Низька і висока ступінь в'язкості
Всі ми маємо загальне уявлення про відносну густоті рідин. Ми знаємо, що вода тече вільніше, ніж мед, а мед, в свою чергу - набагато швидше, ніж картопляне пюре. Кожен з цих продуктів можна розглядати як рідина з різним ступенем в'язкості.
Під поняттям «в'язкість» вчені мають на увазі опір, який чинить рідина поперечним силам, чинним в протилежних напрямках уздовж двох чітких паралельних ліній. На практиці, в'язкість - це міра того, наскільки легко тече рідина.
Зверніть увагу на те, як поводиться кави, коли Ви помішує його. У відповідь на дію поперечних сил, утворених за рахунок руху ложки і тертя об стінки чашки, рідина обертається в напрямку руху ложки, причому без особливих зусиль, оскільки у кави низький ступінь в'язкості. А тепер розглянемо для порівняння млинцеве тісто. Якщо Ви хочете, щоб воно оберталося в мисці з такою ж швидкістю, як кава, Вам доведеться докласти більше зусиль, оскільки у нього досить висока ступінь в'язкості. Як правило, кухарі орієнтуються на суб'єктивні показники в'язкості, наприклад, яким чином соус обволікає ложку. Більш точні свідчення можна отримати за допомогою віскозиметра.
З технічної точки зору, кожна рідина володіє різними типами в'язкості. Найкориснішим показником для кухарів є абсолютна або динамічна в'язкість, яка вимірюється в сантіпуаз (сп) або паскаль-секундах (Па · с, які розраховуються.
Па · с, які розраховуються шляхом ділення значення сентіпуазов на 1000). Вода є типовою еталонної рідиною для вимірювання в'язкості: її в'язкість дорівнює 1 сп при температурі 20 ° С / 68 ° F.
Майже в усіх рідинах ступінь в'язкості залежить від температури. За винятком деяких непояснених випадків, висока температура, як правило, призводить до низької в'язкості, за рахунок чого рідина тече вільніше.
Розглянемо для прикладу мед і патоку. Обидва продукти є досить густими при кімнатній температурі і навіть більш щільними в охолодженому стані. Але якщо їх нагріти вони стануть більш розчиненими.
Тепло і холод впливають не тільки на текстуру патоки - в'язкість практично всіх рідин змінюється в залежності від температури. Це стосується навіть води. В'язкість рідкої води при температурі 0 ° С / 32 ° F становить 1,8 сп, що на 80% вище того ж самого показника при кімнатній температурі. При температурі 60 ° С / 140 ° F, при якій зазвичай подають гарячі напої або консоме, в'язкість води знижується до 0,5 сп, а при температурі трохи нижче точки кипіння вона становить 0,3 сп. Мало хто усвідомлює, що в'язкість рідкої води може змінюватися в 6,4 рази в межах її повного температурного діапазону. На це слід звернути особливу увагу, якщо Ви бажаєте додати консоме потрібну текстуру: його в'язкість може знизитися в більш ніж 2 рази при нагріванні з кімнатної температури до температури подачі страви.
Більшість рідин реагують на поперечні сили досить просто: чим більше сили прикладається, тим швидше вони рухаються. Їх називають ньютоновскими рідинами, оскільки вони ведуть себе саме так, як вони повинні себе вести, згідно із законами Ньютона. Навіть деякі з найбільш слаботекущей рідин вважаються ньютоновскими. Наприклад, смола - це рідина з вкрай високим ступенем в'язкості. Навіть віконне скло можна розглядати як крайній випадок надзвичайно густий рідини з високим ступенем в'язкості.
Кулінарним еквівалентом скла вважається їстівна плівка, яка є тонкою, а іноді - зовсім прозорою. Вона формується за рахунок випарювання густої рідини на антипригарним покриттям, наприклад на силіконовому гумовому аркуші.
Ряд речовин, що вважаються неньютоновскими рідинами, мають ще більш цікавими властивостями, ніж слаботекучіе рідини, через складну реакції на поперечні сили. Серед неньютоновскіх рідин можна виділити псевдопластичні рідини рідини. Для того щоб привести їх в рух потрібно докласти певну силу, але як тільки Вам вдасться це зробити, вони починають текти з легкістю. Поняття «псевдопластичні рідини» є важливим при використанні багатьох кулінарних методів. Наприклад, рідкі гелі поводяться як тверді речовини до тих пір, поки ви не почнете їх перемішувати, після чого вони набувають властивостей рідин.