Олива збір врожаю плодів і віджимання масла
Олива в Італії з давніх часів і до наших днів користується великою пошаною і повагою. Кожне дерево оливи дбайливо оберігається італійцями.
Багато італійських садівники садять оливкові дерева на своїй ділянці. А городяни часто вирощують оливу в горщику в якості кімнатної рослини, поміщають контейнер з оливою на балкон.
Ручний збір оливок
Збір плодів оливи - це завжди традиційний сімейний свято у італійців.
Обов'язково в сухі дні (адже якщо збирати плоди оливи в дощ, то отримане з них масло може «заграти») вся сім'я вирушає в оливковий сад.
Уважно і урочисто оглядається кожне дерево: спільно вирішують, з якого саме з них треба починати знімати урожай.
При огляді олив старший член сім'ї (дід або батько) розповідає своїм нащадкам історії цих сімейних дерев.
Навколо обраного дерева розстеляють полотно, на яке будуть падати плоди. Їх збивають спеціальним обертовим пристроєм (схожим на вила), не пошкоджуючи при цьому ні плодів, ні самого дерева.
Але частіше, як і кілька століть тому, італійці збирають плоди оливи за допомогою невеликих «граблів» - немов розчісуючи дерево, проводять ними по гілках з плодами.
На фото: ручний збір оливок; оливки струсили з дерева на полотно
Машинний збір плодів оливи
Машина зі збору оливок має молот, який з великою силою б'є по стовбуру. Від струсів дерева з нього осипаються плоди.
Однак дбайливими господарями ця машина не застосовується. Італійські фермери стверджують, що при машинному зборі плодів оливи вихід масла з них виходить набагато менше. Існує навіть така думка, що дерева таким чином «мстять» за удари машину для їх стовбурах.
Перетворення плодів оливи в «золоту річку»
Дорогоцінні оливки, з обережністю зібрані з дерев всією сім'єю в саду, потім вручну перебираються - звільняються від випадково потрапили гілочок і листя.
Очищені оливки поміщають в ящики з отворами для вільного проходження повітря між плодами.
Масло, що отримується з цих плодів - головне багатство оливкового дерева. У соковитої м'якоті оливок міститься від 40 до 70% золотисто-жовтого прозорого масла з тонким ароматом. Також містять масло і ядра, і навіть стінки кісточок плодів (відповідно 12 і 5%).
Зібрані плоди оливи, перш ніж перетворяться в рідке «зелене золото», проходять певний цикл обробки.
Одним з головних умов для отримання високоякісного оливкового масла є необхідність переробити свіжозібране оливки протягом доби після їх збору. Хоча на практиці це часом роблять і через кілька днів - через довгих черг на маслофабріке.
Віджимання оливкової олії за старовинною технологією
Поряд з сучасними підприємствами, де відбувається віджимання оливкової олії, в Італії продовжують працювати і старовинні олійниці. На жаль, таких традиційних італійських підприємств з роками залишається все менше ...
Щоб побачити дивовижний процес отримання оливкового масла, яке є найціннішим і шляхетним з рослинних харчових жирів, ми поїхали на старовинну олійницю.
Охочих отримати масло саме з зібраних в своєму саду оливок в той день було дуже багато.
Помиті оливки спочатку подаються на млин, де великі важкі жорна (з місцевого каменю або мармуру) перемелюють плоди разом з кісточками в однорідну масу.
Потім розмелені оливки потрапляють в мішалку. Це дуже важливий і відповідальний момент, коли оливкова маса ретельно перемішується до однорідної консистенції.
Потім певний обсяг отриманої оливковою маси розкладається на спеціальні кола, які мають отвори з фільтрами. Ці кола по троє укладаються на тверді сталеві диски.
А диски в свою чергу насаджуються на штир, встановлений на пересувному візку.
Коли на штир надіто 20 таких дисків, візок поміщається під прес, і оливкова маса піддається слабкому тиску.
Віджата з оливковою маси рідка суміш, що складається з масла і води, потім надходить в сепаратор - в ньому вода відділяється від масла.
І ось, нарешті, з сепаратора виходить довгоочікувана золотиста струмінь!
Це і є знамените оливкова олія найвищої якості (Oliva Extra Vergine), отримане холодним способом.
На фото: на маслоробні; віджимання масла
Ці фото з виробництва масла зроблені на старій олівомаслобойне. До сих пір працюють на ній мармурові жорна залишилися від предків, які її побудували. Господар олійниці колись отримав її у спадок. І його діти, два сини, теж працюють тут.
Віджимання оливок на маслофабріке і відстій масла
На сучасних італійських маслофабріках процес отримання оливкового масла майже такий же, з використанням нового обладнання.
При дробленні і перемелюванні оливок використовується система ножів.
Потім оливкова маса поміщається в горизонтальну центрифугу, куди додається вода. Процес відділення масла від води проходить при температурі 28 градусів.
При такому способі віджиму оливкова олія теж має відмінну якість.
Отримане оливкова олія можна відразу вживати в їжу. Але все ж, перш ніж потрапити до столу і на продаж, воно повинно трохи «відпочити». Свіжовіджатий оливкову олію на вигляд здається абсолютно прозорим. Однак при відстої масла, через деякий час з'явиться осад на дні ємності, де воно зберігається.
Після відстою масло обов'язково відокремлюють від осаду, інакше в подальшому воно придбає кислуватий смак.
Тільки після відділення від осаду виходить кристально чисте оливкове масло, даний рідке золото!
Воно розливається в пляшки з етикеткою Olio Extra Vergine di Oliva (тобто масло найвищої якості, холодної обробки).
Люди, що приїжджають в Італію туристи в період дозрівання плодів оливи - восени і на початку зими - мають можливість побачити своїми очима збір врожаю плодів і процес перетворення свіжих оливок в «золоту річку».
А в інші сезони року ми запрошуємо Новомосковсктелей сайту Gardenia.ru помилуватися знаменитими стародавніми оливами та познайомитися з іншими італійськими пам'ятками.
Все про оливі на сайті Gardenia.ru
Все про дерева та чагарники на сайті Gardenia.ru