Молоко буває різний
Вибір молока зараз багатий: стерилізоване, ультрапастеризоване, термізований, безлактозную. У доперебудовні часи асортимент надходить в продаж молока не відрізнявся різноманітністю - незбиране, що продається на вулиці з бочок, і пастеризоване в пакетах. Яке молоко все ж найкраще?
Молоко з-під корови
Саме краще, звичайно, - сільське молоко, то, яке, як то кажуть, «тільки що з-під корови». Але нам, жителям мегаполісів, про таке молоці залишається тільки мріяти. Проблема в тому, що свіжонадоєне парне молоко швидко скисає через присутніх в ньому молочнокислих бактерій, тих самих, завдяки яким з молока виходять кисле молоко, сир, йогурт і інші смачні і корисні продукти.
Вчені підрахували, що в 1 мл тільки видоєного молока знаходиться близько 9 тисяч корисних для людини молочнокислих бактерій! Якщо молоко зберігається при кімнатній температурі, то через 6 годин число їх збільшується до 180 тисяч, а через 9 годин - до 1 млн в 1 мл.
Звичайно, в молоці можуть перебувати і хвороботворні мікроорганізми, що потрапляють в нього з доїльних апаратів, води, молокопроводів. Часто причиною цього служить і неохайність працівників ферм.
При другому способі молоко витримують при температурі 135-150ºС протягом декількох секунд і миттєво охолоджують. Такий спосіб термообробки називається ультра високо, а отримується з його допомогою молоко - ультрапастеризоване. Існує думка, що це молоко практично ідентично натуральному. На жаль, це не зовсім так: вітамінів в ньому дійсно більше, ніж в стерилизованном, але цінні ферменти інактивуються і лактобацили практично повністю знищуються. Справа в тому, що ферменти починають инактивироваться вже при 45ºС і остаточне гинуть при 115ºС. При цьому не має значення, скільки молоко витримується при 135ºС. все правильно з температурами?
Крім стерилізованого і ультрапастеризованого, на полицях наших магазинів можна зустріти і звичне для Украінан пастеризоване молоко. Щоб зберегти в ньому максимально можливу кількість корисних речовин, його піддають більш щадить термообробці: витримують кілька хвилин при температурі від 65 до 95ºС. У такому молоці зберігаються майже всі вітаміни (за винятком вітаміну С) та інші біологічно активні речовини, в тому числі і молочнокислі бактерії. Завдяки цьому з нього можна отримувати сир, кисле молоко, йогурт і інші кисломолочні продукти. Але термін придатності у цього молока - всього тиждень, та й то якщо тримати його в холодильнику.
В одному ряду з пастеризованим варто пряжене молоко. Як і пастеризоване, його піддають тепловій обробці нижче температури кипіння молока, але більш тривалий час - не менше трьох годин. Завдяки цьому воно набуває коричневого відтінку і особливі смак і аромат. Пряжене молоко без особливих зусиль можна приготувати і вдома. Для цього куплене в магазині молоко жирністю 4-6% треба довести до кипіння, потім відразу залити в термос і витримати в ньому протягом 6-8 годин.
Пастеризоване молоко до недавнього часу вважалося найбільш корисною різновидом випускається промисловістю молока. Однак нещодавно у нього з'явився конкурент - так зване термізований молоко. На відміну від пастеризованого його піддають м'якшою тепловій обробці (при температурі 60-65ºС протягом 25-30 сек), тому в ньому зберігаються практично всі біологічно активні речовини. І зберігається воно значно довше пастеризованого - протягом двох тижнів. Таке молоко в значних кількостях виробляється в США та країнах Євросоюзу. У нас його випускають поки кілька невеликих підприємств. Але фахівці молочної промисловості вважають, що за цим молоком - майбутнє.
Про жирності молока
На довгому шляху від корови до споживача молоко піддають не тільки нагрівання, але ще і гомогенізації і нормалізації.
Гомогенезируют молоко для того, щоб жир розбивався в ньому на дрібні частинки і розподіляється у всьому об'ємі молока, а не згущався на поверхні у вигляді вершків. Незбиране молоко екстра-класу зазвичай не гомогенізують. Чи не піддають цій процедурі і деяку частину пастеризованого молока. А ось стерилізоване і ультрапастеризоване молоко гомогенізують завжди.
Для чого молоко нормалізують? Справа в тому, що ціна на молоко залежить від вмісту в ньому молочного жиру: чим його в молоці більше, тим воно дорожче. Але у різних корів (і навіть у однієї корівки в різні пори року і при різному раціоні) жирність може бути різною (зазвичай від 2,8 до 5%). Тому що надходить на молокозавод молоко сепарують, тобто поділяють на жирну і знежирену фракції. А потім ці фракції змішують таким чином, щоб в призначеному для продажу молоці містилося строго певну кількість жиру.
