М'ясо та м'ясні продукти
М'ЯСО І М'ЯСНІ ПРОДУКТИ
До основних видів м'яса ссавців, вживаним в їжу населенням Білорусії, відносяться яловичина, свинина, баранина, рідше кролятина, конина.
М'ясна їжа - основне джерело повноцінних білків в раціоні людини, в яких містяться всі незамінні
амінокислоти, необхідні для забезпечення пластичних процесів в організмі. До складу м'яса входять і неповноцінні білки - колаген та еластин, які є основою сполучної тканини, зв'язок і сухожиль. Тому чим м'якше і ніжніше м'ясо, чим більше в ньому м'язової тканини, тим цінніше воно за білковим складом. Білки в м'ясі складають 15-20%. Їх кількість змінюється в залежності від виду тварини, його вгодованості, віку і статі. Найбільше білків у конину - 20% і більше, в яловичині і баранині - до 20%, в жирній свинині їх менше - 11,4%.
У жирової тканини м'яса знаходиться також речовина, що має антисклеротичну властивостями і супутнє холестерину, - лецитин. У баранячому жирі 10 мг% лецитину, в яловичому 70, в свинячому 50 мг%.
З мінеральних речовин в м'ясі переважають калій, фосфор, натрій, хлор, залізо. Поряд з хлібобулочними та ма:<аронными изделиями, крупами, рыбными продуктами, сыром, яйцами мясо и мясные продукты являются поставщиками кислых радикалов. Для устранения кислотной ориентации питания необходимо употреблять продукты со щелочными радикалами: овощи, картофель, фрукты, ягоды, молоко и кисломолочные продукты. Поэтому лучшие, гарниры к мясу — овощные.
М'ясо майже повністю забезпечує потреби організму людини у фосфорі. Воно є постачальником деяких мікроелементів: магнію, натрію, заліза, міді, цинку, йоду та ін.
У м'ясі містяться також вітаміни, з основному водорозчинні, які відносяться до групи В: тіамін (Bi), рібофла-зін (ВГ), піридоксин (Вб), нікотинова • зелотами (РР), пантотенова кислота (Вз), холін та ін. Справжньою комори вітамінів є печінку, в якій поряд з вітамінами групи в містяться а жиророзчинні, особливо вітамін А. Так, 50 г яловичої печінки забезпечують-зают добову потребу організму не тільки в вітаміні а, але і в багатьох вітамінах групи В.
Підприємства м'ясо-молочної промисловості і торгівлі випускають різноманітні м'ясні напівфабрикати: мелкокусковие мозкових (Бет-Строганов, піджарки, гуляші, шашликова м'ясо), мелкокусковие мясокостний (яловичина для гасіння, супові набори, рагу), порційні (вирізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот , ромштекс, яловичина духова, ескалоп, свинина духова, шніцель і т. д.). Виготовляють велика кількість заморожених напівфабрикатів (пельмені українські, сибірські, Тернопіль, столичні, їдалень, закусочних; фрикадельки і т. Д.), Атакож напівфабрикатів з охолодженого рубленого м'яса (котлети і фарші). У рецептуру фаршу в залежності від його виду вводять соєве борошно, казеїнат натрію, пшеничне борошно, картопля, щоб, додавши сире яйце, цибуля і прянощі, можна було швидко приготувати будь-яку страву, починаючи з котлет і закінчуючи начинкою для пиріжків.
Однак необхідно знати, що м'ясо тварин може бути причиною виникнення у людини деяких глистових і інфекційних захворювань. Тому, перш ніж надійти в продаж, м'ясо обов'язково має пройти ветеринарно-санітарний контроль, який здійснюється на м'ясокомбінатах і санітарно-контрольних станціях колгоспних ринків. Свідченням його є проставлене клеймо. При купівлі м'яса у приватних осіб господиня повинна перевірити наявність відповідного клейма.
Ковбаси й ковбасні вироби. Ковбасні вироби - це продукти, приготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями в оболонці або без "неї і піддані термічній обробці до готовності до вживання.
Ковбасні вироби характеризуються більш високою засвоюваністю в порівнянні з вихідною сировиною, так як в їх склад входить м'ясо, з якого видалені неїстівні, малопоживні частини (кістки, сухожилля, хрящі). Для приготування більшості ковбас використовують дуже тонко подрібнене м'ясо, а замість тугоплавкого яловичого жиру додають легкозасвоюваний свинячий шпик.
Залежно від способу термічної обробки ковбасні вироби діляться на варені, напівкопчені і копчені (сирокопчені і варено-копчені).
До вареним ковбасним виробам відносяться варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані ковбаси, м'ясні хліби, ліверні, кров'яні ковбаси, паштети, сальтисон, холодці.
