Мокре безе 1
Закрити Друк інгредієнтів
Розповім про один капризний, але все ж добром одного кондитера - кремі, який в народі отримав назву «мокре безе». Він відноситься до сімейства білкових кремів, меренге, як їх величають в професійному середовищі, однак варто трошки особняком. У великій кулінарії, як відомо, меренге три - французька (просто білки з цукром і цукровою пудрою), італійська (коли білки заварюються сиропом) і швейцарська (коли білки прогріваються з цукром на водяній бані до розчинення, власне, цукру, а потім знімаються з лазні і збиваються). Так ось, мокре безе - це щось на зразок швейцарської меренги, тільки збивається безпосередньо на водяній бані. Виходить дуже красивий, глянцевий, пружний, стабільний крем, який - якщо все правильно зробити! - відмінно тримає форму, не тече і може використовуватися як для вирівнювання тортів, так і для створення квіткових композицій і нескладних кремових фігур, що з успіхом роблять багато українських майстрині. Так, за моїми спостереженнями, саме у нас мокре безе найбільш поширене. Правда, відразу скажу: щоб їм впевнено працювати, доведеться потренуватися!
Крім перерахованих, у цього крему є ще два істотних плюса. Він досить легкий, адже в його складі лише білок, цукор і лимонна кислота. І дуже недорогий, знову ж таки - через склад. На даний момент, напевно, найдешевший натуральний крем, який тільки існує.
Але, як у всього в цьому світі, є у нього і друга сторона. Мокре безе дуже легко зробити неправильно, і тоді він може здорово зіпсувати вам настрій. Розповім свою історію як приклад. На самому початку мого захоплення «кондітерством» вирішила я приготувати торт до дня народження сестри чоловіка. Дуже хотілося зробити людині приємне та й самої попрактикуватися заодно. Це зараз я роблю торти без приводу і для фотосесій, а спочатку таке здавалося дивним :) Шукала крем, який був би легким - все-таки дівчата-балетніци, худнуть! - і добре тримався на торті, що не опадав, як натуральні вершки (до цього робила тільки з ними). Зупинилася на цьому безе. І начебто зробила все правильно, маса вийшла білосніжна, повітряна, як хмарка, на віночку тримається ... Нанесла я крем на торт красиво, але ... По дорозі на свято він майже повністю з цього торта злощасного стік! І якби ж то вдома почав текти, я б придумала щось або просто не повезла б його, а то адже в дорозі почав! Загалом, це була ганьба і жах, і я потім дуже довго і думати не хотіла ні про який білковий крем. А що сталося, я зрозуміла пізніше. Швидше за все, крем я трохи не добили, таке буває, людині недосвідченому з першого разу зрозуміти готовність крему складно. Врахуйте це. І ще одна ложечка дьогтю: крем дуже солодкий, а менш солодким його не зробиш: постраждає структура і стійкість. Але якщо зі смаком залишається тільки змиритися, то приготувати крем правильно і надійно я вам допоможу.
А перед тим, як ми перейдемо до покрокового рецептом, я хочу сказати ще ось що. Це відноситься до всіх білковим кремом. Беріть для них свіжі яйця і добре мийте з содою. Тому як ніякий сироп і водяна лазня не забезпечують, всупереч поширеним міфам, стовідсоткову безпеку білків. Миття теж не забезпечить її вам, втім: як відомо, сальмонели гинуть при 50 градусах за півтори години, при 60 - за 12 хвилин, при 75 - за 10, ну або при варінні в киплячій воді, само собою. Коли ми готуємо крем, такі умови не створюються. Ось чому білкові креми не можна назвати повністю безпечними, хто б що не писав і не говорив. І вже тим більше не варто давати їх маленьким дітям.
Але відставити параною! :) Від крему з магазинних яєць з нормальним терміном придатності нічого з вами не трапиться! (І все-таки гарненько вимийте їх :))
Ще кілька особливостей. Мокре безе можна зробити заздалегідь, використовуватися він повинен відразу ж після приготування. Зроблені з нього прикраси поступово покриваються тонкою скоринкою і стають схожими на зефір або, скоріше, безе (звідси і назва), всередині при цьому залишаючись вологими. Це досить цікаво на смак і навіть зручно: менше шансів, що декор пошкодиться або «попливе», а деталі або кольору перемішуються один з одним. Але через цю специфіки чашу з кремом під час роботи потрібно тримати накритою мокрим рушником.
