Олів'є - секрети приготування
Великий салат, який спростовує всі класичні принципи салатоустройства. У олів'є немає ні основи, ні заправки, ні гарніру. Точніше, він весь - і основа, і заправка, і сам собі гарнір.
Технічно олів'є простий настільки, що і говорити майже нічого. Всі продукти, що вимагають відварювання, відварити окремо і до готовності, остудити до кімнатної температури. Потім нарізати все-все-все маленькими акуратними кубиками, перемішати, заправити, перемішати ще раз, охолодити і подати до столу.
Зате в олів'є є щось інше: можливість переживання, текстура і обсяг. Ми переживаємо олів'є з лютою конкретністю, без зайвих посередників типу інтелекту, досвіду або звички. Коли ви пробуєте правильний олів'є. ви перетворюєтеся в дитини, і аж ніяк не тому, що їли його з самого дитинства; я бачив очі іноземців, вперше їли цей салат - повірте, те ж саме.
Що ж до текстури олів'є. вона утворюється з поєднання хрустких і тануть на мові інгредієнтів, причому поєднання пульсуючого і оновлюваного з кожною новою ложкою. Мабуть, не можна сказати того ж про смакової композиції цього салату, відверто примітивною і плоскою, але текстура виправдовує навіть її.
Говорячи «обсяг», я не маю на увазі кришталеві тази, використовувані вУкаіни для подачі олів'є до столу. Я говорю про почуття округлості при поглинанні олів'є. неминуче виникає в розумі кожної людини, здатного відчувати. Це приємно і створює залежність - від хорошого олів'є ніхто ніколи не відмовляється.
Репетиція оркестру
Але залишимо осторонь теорію і перейдемо до реальності.
Салат олів'є включає три головних інгредієнта, чотири трохи менше головних, одну класичну заправку і три інгредієнта, що додаються до смаку. Чи не мудруєте, і все вийде відмінно.
Головні інгредієнти створюють те саме відчуття об'єму. Це картопля, яйця і моркву. Їх смак неярок, але звичний. Картоплю і моркву до того ж солодкуваті - причому в тій мірі, яка приємна навіть людині, ненависника десерти. У плані обсягу їх повинно бути в олів'є найбільше (тобто якщо скласти їх разом). Купувати ці інгредієнти слід без особливого фанатизму, але з увагою.
Трохи менш головні інгредієнти відповідають за текстуру. Це солоні каперси, мариновані огірки, щось білкове (відварене куряче філе, відварна телятина, яловичий язик або докторська ковбаса) і консервований зелений горошок.
На неминучий питання «а чи можна без каперсів?» Відповім «можна». Але якого біса? Каперси продаються в будь-якому пристойному супермаркеті, банки вистачає на півроку, а смак вони загострюють в сто раз краще перцю. Перед тим як пускати каперси в справу, покладіть їх у склянку, залийте водою і залиште на півгодини, а потім відіжміть. Так ви позбавитеся від зайвої оцту і зайвої солі.
Який вибрати білковий інгредієнт, вам може підказати тільки ваша фантазія. І ваша ж совість - дитині зрозуміло, що докторська ковбаса дешевше, яловичий язик смачніше, а телятина дієтично. У будь-якому випадку, білковий цей інгредієнт повинен володіти ніжною текстурою і нерізким смаком, а також повною відсутністю будь-яких ознак жилавий.
Зелений горошок - це обов'язково. Марок його на ринку багато, і великі західні компанії виготовляють найкращі з них. Від себе зауважу, що чим дрібніше горошини, тим вони смачніші.
За смаком в олів'є додаються свіжі огірки, свіже кисле яблучко і кріп. Свіжі огірки посилюють текстурних, яблучко привносить щось незвичайне у смак, а кріп, як не дивно, надає свіжість. Хоча і без них вийде текстурної, незвично і свіжо.
"Гастроном ', Школа гастроному, Колекція рецептів"
Майстер-класи від Олександра Ільїна:
Оселедець під шубою - секрети приготування
Салат вінегрет - секрети приготування
Салат Цезар - секрети приготування
poprobujte polozitj v olivje, paru (razmeljcionnyh) zubkov cesnoka ili hotiaby smazte posudu v kotoroj budete podavatj salat i vy boljsze nikogda ne smozete otkazatjsia ot etoj dobavki. PRIJATNOGO APPETITA.
