Організація дієтичного харчування на промислових підприємствах
Сторінка 1 з 3
Мережа дієтичного харчування
Дієтичне харчування для працюючих на промислових підприємствах в залежності від числа що потребують його трудящих може забезпечуватися через дієтичні їдальні, відділення, зали і куточки при загальних їдалень.
Дієтичні відділення мають окремий обідній зал і окрему кухню (виробничі цехи для приготування їжі). Для дієтичних залів їжу готують в загальних виробничих приміщеннях їдальні.
Дієтичні куточки організовують при малій кількості осіб, які потребують дієтичного харчування, в загальних обідніх залах на 12-20 місць.
Під діетстоли повинно відводитися 20% загального числа посадкових місць (50 місць на кожну 1000 працюючих в максимальну зміну). У вугільній і гірничорудній промисловості необхідна доставка дієтхарчування безпосередньо на робочі об'єкти в термосах і термоконтейнерах. Доцільно створення підземних сталевих, що працюють за типом роздавальних. При цьому приготування їжі повинно здійснюватися в наземної їдальнею-заготовочной.
Організація роботи дієтїдальня (діетотделеній)
Основою для обслуговування потребують дієтхарчування в дієтїдальня і діетотделеніях загальних їдалень служить номерна система лікувальних дієт, розроблена Інститутом харчування АМН СРСР. Однак з урахуванням груп інтенсивності праці вносяться корективи в хімічний склад і енергетичну цінність дієт.
Обов'язкова вітамінізація готової їжі аскорбінової кислотою. Її роблять так само, як і в лікувально-профілактичних установах (див. Вітамінізація їжі аскорбінової кислотою).
На основі зразкових 7-10-денних сезонних меню (зимово-весняного або літньо-осіннього) з урахуванням можливості їдальні, контингенту харчуються, наявності та асортименту продуктів дієтсестра і завідуюча виробництвом розробляють 7-10-денний робочий меню (план-меню) із зазначенням найменування, виходу і вартості страв. Вони ж складають добове (виконавську) меню, яке служить підставою для виписки продуктів і приготування страв. При складанні меню використовують збірники рецептур страв для громадського харчування.
Директор їдальні стверджує 7-10-денний робочий і добове меню. Таким чином, харчування здійснюють за жорстким меню, яке виключає можливість вільного вибору страв.
До початку реалізації кожна приготовлена партія страв і кулінарних виробів підлягає обов'язковому бракеражу за критеріями, викладеними вище (див. Контроль за якістю продуктів і готової їжі) з оцінкою результатів в бракеражному журналі.
Дієтичні їдальні необхідно укомплектовувати кваліфікованими кухарями, які мають відповідну підготовку по дієтхарчування, знайомими з технологією приготування дієтичних страв, спеціальним технологічним обладнанням, спеціальної кухонним посудом та інвентарем. Необхідно також першочергове постачання дієтичних їдалень (відділень) продуктами дієтичного харчування (молоко, молочнокислі продукти, сир, вершкове і рослинне масло, нежирні сорти м'яса, кури, свіжа риба, овочі, фрукти і т. Д.).
Крім приміщень, обов'язкових для підприємств громадського харчування, в дієтїдальні з числом посадочних місць понад 100 мають бути кабінет медичного працівника (дієтсестри або диетврача) і кімната для відпочинку хворих. У кабінеті слід мати медичні ваги, Ростометр, тонометри (для вимірювання артеріального тиску), спирограф, динамометр (ручний, становий), таблицю належної маси тіла, номографії Покровського, письмовий стіл, стільці, кушетку. Кімната відпочинку повинна бути в світлому приміщенні, ізольованому від виробничого і вуличного шуму, з меблями для сидіння і полулежанія, кількома столами, бажано мати в них вітрини-виставки санітарно-освітньої літератури, в тому числі з лікувального харчування.
Збірник рецептур страв для підприємств громадського харчування на виробничих підприємствах і в навчальних закладах, 4-с. вид.- М. Економіка, 1973.- 446 с.
Дієтичне харчування в їдальнях. Збірник рецептур і технологія приготування блюд.- М. Економіка, 1971.- 303 с,
Для обслуговування хворих на туберкульоз, що виділяють мікобактерії туберкульозу, слід мати: а) окремі умивальники для відвідувачів; б) окремі зали; в) спеціальні марковані тарілки, чашки, склянки, столові прибори (відмінні від інших приладів і посуду столового); г) окрему мийку зі спеціальним обладнанням для обов'язкового кип'ятіння посуду та столових приборів; д) окремі отходопріемнікі для збору і дезінфекції залишків їжі.
В їдальні на видному місці вивішують характеристики лікувальних дієт, мінеральних вод, меню із зазначенням номерів дієт. У продажу повинні бути лікувально-столові мінеральні води, фруктово-ягідні і овочеві соки, вітамінізовані напої (з плодів шипшини, чорної смородини, дріжджів, висівок і ін.), Відвари лікарських рослин, препарати, що сприяють травленню (шлунковий сік, ацидин-пепсин , пепсидил, абомин, панкреатин, холензим та ін.), вітаміни.
З метою прискорення роздачі їжі застосовується метод самообслуговування з використанням роздавальних ліній.
Диетпитание надається 2 рази на добу: сніданок або вечерю і обід. Сніданок (вечеря) повинен забезпечувати 25% і обід 35% добової потреби в енергії. Напередодні вихідних днів необхідно продавати за готівку дієтичні напівфабрикати.