Мистецтво дякувати правила чайових і історії офіціантів
Чайові - цілком поширена і зрозуміла практика в ресторанній сфері, яка дозволяє подякувати офіціанта за гарне обслуговування. У нашій країні цю суму гість залишає добровільно. Все залежить від того, чи сподобався йому вечір: їжа, атмосфера, обслуговування.
Так підходять до питання про чайові не скрізь. У деяких країнах чайові включені в рахунок і стягуються як плата за обслуговування. В інших державах встановлені негласні правила, які визначають кому, скільки і коли давати. Універсальної точки зору на це питання не існує.
Історія походження чайових
Чайові - це особливий вид подяки співробітникам зі сфери послуг. У різний час такі винагороди залишали продавцям продуктових крамниць, лакеїв, портьє, перукарям і, звичайно ж, офіціантам.
Це цілком природна поведінка, адже кожна людина хоче, щоб послуги йому надали швидко і на вищому рівні. Правда, ставлення до таких заохочень багато в чому залежить від менталітету населення, історико-культурних особливостей країни і багатьох інших важливих факторів.
Простежити історію виникнення явища під назвою "чайові" досить складно. Вони просочилися в життя людей давним-давно. Згідно з однією з популярних версій, поява чайових пов'язано з поширенням чаю в Великобританії. Коли напій вперше завезли в Англію, він був доступний лише привілейованих станів. Згодом чай став масовим напоєм, а в чайних салонах з'явилися баночки з написом T.I.P.S. куди леді і джентльмени могли покласти гроші для більш оперативного і швидкого обслуговування.
На думку експертів-лінгвістів, це всього лише легенда. В Англії того часу люди не використовували абревіатури в своєму лексиконі, тому таке походження чайових викликає сумніви. Експерти вважають, що слово tips швидше означало "поділитися чимось з кимось" і прийняло значення чайових в повсякденному житті людей.
чайові вУкаіни
У нашій країні інститут чайових не регулюється на законодавчому рівні, але при цьому укорінився в нормах етикету. Залишити чайові за обслуговування для вихованих людей цілком природно.
Так було не завжди. У Радянському Союзі чайові носили скоріше негативний відтінок, оскільки вважалися пережитком буржуазії. При цьому таке ставлення зовсім не заважало їм існувати.
Сьогодні сума чайових повністю залежить від побажань гостя. Звичайно, зі світової практики до нас прийшла цифра 10-15% від загального рахунку, але вона носить скоріше рекомендаційний характер і не завжди дотримується. ВУкаіни гість залишає чайові за велінням серця. Якщо йому сподобалося обслуговування, їжа, посмішка офіціанта, атмосфера, чуйність і уважність закладу по відношенню до його прохання (наприклад, замінити коров'яче молоко в рецепті на мигдальне) або навіть музика в ресторані, то офіціант гарантовано отримає винагороду. Все досить суб'єктивно, але при цьому цілком чесно.
У різних закладах діють різні системи роботи з чайовими. В основному дохід офіціанта складається з окладу, чайових і премій. У деяких ресторанах чайові перевищують оклад і складають значну частину доходу офіціанта.
В основному кожен офіціант залишає чайові собі. Іноді все чайові, які співробітники заробили протягом дня, складаються в загальну купу і в кінці дня рівномірно розподіляються між офіціантами.
Чайові в інших країнах
У деяких країнах чайові включені в рахунок і стягуються в якості збору за обслуговування. Франція стала піонером у впровадженні чайових в суспільне життя на національному рівні. У 1955 році в країні вийшов закон, згідно з яким кожен заклад громадського харчування повинно було включити в рахунок "плату за обслуговування".
Сьогодні французи можуть не залишати чайові в ресторанах, так як вони як і раніше включені в рахунок, але за бажанням все ж "преміюють" офіціантів додаткової невеликою сумою. Зайве великі чайові (від 10%) тут вважають моветоном.
В основному в європейських країнах чайові або включені в рахунок, або складають 5-15% від суми замовлення. Все залежить від обслуговування, їжі, замовлення і ресторану.
