Обслуговування в номерах готелів
Обслуговування в номерах готелів ведеться на замовлення проживають в готелях за додаткову плату. Звичайні-но вона не перевищує 15% суми рахунку. Хворі обслужи-ються в номерах без додаткової плати.
Прийом замовлень на обслуговування в номерах може вироб-водитися:
Ø безпосередньо в ресторані через метрдотеля (по теле-фону або особисто).
У чотири- і п'ятизіркових готелях існує спеціальний підрозділ room-service, метою якого є доставка їжі гостеві: в номер, офіс, хол - прак-тично в будь-яке місце в межах готелю. Room-service мо-же мати свою кухню зі спеціальним посудом і обладнання д-ням, що допомагає зберегти потрібну температуру їжі. Робоче приміщення room-service оснащено спеціальним шпилькою-стелажем, який заповнюється підносами. Ка-ждий піднос заздалегідь накривають полотняною серветкою ставлять на нього набір, що складається з джему, конфітюру і меду в індивідуальній упаковці, чашку з блюдцем. Непо-безпосередніх перед доставкою сніданків в номери підноси за-полняют свіжими продуктами.
Режим роботи room-service цілодобовий. Співробітник цього підрозділу (його посада називається order taker) приймає замовлення від проживають в готелі на обслу-ня в номерах сніданками, обідами чи вечерями. Він має не лише прийняти замовлення за спеціальним меню, а й узгодити з замовником спосіб приготування страви, час подачі, вид сервіровки, особливості обслуговування. Прийнявши замовлення, order taker обов'язково попереджає про час його приготування. Разом із замовленням гість отримує чек, який оплачує при виїзді з готелю, карточ-ку з побажанням «смачного» і проханням повідомити, коли можна буде забрати посуд.
У кожному готельному номері обов'язково є спе-ціальні карти меню сніданку. На них наведено весь асор-тімент континентального, європейського, американського, українського, дієтичного, вегетаріанського сніданків. Гість зазначає обрані страви, напої. Карти меню сніданку вивішують на двері номера, а вночі збирають чергові офіціанти. Для зручності роботи всі дані з карт меню переносять на спеціальні бланки.
Меню континентального сніданку наведено вище.
Меню європейського сніданку включає набір континентального сніданку з розширеним асортиментом гастрономічних продуктів (ковбаса, шинка, сири різних сортів) і гаряче блюдо (яйця всмят-ку, або яєчня, або омлет).
Американський сніданок включає набір континентального зав-Тракай також sereals (сухий сніданок) із молоком, фруктові йогурти або кефір, два яйця, зварених некруто, або яєчню з беконом, сосисками, помідорами, або омлет з шинкою, сиром, грибами; фрук-ти (дольки грейпфрута, нарізані банани) або фруктовий салат.
Свіжовичавлені соки (апельсиновий, грейпфрутовий або Морков-ний на вибір)
Лососіна з лимоном
Млинці з зернистою ікрою
Кекс, булочка столична
Свіжий хліб в кошику
Кава, чай або гарячий шоколад
Булочки з борошна грубого помелу
Хрусткі хлібці з знежиреним маргарином або дієтичним конфитюром без цукру
Свіжовичавлені соки (апельсиновий, грейпфрутовий, яблучний або морквяний)
Мюслі з знежиреним молоком або звичайним йогуртом
Чай із знежиреним молоком або лимоном
Сік на вибір: апельсиновий, грейпфрутовий, яблучний або то-матню
Вегетаріанський омлет з картоплею та запеченими помідорами або овочами, приготованими на пару
Свіжі сезонні фрукти
Кава або чай зі знежиреним молоком
Континентальний, європейський, дієтичний і вегето-рианским сніданки найбільш зручні для доставки в номери, так як їх сервірують безпосередньо на підносі і вони не займають багато місця в номері. Американський і український сніданки містять багато інгредієнтів, тому офіціант комплектує замовлення на столику сервіровки.
Спеціальне меню обіду room-service включає холод-ні закуски (4-5 найменувань), салати (5-6), гарячі закуски (2-3), супи (4-5), гарячі страви з риби, м'яса, птиці, овочів (8-10), десерт - 6 найменувань, гарячі і холодні напої. Меню обіду або вечері складається з урахуванням національних особливостей гостей з різних країн. В меню додатково можуть бути включені італійська паста і овочі, спагетті, гарячі і холодні сендвічі.
Для обслуговування за спеціальним меню обіду або вужі-на офіціант привозить в номер на візку посуд, прилади-ри, скатертину, серветки льняні, мінеральну, фруктову воду, фрукти, цигарки, сірники. У номері офіціант на-кривает стіл (обідній або журнальний) скатертиною і сер-вірует його. Потім приносить страви в порядку, прийнятому при обслуговуванні в ресторані. За бажанням замовника офіціант розкладає на тарілки страви, наливає напої, т. Е. Про-обслуговуючих, йде, повертаючись у встановлений час або на виклик для прибирання посуду.
При обслуговуванні в номерах можна використовувати пере-ресувні сервіровочні столики, на яких розміщують серветки (сети) і предмети сервіровки. Гарячі страви на-кривают кришками Клоше, напої в кавниках або чайниках розташовують в ящику під стільницею столи-ка (рис.43).
Room-service безпосередньо підпорядковується директору ресторанної служби. Очолює службу менеджер, який щоденно проводить тренінг з офіціантами. Менеджеру підкоряються супервайзери - бригадири, які координують роботу офіціантів при складанні та виконанні замовлень.
Служба room-service працює за принципом ротації, т. Е. Зміни не закріплені за певним супервайзером, офіціанти переходять з зміни в зміну в залежності від графіка: іноді це відбувається щотижня, іноді раз на місяць.
У номерах готелів застосовують таку додаткову послугу, як міні-бар. У службі room-service передбачені спеціальні штатні одиниці, які обслуговують міні-бари в номерах. Заповнення міні-бару продукцією певного асортименту здійснює супервайзер після підготовки готельного номера до проживання гостей. Кожен готель має карту вин, куди входять найбільш популярні напої в невеликих ємностях, а також вироби в дрібній розфасовці: горішки, шоколад, соломка (солона і солодка), печиво. Гість, який проживає в готелі, зазначає перелік і кількість взятої їм продукції в спеціальному аркуші обліку, який він здає при виїзді з готелю для включення в загальний рахунок.
Працівники підрозділу room-service повинні мати високий професійний рівень, проявляти оперативність у виконанні замовлення, забезпечувати взаємозамінність і взаємовиручку.