Від згущеного молока до молочного порошку
За ГОСТом, згущене молоко - це продукт, одержуваний при випаровуванні натурального молока з додаванням і без додавання в нього цукру. Випускається трьох видів: стерилізоване концентроване молоко без цукру жирністю 8,5% і згущене молоко з цукром жирністю 8,5 і 0,5%. Останнім часом у продажу з'явилися нові види згущеного молока, що містять в своєму складі сухе молоко, рослинні жири, крохмаль, ароматизатори, барвники, консерванти та інші харчові добавки, що імітують властивості справжнього згущеного молока. У цих новомодних продуктів є всі ознаки фальсифікації - заміна дорогого, якісного сировини дешевим, низькоякісним. Однак вони виробляються за узгодженими з контролюючими органами технічним умовам, яким, як правило, відповідають.
«Біо-молоко» містить в своєму складі біоактивні волокна, або, як їх ще називають вчені, пребіотики, які стимулюють в організмі зростання корисної для людини мікрофлори - біфідобактерій і лактобацил. Одним з кращих пребіотиків вважається фіброгам, що отримується з акацієвої смоли.
Молочний напій - це молочний продукт, вироблений з сухого цільного або сухого знежиреного молока і води (так зване «відновлене» молоко). Ще зовсім недавно цей продукт виробники називали молоком, позначаючи дрібними літерами десь внизу упаковки, що вона виготовлена з сухого молока. Але тепер вступив в силу Федеральний закон №88-ФЗ «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію», який заборонив виробникам називати цей продукт молоком.
Контролюючі органи зобов'язані відбирати у порушників ліцензію і накладати арешт на продукцію, вироблену в обхід закону. Одночасно було заборонено вводити в молоко харчові добавки та ароматизатори, за винятком функціонально необхідних при виробництві продуктів дієтичного харчування і кисломолочних продуктів. Інформація про внесені добавках повинна обов'язково розміщуватися на упаковках.
Проведена недавно перевірка Держспоживстандарту показала, що відновлене молоко практично зникло з продажу. Однак розслаблятися не слід: лобісти молочної промисловості змогли проштовхнути в Федеральний закон поправку, що дозволяє виробникам використовувати сухе молоко при виробництві сметани, сиру і багатьох інших молочних продуктів.
Безлактозную молоко: що це таке?
Молоко, про який йшла мова вище, виробляється вітчизняною промисловістю. Але є ще одна його різновид, яку ми отримуємо з-за кордону. Йдеться про низьколактозні (містить близько 1% лактози) і безлактозную (0,01%) молоці. Перше з них з'явилося в наших магазинах близько 5 років тому, а друге - зовсім недавно, так що деякі про нього, напевно, навіть не чули. Чим воно відрізняється від звичайного молока?
Уже сама назва свідчить, що в ньому частково або повністю відсутній один з основних компонентів молока - молочний цукор (лактоза). А це дуже важливо для людей, в організмі яких мало або зовсім немає ферменту лактази, що розщеплює лактозу на прості цукри - глюкозу і галактозу.
Навіть невелика кількість молока може викликати у них розлад функції кишечника: здуття, метеоризм, рідкий стілець. Такі люди до недавнього часу були змушені відмовлятися від молока або за кілька годин до його вживання приймати харчові добавки, що містять в своєму складі фермент лактази.
З появою безлактозную молока навіть люди з найвищим ступенем непереносимості лактози отримали можливість споживати його.
Порівняльна характеристика звичайного і безлактозную молока
Звичайне молоко безлактозную молоко
Енергетична цінність (ккал) 46 39
Білки (г) 3,2 3,3
Вуглеводи (г) 4,8 3,1
Лактоза (г) 4,8 0,01
Жир (г) 1,5 1,5
Кальцій (мг) 120 120
Про що розповідає етикетка
Помічник покупця - молочна етикетка. Вивчаючи її, звертайте увагу тільки на показники, що характеризують харчові гідності молока.
Найбільш важливий з них - спосіб термічної обробки молока (пастеризоване, стерилізоване і т.д.). Яке з них корисніше, ви вже знаєте.
Корисно також звертати увагу на склад купується молока (незбиране, нормалізоване, знежирене і т.д.), дату виготовлення і закінчення терміну реалізації.
Лікарі-дієтологи і вчені вважають, що звичайне молоко і відновлене з молочного порошку - далеко не один і той самий продукт. Надвисокі температури (150-180ºС і більше), які використовуються при виробництві сухого молока, самим несприятливим чином позначаються на його якості. Але найголовніше - значна частина холестерину молока окислюється, перетворюючись в оксихолестеріна, який порушує цілісність ендотеліальної стінки кровоносних судин, даючи початок розвитку в них атеросклеротичного процесу.
Альберт ЖАРКИХ, кандидат хімічних наук
Журнал «60 років - не вік»