Основні принципи класифікації сирів
«Сир являє собою свіжий або минулий дозрівання продукт твердої або напівтвердої консистенції, одержуваний:
а) шляхом згортання окремо або у вигляді суміші молока, знежиреного молока, частково знежиреного молока, вершків, підсирна вершків або вершків з пахти впливом сичужного або інших молокозсідальної ферментів і препаратів з подальшим частковим видаленням молочної сироватки, що утворюється в результаті цього згортання;
б) з використанням технологій виробництва, які забезпечують згортання молока і (або) речовин, які є його похідними, з метою отримання готового продукту, основні фізичні, хімічні і органолептичні характеристики якого ідентичні характеристикам продукту визначеного в пункті а) ».
Згідно з чинним в Білорусі стандарту СТБ 1748, сиром називають молочний або молочний складовою харчовий продукт, виготовлений з молока і (або) продуктів переробки молока (крім молоковмісних продуктів) з використанням або без використання спеціальних заквасок, технологій, що забезпечують коагуляцію молочних білків з подальшим відділенням сирної маси від сироватки, її формуванням, пресуванням, посолкой, що дозріває або без дозрівання, з додаванням або без додавання компонентів немолочного походження (крім немолочних жирів і (або) білків).
Крім того, виробляють і плавлений сир - це молочний або молочний складовою харчовий продукт, виготовлений з сиру і (або) сиру з використанням молочних продуктів, емульгуючих солей або структуроутворювачі, з додаванням або без додавання харчових продуктів, харчових добавок, шляхом подрібнення, перемішування, плавлення і емульгування суміші для плавлення.
З кожним роком зростають обсяги виробництва сирів. Їх асортимент урізноманітнюється, з'являються нові види продукції. З цієї причини класифікація сирів внаслідок великого їх різноманіття викликає серйозні труднощі. Всесвітньо відомі різновиди сирів мають ряд характерних рис, до яких відносять розмір, форму, масу, колір, зовнішній вигляд, масову частку в сухій речовині жиру, масову частку вологи або кухонної солі в знежиреної сирної маси. Однак такі властивості, як смак і запах (аромат), практично не піддаються визначенню.
ВУкаіни з метою систематизації різноманіття сирів товарознавчу і технологічну класифікацію сирів вперше запропонував А. Н. Корольов. За першої класифікації сири поділяються на п'ять груп: тверді, м'які, ропні, горшкові і бурдючним, перероблені. За технологічної класифікації всі сири розділені на сичужні та кисломолочні; така класифікація бездоганна при виробленні сирів з сирого молока. При переході на виробництво їх з пастеризованого молока технологічні параметри в значній мірі втрачають своє значення. У цьому випадку основне значення набувають бактеріальні закваски. Відомо, що вид сиру формується під впливом ферментних систем мікроорганізмів і кожен сир має свою характерну амінограмму.
Технологічні класифікації розробили І. Б. Гісін і А. І. Чеботарьов. Велика розмаїтість сирів в класифікації І. Б. Гісіна трактується як поєднання і комбінування технологічних прийомів.
Класифікація А. І. Чеботарьова враховує товарознавчі та технологічні показники. Вона об'єднує 160 найменувань найбільш поширених в світовому асортименті сирів. У цій класифікації всі сири розділені на 17 груп, що становлять два класи. Третій клас присвячений представникам перероблених сирів. У кожній групі дана характеристика сирів і технологія їх виробництва.
У класифікації 3. X. ДІЛАНЯН крім маси, вологи і солі запропоновано врахувати якісний склад мікрофлори, під впливом якої формується той чи інший вид сиру. Згідно з цією класифікацією сири ділять на три класи: I клас - сичужні сири, II клас - кисломолочні сири, III клас - перероблені сири.
Сичужні сири ділять на три підкласу: 1-й клас - тверді сири, що дозрівають виключно під впливом молочнокислих або молочнокислих і пропіоновокислих бактерій; 2-й підклас - напівтверді дозрівають під впливом молочнокислих бактерій з обов'язковим добре розвиненим шаром слизу на поверхні сиру, що додає специфічні аміачні смак і запах продукту; 3-й клас - м'які сири, що дозрівають під впливом щелочеобра-зующих бактерій сирної слизу і мікроскопічних грибів (цвілі), окремо або при спільному їх дії, а також молочнокислих бактерій.
Кисломолочні сири підрозділяють на два підкласу: 1-й клас - все кисломолочні сири з короткостроковим дозріванням, споживані в свіжому вигляді; 2-й підклас - кисломолочні, але витримані сири, піддані більш тривалого дозрівання.
Перероблені сири - це сири, при виробництві яких використовують всі молочні сири - як сичужні, так і кисломолочні.
Згідно вищенаведеної класифікації поза нею залишається група сирів, призначених для плавлення.
