мелений хліб
На прилавках сучасних українських магазинів можна зустріти хлібобулочний виріб з дивною назвою - мелений хліб. Термін мелений набув широкого поширення в XVIII -XIX століттях. Пеклеванная називалася тонко розмелених і добре просіяне житнє або пшеничне борошно. Відповідно і хліб, випечений з цієї муки, отримав назву мелений хліб. У ХХ столітті слово мелений було грунтовно забуте і в даний час сприймається як дивний і незрозумілий анахронізм.
Так що ж таке мелений хліб?
Спробуємо розібратися в тому, що означає термін мелений хліб і чому він з'явився і поширився саме в XVIII столітті.
Протягом багатьох століть хліб випікався практично з цільнозерновий борошна, яку отримували помелом зерна пшениці або жита за допомогою кам'яних жорен. Просте розтирання зерна на жорнах не дозволяла розділяти борошно на окремі фракції за крупністю помелу і змістом висівок. Хліб з цільнозерновий борошна виходив досить темним і грубим. Для того щоб відокремити висівки і поліпшити якість хліба, борошно перед замісом тесту по можливості просівали через сито.
Коли з'явилися водяні млини на території Русі, важко сказати, але судячи по згадках в літописах, не пізніше XII століття. Дещо пізніше стали споруджувати і вітряні млини. Розширення млинового виробництва супроводжувалося неухильним вдосконаленням процесу розмелювання зерна та впровадженням все більш і більш ефективних способів поділом продуктів розмелювання на окремі фракції, які характеризуються різним складом і властивостями.
У XVI столітті в Німеччині був винайдений і набув широкого поширення новий механізм для просіювання борошна. Механізм був особливий мішок або рукав, виготовлений зі спеціальної вовняній або шовковій тканині, добре пропускає дрібні частинки борошна і затримує великі. Тканина мішка зміцнювалася шкіряними вставками і мала спеціальні петлі, за допомогою яких мішок особливим чином поєднувався з механізмом струшування. Конструкція мішка дозволяла регулювати ступінь його нахилу і натягу, що мало велике значення для забезпечення потрібного ступеня очищення борошна.
Подібні механізми просіювання прийшли в Україну за часів Петра I, швидше за все з Німеччини чи Голландії і отримали назву пеклевальний мішок.
Етимологія слова пеклевальний достовірно не встановлена. У нашій мові однокореневих слів немає. Ризикнемо припустити, що слово пеклевальний має спільне коріння зі словом клевант. Термін старий, має відношення до кріплення вітрил на морських судах. У сучасному вигляді цим терміном позначають пристосування для з'єднання прапора з фалами, на яких він піднімається. Можливо, Клевант використовувалися і в механізмах управління підвішеним мішком (рукавом) для просіювання борошна. У такому випадку саме поняття клевант ставала ключовою при освоєнні та впровадженні нової млинової технології. Таким чином, мішок для просіювання став пеклевальним, а мука і відповідно хліб - молотом.
Впровадження пеклевального мішка дозволяло виробляти досить тонку і якісну борошно, з якої виходив пишний і смачний хліб. Мелений хліб вУкаіни набув широкого поширення в XVIII - XIX століттях.
У тлумачному словнику Смелаа Даля (1882р.) Наводиться таке пояснення до слова «молотом»: «молотом жито, пшеницю, пск. молоти чисто, дрібно і просіяти. У нас пшениця пеклюется. Мелений хліб, пеклеваннік м. Спечений з пеклеванкі ж. з молотом борошна, ситний і чистої житньої, сиб. з ярої жита ».
Виходячи з визначення Смелаа Даля, можна зробити висновок, що молотом ми маємо право називати будь-який хліб, приготовлений з тонко розмеленої і просіяного житнього, пшеничного або суміші житнього та пшеничного борошна.
Уже в XIX століття на зміну пеклевальним мішкам прийшли більш досконалі методи помелу і поділу борошна на окремі фракції - сорти. На млинах для поділу борошна на фракції стали використовувати складні системи сит з різними розмірами вічок. В результаті такого помелу стало можливим виробляти безліч сортів пшеничного і житнього борошна. Пеклевальний мішок пішов в історію, але терміни пеклеванная борошно і мелений хліб встигли на деякий час закріпитися в українській мові. В кінці XIX століття найкращий і тонкий сорт житнього борошна продовжував називатися молотом.
Російська пеклеванная борошно (по Войтасевічу) мала вологість не більше 14% і склад:
азотистих речовин -10,68%
Житній хліб. виробляється з молотом борошна характеризувався найвищою якістю.
Із сучасних сортів житнього борошна до молотом борошні за показниками якості найбільше наближається житнє сіяна борошно.
Таким чином, незважаючи на те, що випуск житнього борошна сорту пеклеванная сучасними стандартами не передбачений, високоякісний мелений хліб, завдяки винахідливості українських пекарів, продовжує жити.
Сучасний мелений хліб (ТУ 9113-050-05747152-94) виробляється за допомогою рідких дріжджів з пшеничного борошна вищого гатунку (20%) і житнього сіяного борошна (80%) з добавкою цукру, солі та води. Тісто для цього хліба готується в 3 стадії, що включають закваску, опару і власне тісто. Як бачите рецепт нескладний. Калорійність - 227 ккал на 100 г.
На прохання Новомосковсктелей ми публікуємо домашній рецепт пеклеванного хліба в духовці (один з варіантів).
Піч будемо з суміші житнього сіяного борошна і пшеничного в / с. Співвідношення 80% на 20% відповідно. Майте на увазі, що в заквасці з сіяного борошна гірше розвиваються дріжджі через меншою поживної цінності. На виробництві закваску на сіяною борошні готують в кілька етапів, змішуючи сіяну борошно з обдирного і додаючи чисті культури дріжджів і молочнокислих бактерій. Або можна замінити близько 10% всієї муки, яка належить за рецептом, на обдирне. Тобто пропорція зміниться: чи не 80/20, а 70/10/20.
Для приготування закваски потрібно 30 г зрілої закваски на сіяною борошні, 125 г сіяної муки, 70 мл води. Все змішайте і залиште на 6 годин у теплому місці (температура 30 градусів).
Приступаємо до приготування тіста. Буде потрібно 200 г готової закваски, 275 г сіяної муки, 100 г пшеничного борошна вищого гатунку, 8 г солі, 1 столова ложка цукру, 290 мл води. При необхідності можна додати 1 г сухих дріжджів.
Всі компоненти помістіть в чашу міксера і змішайте. Заміс не тривалою - 3 хвилин лопаткою цілком достатньо. Має вийти світле тісто сірого відтінку, однорідне, липке, по консистенції схоже на глину.
Тісто помістіть в ємність, яку попередньо змастіть маслом. Залиште на півтори години для підйому в теплому місці (температура 30 градусів). Тісто має збільшитися в обсязі в півтора - два рази.
Після цього тісто потрібно злегка обмять і викласти на вологу дошку. Змочіть злегка руки, щоб тісто не прилипало, і надайте тесту форму буханця. Помістіть в форму, накрийте і залиште на 1 годину для вистоювання при кімнатній температурі.
Після цього поставте випікати в духовку. Температура 220 градусів, час випічки 45 - 50 хвилин.
Мелений хліб готовий! Смачного!