В Америці прийнято залишати від 10 до 25% чайових від загального рахунку. Сума коливається в залежності від замовлення і закладу. У першокласних ресторанах прийнято залишати відповідні чайові.
У країнах Азії інститут чайових має зовсім іншу природу. Десь вони заборонені законом, а в Японії, наприклад, залишити гроші на столі після трапези - це знак того, що вечір не вдався. Офіціант і ресторан можуть порахувати такий жест за образу. У туристичних місцях правда є винятки. У Таїланді та Малайзії чайові, які дорівнюють менше 10% від рахунку, вважаються образою.
Протиріччя і суперечки
Чайові в сучасній ресторанній сфері - це досить суперечливе питання як для гостей, так і для рестораторів. У гостей, наприклад, немає чіткого розуміння, чи залишати чайові, якщо обслуговування було поганим. В основному гість сам вирішує для себе, винагородити ресторан і офіціанта чи ні.
Буває, що чайові залишають суб'єктивно: обслуговування може бути на висоті, але зовнішність офіціанта не подобається. Це неправильно, але знову ж таки все залишається на совісті гостя. Норми етикету - це норми етикету. Вихована людина їх не порушує, але чайові все ж залишаються справою добровільною.
Ресторатори також неоднозначно ставляться до чайових. З одного боку, це хороша додаткова мотивація для персоналу і можливість заощадити на оплаті праці (що досить спірно з етичної точки зору). З іншого боку, іноді гість залишає чайові за якість їжі і атмосферу в ресторані, але не за обслуговування. При цьому всі гроші потрапляють в кишеню до офіціанта, що не зовсім об'єктивно.
історії офіціантів
Ми попросили офіціантів розповісти, мотивують їх чайові працювати більше і краще, яка ситуація з чайовими склалася вУкаіни і траплялися на роботі кумедні історії, пов'язані з винагородами від гостей.
Артем Векслер
головний м'ясної ресторан Харкова "Блок"
Як і всі інші люди, офіціанти хочуть заробляти гроші, але оклад, як правило, або невисокий, або відсутній в принципі. Чайові є або додатковим, або єдиним способом заробітку. На зорі кар'єри чайові можуть мотивувати працювати краще. В процесі розвитку офіціанта його навички і, як наслідок, заробітки ростуть, і чайові йдуть на другий план, поступаючись місцем амбіціям. Офіціант починає шукати для себе нові джерела мотивації: підвищення до менеджера, перехід на роботу в більш престижний заклад.
75% гостей залишають чайові. Криза на це ніяк не вплинув. Гості не стали залишати менше чайових. Вони просто стали обдумано витрачати гроші. Наприклад, на дорогі вина, бо їх вартість зросла порівнянно курсу валют. Але доводиться визнати, що після кризи фантастичні історії, як офіціанти за вечір заробляють колосальні суми грошей, зустрічаються все рідше. Все частіше дохід будується на лояльності постійних гостей і підтримці високої якості обслуговування в ресторані його командою. Сам я залишаю чайові, коли ходжу в закладу. Іноді можу залишити і більше 20%, якщо робота офіціанта справила на мене і моїх друзів приємне враження. Робота офіціанта - це прагнення дарувати гостям позитивні емоції від спілкування, страв і приємного проведення часу.
Олексій Голубков
Для багатьох чайові - це важлива мотивація в роботі. І це цілком зрозуміло, адже велика частина доходу офіціанта формується не з окладу, який іноді становить всього лише 10-15% від щомісячного заробітку.
Однак в процесі свого професійного зростання я прийшов до того, що ніколи не думаю про те, скільки чайових залишить мені гість. Це ніяк не впливає на якість обслуговування. Мій основний фокус в процесі роботи - виконання професійних обов'язків на максимально високому рівні. Мотивацією тут стає позитивний зворотний зв'язок і енергетика, яку я отримую від гостей, а чайові - це просто приємний бонус.
Я працював в декількох різнопланових ресторанах і можу сказати, що те, чи залишають гості чайові, залежить від рівня закладу, його концепції та культури, що визначає особливість гостьового потоку. Там, де культурний рівень гостей нижче, буде і нижче відсоток столів, які залишають чайові.