При виробництві ковбасних виробів в якості основної сировини використовують яловичину, свинину, баранину, шпик, субпродукти, кров. Застосовують також допоміжне сировину і матеріали: молочні продукти (молоко, вершки, масло вершкове), курячі яйця (меланж), крохмаль (2-3%), білкові препарати з сої, прянощі (мускатний горіх, кардамон, перець, коріандр, гвоздика, часник), сіль (2-3,5% в варені і 3-6% в копчені ковбаси), цукор (0,1-0,3%), нітрити, аскорбинат натрію, фосфати. Ці та інші речовини додають до основної сировини в залежності від виду і сорту ковбасних виробів, для поліпшення їх поживної цінності і смаку, консистенції, посилення аромату, консервації і додання рожевого забарвлення, збільшення в'язкості і підвищення влагопоглотітельной здатності м'ясного фаршу. Слід знати, що варені ковбасні вироби від-. носяться до швидкопсувних (в тому числі паштети, сальтисон, холодці до особливо швидкопсувних) продуктам, що не підлягає тривалому зберіганню в домашніх умовах. Термін їх зберігання в холодильнику обмежений 12-48 годинами. Напівкопчені ( «Полтавська», «Краківська», «Одеська», «Семипалатинська») ковбаси зберігають при температурі близько 6 ° С до 15 діб, варено-копчені ( «Московська», «Сервелат», «Любительська») - при 0- 4 ° С до 1 місяця, сирокопчені ( «Радянська», «Столична», «Московська», «Сервелат») - при 12-15 ° С до 4 місяців.
Крім ковбас виробляються крупнокускові ковбасні вироби. Для них використовують в основному м'ясну і беконну свинину, рідше яловичину і баранину. Під час копчення м'ясні продукти набувають специфічний смак і аромат, забарвлення, підвищену стійкість при зберіганні. Ці вироби діляться на варено-солоні (окости, рулети), що зберігаються в домашньому холодильнику не більше 3 діб; копчено-варені (корейка, грудинка, окости, рулети, балик і ін.), які зберігаються до 10 діб; копчено-запечені шинкові (корейка, грудинка, окіст, бекони «Столичний», «Любительський», шинка) - можуть зберігатися трохи більше 10 діб; копчені (грудинка, корейка, окіст, лопатка, шийна вирізка), що зберігаються до 3 місяців; сухі копченості (шийка, філей, нежирні
окосту, бекон сухого засолу) - термін зберігання до 1 року; варені, запечені і смажені (карбонад, буженина, свинячі корейка і окосту, натерті сіллю, мускатним горіхом, часником), призначені для швидкої реалізації (1 доба).
Копчені ковбаси, крупнокускові ковбасні продукти використовують як холодних закусок, шинку - і для гарячих страв (шинка смажена з яєчнею і ін.).
Птах. Господарсько-харчове значення мають наступні види птахів: кури, індики, цесарки, водоплавні птахи - гуси та качки. Птахопереробна промисловість випускає непотрошёние, полупотрошёние і потрошёние тушки курей, курчат, гусей, качок та індиків в замороженому і охолодженому вигляді, кулінарні вироби, харчові нутрощі, ковбаси, різноманітні консерви з м'яса птиці та субпродуктів.
У птахів у зв'язку з особливостями анатомічної будови найцінніше м'ясо - це м'язи грудей і плеча, а також м'язи стегна. М'ясо птахів в порівнянні з м'ясом ссавців має значно менше сполучної тканини, тканину ця м'якша, ніжна і рівномірно розподілена по всіх м'язах. Жирові відкладення у птахів зосереджені переважно під шкірою і на внутрішніх органах. У водоплавних птахів особливо великі підшкірні відкладення жиру. Крім того, тільки у них може відкладатися невелику кількість жиру між великими пучками м'язів.
У молодої птиці м'язові волокна повніше, округлі, сполучна тканина ніжніша. У курей м'ясних порід (малорухомих) м'язові волокна товщі, сполучної тканини менше, ніж у курей яйценоских порід. У водоплавної птиці м'язові волокна товщі, а сполучної тканини менше, ніж у курей та індиків. Шкіра птиці також входить до складу м'яса і відрізняється, ніжністю.
У птахів на відміну від ссавців м'ясо різко розмежовується на дві частини: біле і темне. Бігають птиці (кури, індики, цесарки) на грудях і тулуб мають біле м'ясо, на ногах темне. У літаючої і водоплавної птиці (перната дичина, голуби, гуси та качки) м'ясо темне.
У м'ясі птахів в порівнянні з ссавцями менше сполучної тканини, отже, менше неповноцінних білків - колагену і еластину і відповідно більше повноцінного білка м'язової плазми. За своїм амінокислотним складом білки м'яса птахів відносяться
Калорійність м'яса птиці також залежить від її вгодованості. У 100 г м'яса худих курей і качок 117 ккал, в такій же кількості м'яса жирного гусака до 474 ккал.
За змістом неорганічних мінеральних речовин м'ясо птахів не поступається м'ясу ссавців, а іноді перевершує його. Наприклад, куряче м'ясо містить в 3 рази більше заліза і дещо багатші фосфором і сіркою, ніж яловичина.
М'ясо птахів є цінним джерелом вітамінів групи В, особливо Bi2, фо-Лієв кислоти і нікотинаміду. Наприклад, в м'ясі курей містяться вітаміни Bi, Вг, Be, PP, пантотенова кислота, біотин, фолієва кислота, В | 2. Внутрішній і підшкірний жир птахів містить вітамін А.
У м'ясі диких птахів більше, ніж в м'ясі домашньої птиці, екстрактивних речовин, які надають бульйонів з дичини різкі, далі неприємні смакові властивості. Тому пернату дичину використовують тільки для приготування других страв: в смаженому або тушкованому вигляді.