У міжнародному стандарті А-6 прийнята наступна класифікація. Кожен сир має три показника. Перший - масова частка вологи в знежиреному речовині сиру. За цим показником сири підрозділяють на дуже тверді (менше 51%), тверді (49-56%), напівтверді (54-69%), м'які (більше 67%). За другим показником - масова частка жиру в сухій речовині - сири діляться на високожирні (більше 60%), повножирного (45-60%), напівжирний (25-45%), низкожирних (10-25%) і знежирені (менше 10% ). Третім показником є характер дозрівання, за яким розрізняють дозрівають - з поверхні і зсередини; дозрівають з цвіллю - на поверхні і всередині; без дозрівання або несозревающіе.
Основним показником стандарту А-6, за яким сьогодні класифікується сири, є твердість, яка характеризується співвідношенням вологи до сухого знежиреного речовини. Таким чином, класифікація не оцінює впливу жиру на консистенцію, яке є значним. Вона також не враховує типових характеристик сирів, які залежать від технологічних факторів. З твердих сичужних сирами можуть ототожнюватися ропні і сирні сири, одержувані при використанні кислотно-сичужний та термокислотні коагуляції. З іншого боку той же самий сир, вироблений за однією технологією, може належати різним класам. Крім того, немає чіткого поділу різних груп сирів за вмістом вологи. Наприклад, сири, що містять 50 або 49% вологи, можна віднести по цій класифікації як до дуже твердим, так і до твердих сирів.
Отже, сьогодні немає єдиної класифікації, яка могла б об'єднати всі різновиди сирів, вироблених в світі. Принципи класифікації сирів в Білорусі.
Згідно СТБ 1748 сир з урахуванням технологічних особливостей виготовлення поділяється на:
ферментативний - сир, в технології якого для коагуляції молочних білків застосовуються молокозсідальної ферметни препарати;
кисломолочний - сир, в технології якого для коагуляції казеїну застосовується підвищення кислотності;
сир з пліснявою - сир, що дозріває за участю цвілевих грибів, що розвиваються всередині і (або) на поверхні сиру;
Слизневе сир - сир, що дозріває за участю Слизневе мікроорганізмів, що розвиваються на поверхні сиру.
Залежно від термічної і спеціальної обробки сири поділяються на:
копчений - сир, підданий копчення і має специфічні органолептичні властивості, характерні для копчених харчових продуктів;
розсолу - сир, з масовою часткою кухонної солі не менше 3,0%, що дозріває в розсолі.
Залежно від фізико-хімічних характеристик сири поділяються на:
м'який - сир з масовою часткою вологи в знежиреному речовині не менше 67,0%;
напівтвердий - сир з масовою часткою вологи в знежиреному речовині від 54,0 до 69,0%;
твердий - сир з масовою часткою вологи в знежиреному речовині від 49,0 до 56,0%;
надтвердих - сир з масовою часткою вологи в знежиреному речовині менш 51,0%.
У всьому світі з кожним роком асортимент сирів зростає. Однак прабатьками багатьох з них стали традиційні, такі як емментальскій (швейцарський), Едамський (голландський), гауда (костромський), чеддар, рокфор, камамбер, Лімбургійська, італійські терткові, сири з овечого молока і ін. При цьому багато хто з них можуть різнитися між собою тільки назвами, так як мають близькі смакові ознаки і подібні способи виробництва, але можуть мати і суттєві відмінності по ряду властивостей.
У ряді країн сири за способом споживання поділяються на кухонні і столові. Кухонні - використовуються в основному для приготування страв, наприклад їх натирають для примастки різних перших та других страв. Столові сири споживаються безпосередньо в якості закуски або десерту.
Історія сироваріння знає чимало випадків, коли в сир вводили незвичайні добавки або йому надавали вигадливу форму або забарвлення. В Англії був створений кропив'яний сир, який сушать на свіжому листі кропиви; квітковий, в який при виготовленні додають квіти троянди, гвоздики, нагідок. У Бельгії колись робили сир чотирьох пір року: кожна чверть чотирикутного бруска мала свій колір і смак. У Франції деякі сири вимочували в оцті з прянощами. Німцям в минулому був відомий картопляний сир, що виготовляється з суміші сиру з вареним протертим картоплею.
Все розмаїття сирів споживач, як правило, оцінює в першу чергу за смаковими властивостями і консистенції.
У технології виробництва і в споживчі властивості сирів, що виробляються в нашій республіці і за кордоном, багато спільного. Проте можна назвати десятки ознак, що дозволяють чітко розмежувати різні види: технологічні, хімічні, фізичні, органолептичні та інші ознаки.
Перш за все сири поділяються за способом отримання згустку молока на сичужні, при виробленні яких використовується молоко-згортає фермент, і кисломолочні, коли перетворення молока в сир відбувається головним чином під дією закваски молочнокислих бактерій. Сири поділяють і по виду використовуваного для його вироблення молока - коров'ячого, овечого, козячого, буйволиного і ін. Сири розрізняються також за способом догляду за ними: одні - дозрівають в сховищах при різній температурі і вологості повітря, інші - витримують в розсолі. Деякі сири готові до вживання відразу після вироблення (свежевиработанние), а інші дозрівають певний період: від кількох днів до кількох місяців. Крім того, сири різняться за масою (від декількох десятків грамів до 100 кг), за формою (циліндри, бруски, головки), наприклад у Франції відомий сир в формі серця, а в Англії - у вигляді ананаса і ін.