Овочі можна не варити а запекти в духовці При приготуванні про живити картофельпопод сонячним або оливковою олією
Шановний Олександр! Дозвольте повернутися до питання про солоних огірках в Олів'є. Я думаю, що їх солона хрустящесть є легкою, але ударної нотою, яка підтримує і підкреслює інші компоненти салату і при цьому не відволікає від смаку самого блюда, не «тягне ковдру на себе" як це відбувається у випадку з маринованими огірками. Якщо абстрагуватися від радянських алюзій щодо "заводський столовки" (скажу відверто - вони настільки ж мої, наскільки і Ваші), то можна поглянути на солоний огірок по-новому. Солоний огірок не диктує умов і не нав'язує себе сусідам по тарілці - у нього мирний характер. За це я його і люблю в Олів'є ... Крім того, мені в голову прийшла думка, що деякі люди несвідомо або цілком усвідомлено нудьгують за старим добрим радянським минулим і те, що Ви хотіли б «забути і не згадувати ніколи» вони вважали за краще б пам'ятати і згадувати на дозвіллі, ностальгічно поїдаючи салат Олів'є з солоними огірками ....
Величезне спасибі за пораду використовувати в олів'є каперси. Чудова знахідка, значно покращує смак салату. Завжди роблю олів'є з копченою куркою. На мій смак, це краще, ніж звичайна курка, м'ясо, телятина, а тим більше ковбаса. Про неї взагалі краще в даному випадку забути, як мені здається. Кисле яблуко теж обов'язково кладу. А ще салат тим смачніше, чим більше в нього покласти яєць. Ще раз спасибі за каперси!
А я не люблю горошок і відварену моркву. Тому готую олів'є з картоплі, яєць, маринованих (домашніх) огірків і замість ковбаси використовую відварну курячу грудку - виходить дуууже смачно :) Може це не зовсім олів'є або навіть зовсім не олів'є, але це здорово. А майстер-клас дуже цікавий :)))
На каперси "підсіла" років 10 тому - купила якось, з нагоди, в Москві. Благо зараз вони дійсно є в кожному (або майже кожному) супермаркеті, навіть далеко за МКАД :) Уже й не уявляю ні "Олів'є", ні солянку без них! А про правильність "олів'є" згадалося: Пару років тому мама заманила нас на "справжнісінький олів'є з раковими шийками і т.д. і т.п." Так ось: саме цей "справжній олів'є" киць в холодильнику ще дня два після свята, чого зі звичним нам салатом, про який пише шановний Олександре, в нашій родині не трапляється!
Ах, Олександр! Спасибі Вам величезне - і за МАЙСТЕР клас (хоч як мене пиха злостивці) - я скачала собі їх все.Так люблю смачно поїсти, і нагодувати свою сім'ю. І як же рідко це виходить! У тому числі і у мене. Ще раз спаcібо Вам за майстер класи-для любителів, і цінителів! Простой їжі - це справжнє свято. І як сильно відрізняються Ваші промови від банальних збірок рецептів, де просто вказано інгредієнти і все. А окрема подяка - за хоробрість у викладі улюбленого всіма, класичного народного, салату який ВСЕ в СРСР (навіть зараз багато років по тому "радянські" діти і внуки) називають ОЛІВ'Є
Незнаю, як щодо вибору розміру каперсів, вимочувати їх чи ні, які огірочки додавати мариновані або солоні - справа смаку, чи не так. Але просте задоволення від прочитання статті я отримала, красиво написано, доступною мовою і без моралі, яскраво і без образ для Новомосковскющей публіки, що приємно саме по собі. Ніколи каперси не додавала, а спробую тепер :-)
Дякую за майстер-клас :). Про каперси - вельми цікавий акцент, треба спробувати. Можливо це здасться блюзнірством, в який момент у нас м'ясо в даному салаті змінилося на кальмарів (зараз консервованих в собств.соку, в сов. Час не знаю, але варену ковбасу зазвичай клали тільки якщо зовсім не було чого дістати. До слова - у подруги бабуся завжди клала в той же радянських часів крабове (справжнє! а не псевдопалочкі) м'ясо. Салат не втратила, швидше за трохи придбав від даної заміни, але це справа смаку. Єдине питання - а чи можна тепер називати його "Олів'є" :).
Олександр, дякую Вам за такий рідний, але по-новому розказаний олів'є. Каперси для мене відкриття тут, обов'язково спробую їх додати. Особисто я дуже люблю телятину в олів'є, а мова окремо з хріном;)