Мелений хліб гост-1939

Спочатку розберемося з назвою, що за пеклеванний і хто його молотом.

Прийнято вважати, що житнє борошно ділиться на три основні групи: житнє шпалерну, житнє обдирне і житнє сіяну. Шпалерна - практично цільнозернових, вихід близько 96%, тобто зерно майже цілком перемелюється на борошно. Відсівається лише дуже невелика кількість лушпиння, сміття і т.д. Обдирне борошно має вихід 86-87% від відправленого на помел зерна. І сіяна, найніжніша, з тонким помелом і виходом 63-65%. З точки зору харчової цінності обойная багатшими на всі можливі корисності, ніж сіяна.

Так ось, виявляється є ще пеклеванная борошно, вона ще більш тонкого помелу ніж сіяна і має вихід близько 60%. Назву отримала толі від процесу просіювання через мішок, чи то від назви мішка. Найтонша житнє борошно і крапка. У продажу така мука мені не попадалася, для хліба будемо використовувати сіяну борошно, до того ж ГОСТ 39-го року вказує використовувати саме таку.

Якщо взяти за основу сортність житнього борошна, то картинка буде така (трохи умовно):

тип 700 - сіяна борошно
тип 1150 - обдирне борошно
тип 1800 - грубого помелу

Ясно, що пеклеванная буде з типом менше 700. Може в районі 630-660. Повторюся, у продажу мені така не потрапляла (або не звертав увагу) Ми будемо робити мелений хліб по ГОСТ-1 939. В інших, більш пізніх ГОСТах склад може бути дещо іншим. Зокрема, в деяких дозволительно додавати 20 відсотків пшеничного борошна. ГОСТ 39-го року строго наполягає на 100% житнього сіяного.

Далі на сторінці представлений склад для випічки однієї булки формового молотом. Готового тіста виходить 1070 грамів. Підсумковий вага буханця **** кг. Можна від готового тіста відщипувати 70 грамів і використовувати на наступний день в якості закваски опари.

Склад хліба згідно ГОСТ-1939 для подового варіанти:

борошно житнє сіяна 63% виходу 100 кг
дріжджі для закваски 0,03 кг
сіль 1,5 кг
борошно картопляна 0,2 кг
масло рослинне 0,15 кг
вода (по вологоємності) 62-65 кг

Рецептура затверджена наказом по Наркомпіщепрому.

житнє закваска 72 м
борошно житнє сіяна 210 м
вода 288 м
дріжджі свіжі (пресовані) 0,18 м

Є нюанс з дріжджами. Для хлібчика ми повинні попередньо вивести закваску на сіяною борошні. Зазвичай (принаймні у мене так) закваска ведеться на шпалерного або обдирного. В такому борошні більше всякого різного до бродіння підходящого. У сіяної борошні здебільшого змолоти серцевина зернятка і дуже мало різних елементів, які добре підтримують бродіння. Закваска на сіяної виходить не така активна, як на шпалерного. Тому рецептурою додається невелика кількість дріжджів. Оскільки рецептура розрахована на виробничі обсяги, то 30 грам дріжджів на 100 кіло борошна це якось вимірюється. У нашому випадку перерахунок дріжджів на буханку хліба дає менше грама. Я пробував робити опару без дріжджів, і пробував додавати пресовані (живі) дріжджі, буквально кулька розміром трохи більше 0,5 см. Різниця істотна. Опара навіть з таким крихітним кількість дріжджів піднімається гораааааздо веселіше. Ось таке приблизно кількість пресованих дріжджів потрібно для опари (а може бути навіть менше):

Перемішати борошно, воду з дріжджами і закваску. Вийде рідкувата бовтанка:

залишити бродити на 3,5 годин при температурі 28С-30С. Я останнім часом ставлю в шафку, який висить над плитою. Там завжди стоїть термометр і тепле повітря від плити підтримує в шафці необхідне тепло.

Ось закваска після 3,5 годин бродіння без додавання дріжджів:

Ось закваска після 3,5 годин бродіння з додаванням маленької горошинки свіжих пресованих дріжджів:

Якщо дріжджі не додавати, то хліб все одно вийде, але потрібно буде дати більше часу на бродіння тесту і на расстойку тесту в формі.

вийшла опара 570 г
борошно 390 г
вода 102 г для подового хліба або 150 для формового
сіль 9 г

Висипаємо на опару сіль, я її перед цим перетираю в ступці. Сіль беріть гарну морську, що не тисніть. Потім додаємо воду і все перемішуємо. Сіль розходиться у воді і рівномірно розподілиться в бовтанці. Додаємо борошно і все перемішуємо в тісто. Борошно рекомендується пресеівать - в неї потрапить додаткова кількість кисню, що позначиться на бродінні, плюс розіб'ються спресовані грудочки. Вибражіваем 2-2,5 годин при стандартній температурі 28С-30С.

Тісто після вимешінванія:

Тісто після 2,5 годин бродіння:

Вигрібаємо тісто скребком в підготовлену форму. Форму змащуємо олією. Я змащують вершковим, мої форми з якоїсь причини не змащуються рослинним і потім проблемно витягувати готові буханця. Розподіляємо у формі і даємо повну расстойку. Це так би мовити близько години. Потрібно набити руку і очей. Після повної расстойки тісто в печі вже практично не піднімається, але і не просідає. Тобто повна расстойка це коли тісто піднялося майже до межі, але ще не початок просідати. Приблизно так:

Як тільки дочекалися повної вистоювання - заганяємо форму в духовку, яку попередньо розігріли до 250-270С (скільки дозволяє ваша чудо-духовка). Після цього зменшуємо трохи нагрів і температура плавно сповзає до, скажімо так, 210-220С. Печемо 70 хвилин. Якщо пічка гріє нерівномірно, то на півдорозі розгорнемо форму, щоб рум'янець був всюди однаковий.

Минула година, хлібчик в печі красивий, рум'яний. Відкриваємо духовку, висуваємо форму і обприскуємо хліб зверху водою. Я використовую звичайний пульверизатор. Обприскувати потрібно рясно, вода відразу шипить і випаровується. Бризкайте, поки вся поверхня не буде блискучою від води. І прибираємо хліб назад в духовку рівно на 30 секунд. Витягуємо, витягаємо з форми:

залишаємо на решітці відпочивати на ніч, вранці насолоджуємося рум'яної хрусткою скоринкою і ніжним ароматним м'якушем!

Для порівняння: цей хлібчик готувався без додавання дріжджів, але тісто бродило близько 4 годин і в формі тісто піднімалося не годину, а майже два.

Цей хлібчик готую строго за рецептом:

У першому випадку расстойка в формі була може трохи зайвого, тому верхівка вийшла не пузата, а з ознаками опадання. Якщо перетримати зайвого, то кришка взагалі може вийти плоскою.

"Раптово" закінчилася сіяна борошно, довелося на ходу міняти її на обдирне. Тісто вийшло інше, значно відрізняється від тесту з сіяної борошном. Експромтом, "на око" замісив подовий варіант, дав пару годин вистоювання, потім згорнув куля, уклав підніматися в кошик і одна година в духовці. Вийшов просто житній. Смачний. Без гостів))

П.М.Плотніков, М.Ф.Колесніков. 350 сортів хлібобулочних виробів. Рецептура і способи приготування. 1940.

Для зручності за посиланням відкриється рецепт для друку. Зручно зберігати на кухні під рукою.

Мелений хліб гост-1939

Рекомендуємо

Схожі статті