Організація роботи кулінарного цеху 1
1. Організація централізованого виробництва п / ф з картоплі і овочів
В ОП потужність заготівельних овочевих цехів може коливатися від двох до 22 тонн сировини, що переробляється за зміну. Асортимент визначається на основі затвердженої нормативної документації і включається в себе наступні: картопля сирої очищений сиро сульфітовані. Овочі сирі очішенние - капуста білокачанна зачищена, буряк, цибулю сирі очищені, коріння і зелень оброблені, овочі оброблені нарізані. В овочевому цеху виділяють наступні приміщення: для мийки та чистки картоплі і овочів, для доочистки, для охолодження п / ф, для зберігання п / фной тари, приміщення для приготування і зберігання розчину бисульфита, приміщення начальника цеху. При переробці в цеху 18 т. Картоплі і більш - передбачають крохмальної відділення з виділенням приміщень для сухого і сирого крохмалю, калориферної, і приміщення для зберігання сухого крохмалю. В овочевих цехах великої потужності виробляють картопля сульфітовані очищений з використанням потокової механізованої лінії ПЛСК. Робота лінії здійснюється наступним чином - калібрований картопля з допомогою навантажувача подається в буфер, потім в вібромоечную машину, проходить через камені-пастку, очищається на картоплі очисної машині, далі надходить на конвеєр інспекції та дочистки, потім надходить в машину для сульфітації і далі на ваговій дозатор. Механічне очищення картоплі на лінії проводиться в Картофелечистка безперервної дії, при цьому утворюється мезга, яка зривається з бульб і з абразивних поверхонь машини за допомогою безперервно надходить води і виводиться з машини в відстійник. Дочистки картоплі виробляють вручну на спеціальному конвеєрі з механічною подачею його до робочих місць. Гілка в конвеєрах розділена поздовжніми перегородками на три секції, крайні з яких призначені для картоплі, що надходить з очисної машини, а середня для доочищена бульб. Доочищена картопля далі надходить по похилому перевантажувачі в машину для сульфітації, яка представляє собою барабан, який має 12 секцій-кишень, місткістю від 15 до 16 кг. При обертанні барабана кожна секція знаходиться в розчині 5 хвилин. Пройшовши через сульфітаціонную машину картопля надходить на транспортер, де він промивається чистою проточною водою. Метою сульфитации є запобігання потемніння картоплі при його зберіганні. Для сульфитации застосовують від 0,5 до 1% розчин бисульфита. Якщо ж картопля надходить в власний кулінарний цех, то його несульфітіруют. Для виробництва п / ф з моркви і буряка використовується той же комплект обладнання, при цьому коренеплоди спочатку миють в ванних або великих цехах в мийних вібраційних машинах, потім по похилому транспортеру направляють в дозатор картофелечистки, після цього відправляють на конвеєр інспекції та дочистки, потім в ваговій дозатор, потім вони ополіскуються і зсипаються в тару. На технологічній лінії обробки капусти виробляють її зачистку від забрудненого листя і затарюють капусту, ці операції проводять в ручну на виробничих столах. На ділянці обробки цибулі його обробляють вручну, для цієї мети використовують спеціальні столи з витяжною вентиляцією. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів, коріння і зелені включає операції підготовки сировини, очищення коріння, зеленої цибулі, кропу і т.д. Миють коріння в ванних вручну або ж в машинах безперервного і періодичної дії. Зелень миють вручну. Коріння селери очищають від шкірки на картофелеочістітельной машині, потім зачищають і промивають вручну. Петрушку, пастернак, зелена цибуля очищають і миють вручну. На цій ділянці встановлюють столи виробничі для підготовки сировини, а також ванни мийні, картоплі очисні машини. У доготовочні ПОП транспортують п / ф в ФЕ.
2. Організація централізованого виробництва п / ф з риби
3. Організація централізованого виробництва п / ф з м'яса і птиці
ПОП отримують п / ф з харчових підприємств, а також виготовляють самі в заготівельних цехах. Залежно від способу обробки і кулінарного використання м'ясні п / ф промислової вироблення поділяють на натуральні, паніровані і рубані. До п / ф також відносять фарш і пельмені в розфасованому вигляді. П / ф виготовляють з охолодженого м'яса. При відсутності його також використовують размороженное м'ясо. Натуральні п / ф готують з кращих сортів яловичого, свинячого та баранячого м'яса, нарізаючи його на порційні шматки, без будь-якої додаткової обробки. Паніровані п / ф на відміну від натуральних після нарізування на шматки злегка відбивають для розпушування і панірують у сухарях. Рубані п / ф виготовляють з м'ясного фаршу з додаванням компонента рецептури. Всі напівфабрикати, крім пельменів підлягають швидкої реалізації, їх зберігають при температурі менше 8 короткий час. Пельмені перевозять при температурах не вище - 8. Процес виробництва натуральних п / ф починається з підготовки сировини - видалення зайвого жиру, кісток, сполучної тканини, синців. Для лангету, біфштекса, антрекота і ескалопа м'ясо нарізають по 125 гр. і упаковують. При виготовленні азу і гуляшу м'ясо нарізають м'ясом 10-20 гр. загальною вагою порції 125 грам. Технологічний процес виробництва м'ясних напівфабрикатів включає наступні операції. Якщо м'ясну сировину надходить в морозиві стані, то його піддають дефростації, з цією метою м'ясо зберігають в охолоджуваних камерах з плюсовою температурою 8-10 градусів і вологістю повітря 10-15%, ємність дефростера розрахована на триденне кількості сировини, що переробляється. В цех Отта м'ясо передваігают по навісним шляхах. У цеху сировину обмивають. У великих цехах м'ясо обмивають теплою водою за допомогою спеціальних щіток-душів, при цьому м'ясо підвішують на гаки. У середніх і дрібних ПОП м'ясо обмивають у ванних за допомогою щіток-душею. Обсушують м'ясо повітряним способом за допомогою вентилятора або ж за допомогою чистої сухої тканини. Далі проводять розрубування туш на частини в великих ПОП для цих операції використовують стрічкові пилки, в невеликих ПОП розрубування виробляють на спеціальному разрубочний стільці - кругла колода з твердих порід дерева, діаметром 600-650 мм, висотою 700мм. Далі проводять обвалку, зачистку і навішення м'яса на порції. Ці операції здійснюються на виробничих столах. Деякі м'ясні п / ф шпигують корінням або шпиком, ці операції проводять за допомогою шпіговальной голки. Робочі місця для приготування м'ясних п / ф представлені виробничим столом довжиною не менше 1м, на стіл поміщають дошку з лівого боку якої розміщують сировину, а з правого - інструмент і тару для п / ф, Можуть використовуватися столи з ящиком для інструментів і поличкою для спецій і панірувальних сухарів. Нижня частина столу може мати охолоджуваний шафу для зберігання м'яса і льєзон. Охолоджене м'ясо краще піддається обробці, особливо на розпушувачі, менше втрачає соку, краще зберігає смакові властивості і харчову цінність.