на перець - знову все змішую. От якось так.
Я знімаю готовий суп з плити і тільки тоді додаю в нього лавровий лист - просто встромляють, зелень (свіжу або суху) і інші прянощі (інші, втім, рідко). Накриваю кришкою і залишаю хвилин на 15. Тільки потім розмішую і можна їсти. Чи не кип'ячу, як вже сказала вище.
Якщо ви звикли варити зі спеціями - спробуйте раз зробити як я раджу, і "відчуйте різницю" (с)
Для холодних днів є рецепт горохового супу. Без картоплі. Можна його варити взагалі без м'яса. А можна окремо посмажити бекон або копчені ковбаски і додати разом з пасеруванням.
Ще пару слів про супах
Я там трохи невиразно пояснила про пассеровку моркви.
Поясню трохи більш докладно.
Морква треба мучити з маслом на середньому, або трохи менше середнього вогні (в залежності від товщини сковорідки). Чим тонше сковорода - тим менше вогонь.
На сильному вогні у вас морква, і всі інші овочі обсмажуються практично всуху, а не пасерують.
Пасерування овочів не повинні мати засмажену корок. Вони тужать в невеликій кількості масла. І мучити їх потрібно акуратно. Овочі повинні віддати колір в масло. Тобто забарвити масло. З цибулею це не дуже помітно, але морква, перець салатний, буряк - масло фарбують.
Часта помилка - або швидко пересмаженим овочі. Або, навпаки, недосмажені. Іноді вам вже здається, що та ж морква готова, але насправді варто почекати ще пару хвилин, уважно стежити і помішувати - і - бац! - масло забарвлюється.
Ось так виглядає ідеально спассерованая морква. Бачите якого кольору масло? А сама морква якого кольору?
А ще часта помилка - це економія на пасеруванні. Тут за принципом "євреї, не шкодуйте заварки". Ось варіть ви звичним способом - спробуйте наступного разу на одну цибулину і на одну моркву більше овочів додати - відразу зрозумієте НАСКІЛЬКИ смак змінюється.
І ось ще помилка - перетравлення. Тобто ви, забувши шкільний курс фізики, варіть спочатку картоплю до готовності, потім інші овочі додаєте і варіть, варіть, варіть. А потім каструлю з плити знімаєте, а чим більше каструля - тим довше зберігається тепло, тобто процес приготування тих же овочів, тієї ж картоплі - триває. І на виході виходить незрозуміла каша, а не суп.
Я перевіряю картоплю так:
Поки вона цілої форми ще, але вже хвилин п'ять як кипить, дістаю шматочок, і тупим боком ножа натискаю - якщо легко на дві частини розпадається - все. Швидко додаю пассеровку, крупу-локшину, доводжу повторно до кипіння і відразу знімаю. (Або акуратно перекантовуються на поруч стоїть стіл - якщо це 50 літрова каструля з нержавіючої сталі з розсольником, як тільки що це зробила).
Ось чому у мене супи завжди смачні. Незалежно від того, варю я п'ять чи двісті порцій.
Днями ось Білка з Денем заходили. З ідейних міркувань від борщу ресторанного відмовилися, а гороховий суп, який я в обід готувала для туристів, із задоволенням поїли і обізвали ідеальним. (Хвастаюсь, так!).
Пояснюю відразу - та що з картоплею, називається солянка м'ясна по-домашньому. Та що без картоплі - солянка м'ясна збірна (класичний рецепт). А домашня вже в радянські роки народилася: картоплі побільше, копченостей поменше.
Загалом варіть як подобається - з картоплею або без. Там цінний рада про запіканні копченостей в духовці. Сподіваюся, що саме на це ви увагу і зверніть. І ще, огірки в солянки і розсольники НЕ обсмажуються. Не знаю хто придумав їх обсмажувати. Завжди тільки бланшують. Відварюються в невеликій кількості води, і потім разом з рідиною в якій кипіли додаються в суп.