Організація роботи кулінарного цеху
Призначення: для вироблення напівфабрикатів високого ступеня готовності - паштети з печінки, фаршировану і заливну рибу, м'ясні рулети, холодці, відварну і смажену птицю, шпигована яловичину, вироби з круп, овочів і ін.
Склад приміщень: гарячий цех, остивочние відділення, холодний цех, комора і холодильна камера добового запасу п \ ф, холодильна камера готової продукції, мийна інвентарю.
Устаткування: лінії по виготовленню млинців з різними наповнювачами ЛБН-1500, пельменний апарат МАК, печі конвеєрні ПКЖ для смаження виробів з м'яса, котли з сітками-вкладишами, секційно-модульні плити, фритюрниці, сковороди, тістомісильні машини, холодильні та скороморозильні камери.
У холодному цеху організують робочі місця для виготовлення заливних блюд, салатів і вінегретів. У технологічну лінію для цього встановлюється - секційно-модульоване обладнання з охолоджуваними шафами, універсальний привід ПХ-0,6, мийні ванни, пересувні стелажі. Теплова обробка продуктів здійснюється в гарячому цеху. Робочі місця в гарячому відділенні організовуються в залежності від способів обробки і виду продукції, що виготовляється. Використовується теплове обладнання і для виконання допоміжних операцій використовують виробничі столи, мийні ванни, пересувні стелажі, приводи зі змінними механізмами. В асортимент гарячого цеху включають вироби з овочів (овочі варені, котлети картопляні, перець, кабачки фаршировані, голубці), з сиру (сирники, млинчики з сиром, запіканки), з борошняних кулінарних виробів (вареники, пельмені, млинці з м'ясом), з м'яса, субпродуктів, риби.
Лінія для приготування млинців встановлюється в цехах великої потужності, вона складається з взбивальной машини для приготування тіста і двох апаратів для виготовлення п \ ф, до складу кожного входить млинцева піч, дозатор начинки, передавач начинки, автомат формування млинчиків, автомат укладання млинців на лотки, стопоукладчік. У технологічну лінію виробництва пельменів включають машини для обробки сировини (просеиватель, машина для миття і очищення цибулі, овочерізка), машини для приготування тіста і фаршу, настільний пельменний апарат НПА-1 (500 кг в зміну), конвеєр стелажна, швидкоморозильних камера.
Організація праці: Режим роботи цеху залежить від його виробничої потужності і асортименту продукції, що випускається. Зазвичай вони працюють в одну або дві зміни. Потужність цеху визначається кількістю продукції, що випускається відповідно до встановленої програмою, яка залежить від заявок надходять від інших підприємств. У цеху працюють кухарі різної кваліфікації. Роботу очолює начальник цеху або бригадир, який відповідає за дотримання технології приготування виробів, за якість і безпеку продукції; здійснює розстановку кухарів, стежить за термінами виготовлення, зберігання і реалізації готових виробів.
1. Кулінарний цех призначений для випуску:
1) борошняних кондитерських виробів;
2) п \ ф високого ступеня готовності;
3) м'ясної гастрономії;
4) холодних страв;
5) млинчиків і пиріжків.
2. Яке відділення не входить до складу кулінарного цеху: