Нпо - альтернатива -
4.11.1. Отримання світлого пшеничного солоду
Показники, що характеризують якість пшениці з точки зору її соложенія
Абсолютна маса 1000 зерен, г
Масова частка вологи,%
Здатність до проростання,%, не менше
Сміттєва домішка,%, не більше
Зернова домішка,%, не більше
4.11.1.1. замочування
Відомі 2 методу замочування пшениці: теплий і холодний. При холодному - температура повітря підтримується в межах 13-15 ° С, температура води 10-12 ° С; при теплом - температура повітря становить 20-22 ° С, температура води 18-20 ° С. Тривалість замочування пшениці значно менше, ніж у ячменю. Як правило, для замочування досить 38-55 год, за цей час масова частка вологи в зерні досягає 43-44%. Перезамачіванія слід уникати, так як чутливий до здавлення матеріал сильно злежується і в результаті може статися надмірне водопоглинання, що призведе до нерівномірного проростання і отримання мажущейся консистенції ендосперму при розчиненні.
Для пшениці найбільш підходить пневматичний спосіб замочування, при якому після короткого першого замочування протягом 4-5 годин слід повітряна пауза тривалістю 19-20 годин. Після закінчення цього часу вологість досягає 30-32%. Друге замочування (2-3 години) забезпечує вологість 37-39%, після чого зерно починає проростати. Після другого замочування необхідні безперервне зняття зайвої вологи і періодична вентиляція (кожні 2-3 години по 5 хв) з метою розпушення матеріалу. Після того як наклюнется 90-95% зерен, проводиться третій замочування до досягнення вологості 43-44%.
4.11.1.2. Солодоращение
Температурний режим солодоращения зазвичай відповідає температурному режиму замочування (табл. 4.12). Залежно від цього змінюється і тривалість процесу. При температурі 20-22 ° С необхідна ступінь розчинення зерна досягається через 3-4 доби, в той час як при холодному рощення - на 4-е-5-ту добу (табл. 4.13). Разом з тим слід зазначити, що наведені в літературі відомості щодо соложенія пшениці не дають повної картини, так як не вказується сорт використовуваного матеріалу.
Режими солодоращения пшениці
4.11.1.3. Підв'ялювання і відсушки
Підв'ялювання пшеничного солоду починають при температурі 40 ° С і закінчують при 60 ° С. Шляхом відсушки при різних температурах можна отримати світлий або темний пшеничний солод. Світлий пшеничний солод досушивается швидко при температурі 80 ° С, він має кольоровість від 2,0 до 4,0 од. ЄВС. Темний пшеничний солод досушивается при 100-110 ° С, тому кольоровість його вище - 15-17 од. ЄВС.
4.11.2. Технологія отримання пшеничного пива
Розрізняють два основних типи пшеничного пива:
♦ пшеничне пиво з дріжджами, у якого ступінь доброджування пива в пляшці встановлюється шляхом точного визначення залишкової екстрактивності і концентрації дріжджових клітин безпосередньо перед розливом, що вимагає великої точності;
♦ пшеничне пиво без дріжджів.
Сорти пива розрізняються також по кольоровості, яка коливається в межах 8-14 од. ЄВС у світлих сортів і 25-60 од. ЄВС у темних. Крім того, відомі міцні сорти пива з високою масовою часткою сухих речовин (16%) - (Weizenbock) і легке пшеничне пиво з екстрактивністю початкового сусла 7-8% (Weizen).
4.11.2.1. Затирання заторів, до складу яких входить пшеничний солод, і охмеління сусла
Затирання для пшеничного пива типу Weizen. Процес починають при температурі 35-40 ° С і значенні величини pH затору 5,7-5,8. Ці умови є найбільш сприятливими для звільнення феруловой кислоти в процесі цитолізу, яка надалі декарбоксилируется дріжджами в 4-вінілгваякол, який виявляється тільки в пшеничному пиві. До складу затору при отриманні такого пива рекомендується вносити ячмінний солод в кількості не менше 40% від засипу зернопродуктів.
Затирання заторів, до складу яких входить пшеничний солод. Пшеничний солод може використовуватися не тільки для отримання пшеничного пива, але також для отримання пива низового бродіння і нейтрального (без вмісту 4-вінілгваякола) пива верхового бродіння. Витрата світлого пшеничного солоду при приготуванні цих сортів може коливатися в широких межах від 10 до 50%. В цьому випадку затирання починають при 50 ± 2 ° С. Початкова величина pH затору доводиться за допомогою підкислення затору до 5,5. Для отримання м'якого смаку сусло подкисляют до pH 5,0-5,2. Далі затор нагрівають зі швидкістю 1 ° С / хв до температури 62 ° С і витримують 60 хв, потім нагрівають до 72 ° С. Тривала мальтозна пауза необхідна для того, щоб отримати сусло з кінцевої ступенем зброджування більше 84%.
Кип'ятіння сусла з хмелем. Пшеничне пиво характеризується нейтральним, легким або дуже м'яким охмеління, тому для охмеління використовують тільки ароматні сорти хмелю (наприклад, Perle або Hersbrucker). Ці хмелеві препарати вносять на початку кип'ятіння затору, а через 20-30 хв після початку стос вносять Hersbrucker або Spalter.
4.11.2.2. Технологічні режими бродіння і доброджування пива
Пшеничне пиво є типовим сортом пива верхового бродіння. Його органолептичні властивості будуть визначатися не тільки технологією затирання і бродіння, але також і конструкцією бродильних апаратів.
Бродильні апарати для верхового бродіння. Для отримання пива верхового бродіння використовують відкриті чани і горизонтальні бродильні танки, в яких дріжджі знімають з поверхні апаратів. Останнім часом практикується використовувати Цилиндроконические танки (ЦКТ), в яких дріжджі осідають в конусі. При цьому коефіцієнт заповнення апарату становить близько 50%, що пов'язано з інтенсивним ціноутворенням в процесі бродіння пива.
Тип бродильного апарату, його форма і розмір мають велике значення для формування органолептичних властивостей пива. Високі органолептичні показники (головним чином це відноситься до рівня 4-вінілгваякола і Ізоамілацетат в пиві) отримують при проведенні головного бродіння в відкритому чані або горизонтальному танку. Це пояснюють тим, що в вертикальних бродильних танках виникають сильніші конвекційні потоки, в результаті чого відбувається тісний контакт між субстратом і дріжджами, що сприяє їх розмноженню, але при цьому пригнічується утворення ефірів.
Внесення дріжджів і зброджування сусла. Дріжджі вносять в сусло при температурі 12-16 ° С в кількості 0,24-0,5 л дріжджів на 1 гол сусла, що містить від 5 до 8 мг / л кисню; в процесі їх розвитку розрізняють 2 стадії: утворення деки і підйом дріжджів. Підйом суспензій (деки) починається приблизно через 8-12 годин після внесення дріжджів і триває 12-24 години. При цьому з декою поряд з дріжджами піднімаються насамперед хмелеві смоли, а також частинки суспензій і білково-дубильні комплекси, тому деку слід видаляти. Підйом дріжджів починається через 24 години (максимум через 36 годин) після їх внесення. Дріжджі потім періодично знімають (найкраще - через кожні 3-6 годин).
При інтенсивному розмноженні дріжджів температура в апараті підвищується до 18-22 ° С, рН падає з 5,7-5,8 до 4.0-4,2 і через 48-60 годин досягається необхідна ступінь зброджування (78-85%). Бродіння пива при температурах 20-22 ° С сприяє накопиченню в ньому 4-вінілгваякола (рис. 4.1).
Дображивание пива. У сучасних технологіях проводиться принципова відмінність між стадіями дозрівання і доброджування. На стадії дозрівання спочатку йде розщеплення диацетила. Потім пиво охолоджують до 5-7 ° С, відділяють дріжджі і знижують температуру до + 1 ° С.
Ці процеси можна провести водному ( «однотанковий спосіб») або двох танках. Обов'язковою умовою є видалення дріжджів з метою запобігання їх автолиза. Для видалення дріжджів з пива можна використовувати сепаратор.