А чому ж крем незручний для новачка? Справа в тому, що він трохи тягнеться за шпателем і насадками, працювати їм потрібно швидко, щоб не підсихав, в загальному, до нього треба пристосуватися. Але, як я вже говорила, численний досвід кондитерів, в тому числі домашніх, показує, що це більш ніж можливо. А яка виходить краса!
На цьому все, досить балачок. Бігом на кухню!
Розміщуємо в чисту, суху вогнетривку миску або каструльку 120 г білка. Ємність повинна бути досить великою, тому що в процесі збивання білки дуже збільшаться в обсязі. Також існує думка, що в скляній мисці виходить краще (поки не вдалося перевірити).
Велике вам дякую! Нарешті у мене склався пазл щодо білкових кремів. Я думала слово швейцарська меренга це якийсь рідкісний дорогий продукт)))).
Кілька місяців тому робила мокре безе на водяній бані, але тільки зараз зрозуміла свої помилки і тепер з'явилося бажання спробувати ще раз. Останнім часом роблю БЗК (італійську меренге), нагадує смак з дитинства заварних прірожних. Але БЗК у мене не пішов для насадок тюльпан (тільки днями придбала їх), а масляний крем чоловік терпіти не може ...
Дуже сподобався ваш сайт, просто до дрібниць все детально і не страшно продукти зіпсувати.
2 дня сушки і таке чудо!
Людмила 9 місяців тому
Велике спасибі за вашу працю! Ви так просто діліться рецептами! Вказуєте такі важливі дрібниці в приготуванні, до яких я прийшла, перепсував тонну продуктів. Зараз це така рідкість, щоб так просто ділилися секретами. Де не поставиш питання, тебе або проігнорують, або пошлють. Спасибі, це реально важлива інформація для людей, які цікавляться кондітерством. Побільше б таких світлих і відкритих людей. Удачі вам!
Спасибі вам за добрі слова, мені дуже приємно! Мені не шкода, тим більше що практично все це - класичні рецепти, придумані давним давно. Я рада, якщо мої замітки допомагають іншим.
Алла 8 місяців тому
Ой, Алла))) Ну, ви прямо засмущали мене))) Спасибі вам велике за добрі слова! Мені дуже приємно!))) Так, я сама знаю, як важко з безкоштовною інформацією. Вона, як мед, начебто і є, але її як би немає))) Часто не говорять важливих дрібниць, через які в підсумку весь рецепт або МК можуть не спрацювати. Але що стосується Ендішефа, він молодець все-таки, він багато вчиться, у великих професіоналів, і теж дуже докладно все розповідає, я на собі відчула, яка це велика робота! А що до спілкування - всі ми різні, ну, і, справедливості заради, - Новомосковсктелей у нього набагато більше, можливо, йому просто важко вже фізично детально відповідати на всі-всі питання, багато хто з яких повторюються або були вже їм висвітлені на сторінках його сайту.
Валентина 9 місяців тому
Спасибі, роблю цей крем не в перший раз, завжди чудово виходить, залишилося навчитися користуватися насадками. Спасибі Вам велике, за такі доступні рецепти, особливо для таких як я, де руки ростуть не звідки надр.
І що то фото зовсім бліде,
Джулія 1 рік тому
Спасибі вам за покроковий фото-рецепт мого улюбленого безе.Очень хочу навчитися його делать..І дуже довго шукала все про це безе ... і ось знайшла недавно ваш сайт ... Мені одна жінка з кондитерської сказала що після зняття з водяної бані треба поставити миску в холодну воду. і збивати вже не міксером, а заважати дерев'яною ложкою до охолодження ... (неначе міксером вже збивати не можна після водяної бані) ... Як ви думаєте це правильно?
Я не працювала в кондитерській, можливо, вам варто прислухатися до цієї жінки. На холодну баню поставити можна. Головне - щоб вода не потрапила в крем. Щодо лопатки не знаю, не пробувала. Наявні у мене джерела нічого такого не кажуть.
Джулія 1 рік тому
Спасибі величезне вам за ответ..Вчера мокре безе зробила за вашим рецептом-вийшло відмінне безе і без холодної води ... Спасибі вам величезне ...
Валентина 1 рік тому