Щоб забезпечити при доброжуванні освіту достатньої кількості СО2, рекомендуються такі технологічні прийоми:
- Додавати до молодого пива стерильне, позбавлене повітря, перше сусло в кількості 6-7% об. Цим досягається різниця між ступенем зброджування молодого пива і кінцевої ступенем зброджування, яка повинна складати близько 12%. В результаті при зброджуванні доданого екстракту досягається необхідне насичення СО2.
- В пиво може додаватися готове охмелене сусло.
- У змішувальний чан додається пиво низового бродіння на стадії завитків з видимої ступенем зброджування 9-10%, і пиво далі зброджують під тиском.
У варіантах 1 і 2 для доброджування необхідно знову додавати дріжджі, причому зазвичай використовують низові дріжджі.
Дображивание в пляшках без проміжної витримки пива в танку. В молоде пиво додають необхідну кількість першого сусла і дріжджів, розливають в пляшки і доброджують в дві стадії:
♦ 1-я стадія триває 3-7 діб при 12-20 ° С до досягнення кінцевої ступеня зброджування; надлишковий тиск в пляшці підвищується до 1,5-2 бар;
♦ 2-я стадія триває 14-21 діб при 5 ° С, при цьому надлишковий тиск становить близько 2 бар.
Бродіння в пляшках з проміжною витримкою в танку. В цьому випадку пиво зброджується до кінцевої ступеня зброджування сусла в танках: спочатку 6 діб - у першому танку при теплом режимі, потім 14 діб - в охолоджуваному танку при 1 ° С (при цьому пиво дозріває). Потім пиво дистанційного в пляшках. Підвищена температура витримки пива частково сприяє формуванню приємного ефірного або фенольного смаку і аромату. Збільшення часу теплою витримки (до 5-7 днів) також сприяє збільшенню вмісту ефірів і поліпшенню органолептичних показників пива.
4.11.2.3. Вплив фізіологічного стану дріжджів в технології доброджування пива в пляшках
Життєздатність дріжджів на етапі головного бродіння і доброджування має велике значення, так як в присутності мертвих або пошкоджених дріжджових клітин при нагріванні (пастеризації пива) порушується цілісність клітинних стінок і пиво набуває автолізний смак і аромат. Це також негативно позначається на пеностойкости.
Ведення насіннєвих дріжджів. Короткострокове зберігання дріжджів (до 4 діб) може здійснюватися під пивом при температурі 3-4 ° С. При тривалому зберіганні насіннєвих дріжджів (до 10 діб) рекомендується їх тримати під водою. Число генерацій насіннєвих дріжджів визначається інтенсивністю синтезу 4-вінілгваякола, утворення якого зі збільшенням номера генерації падає. Є відомості про те, що дріжджі, зняті з пшеничного пива, після двох-трьох генерацій можуть поступово втрачати здатність до утворення 4-вінілгваякола, і тому необхідно їх своєчасне оновлення.
Багаторазове використання насіннєвих дріжджів в ЦКТ дає нейтральне пиво з яблучним ароматом. Таке пиво має смак, що нагадує пиво низового бродіння: 4-вінілгваякол в цьому випадку практично непомітний.
4.11.2.4. Виробництво пшеничного пива «Крісталвайцен»
Це пиво зазвичай має екстрактівность початкового сусла 12,5-13% і кольоровість 8-12 од. ЄВС. До складу засипу входять світлий пшеничний солод (50-70%) і солоду з різною кольоровою гамою. Спосіб затирання такий же, як для дріжджового пшеничного пива. Обробка сусла і молодого пива до закінчення головного бродіння протікає як зазвичай, але безпосередньо після головного бродіння молоде пиво без охолодження перекачується в інший танк, де воно шпунт. Дозрівання триває 3-7 діб, при цьому тиск досягає 4-5 бар. Потім пиво охолоджують до 8 ° С.
Далі пиво перекачують з додаванням дріжджів або завитків в танк доброджування і охолоджують протягом 10 діб до 0 ° С при надмірному тиску 5 бар. За тиждень до фільтрування його охолоджують до -2 ° С і витримують цю температуру до розливу.