М'які сичужні сири
М'які сичужні сири містять підвищену кількість вологи (близько 50-60%), мають нетривалий термін дозрівання (близько місяця), гострий смак. Виробляють сири цієї групи з коро-вьего молока, а також із суміші овечого та козячого. Щоб отримати ніжний згусток з великою кількістю вологи, згортання молока сичугової закваскою здійснюють повільно. Утворився СГУ-стік розрізають на кубики великих, ніж при виробництві твердих сирів, розмірів і отримують велике сирне зерно, краще спини-вающее вологу. Вдруге згусток не підігрівати, а розливають в фор-ми і залишають для самопрессования, тим самим створюються усло-вия для сприятливого розвитку молочнокислих бактерій і накопи-лення молочної кислоти.
Дозрівання сирів даної групи протікає пошарово, т. Е. На-чинается з зовнішніх шарів і поширюється всередину. Тому м'які сири виробляють невеликих розмірів (масою від 200 до 500 г). При дозріванні сирна маса набуває ніжну, мажу-щуюся, маслянисту консистенцію зі специфічним смаком і запахом.
М'які сичужні сири малюнка не мають, але в них допускає-ся невелика кількість дрібних пустот. Сири ці НЕ парафінують-ють. Залежно від особливостей дозрівання м'які сири під-поділяють на групи:
сири, що дозрівають за участю бактерій (сирна слиз об-разуется на поверхні - типу Дорогобужского);
сири, що дозрівають за участю цвілі і сирної слизу (типу закусочних);
сири, що дозрівають за участю цвілі (Рокфор);
сири без дозрівання (свіжі кисломолочні).
М'які сири на сорти не поділяють.
ропні сири
До ропні сирам відносять бринзу і кавказькі сири: Сулу- гуні, чанах, Тушинський, кобийский, Осетинський. Готують їх з молока овець, кіз, буйволиць чи в суміші з коров'ячим молоком. Ос-новное відмінність їх полягає в тому, що дозрівають і зберігаються вони в розсолі, тому не мають кірки, смак їх гострий, солоний, конс-Стенц пружна, ламка, колір тесту - від білого до світло-жовтого, очі різної форми і розміру . Дозрівають не більше 2 місяців.
Ропні сири за якістю ділять на вищий і 1-й сорти.
Зберігають ропні сири в бочках з розсолом при температурі не вище 8 ° С: бринзу - 75 діб, сулугуні - 25.
кисломолочні сири
Найбільш поширеним з кисломолочних сирів є Зелений сир. Виробляють його з знежиреного молока, сквашен-ного молочнокислої закваскою. Отриманий згусток відділяють від сироватки і залишають для дозрівання на 1-15 міс, після чого сме-шивают з сіллю, з висушеними і розмолотими листям блакитно-го буркуну, що містять ароматичну речовину. Сирну масу підсушують і формують у вигляді усіченого конуса масою 100 г або в пакети у вигляді порошку. Сир має сірувато-зелений колір, злегка шорстку поверхню, щільну консистенцію. Малюнка сир не має. Смак сиру остросолений зі специфічним запахом Донні-ка. Зелений сир використовують як приправу.
перероблені сири
Перероблені (плавлені) сири вперше почали виготовляти в Швейцарії. Їх виробництво дозволяє раціонально переробн-ють вторинну молочну сировину, сири, нестандартні за соста-ву, зовнішнім виглядом, консистенцією. Використовуються різні сири, в тому числі бистросозревающіе, сир, сметана, масло вершкове та інші молочні продукти, а також солі-плавники (натрієві солі фосфорної або лимонної кислоти). Останні сприяють переходу білкових речовин сиру в розчинну форму, в результаті чого утворюється однорідна, без крупинок білка маса. Плавлення виробляють в вакуум-котлах при 75-90 ° С. Гарячу сирну масу розфасовують на автоматах в фольгу, стаканчики, коробочки з по-лістірола, алюмінієві туби по 100-200 г, потім охолоджують і упа-ковивают в коробки або ящики.
Залежно від використовуваного сировини і властивостей готового про-дукт плавлені сири ділять на групи: Ломтева, ковбасні, пас-тообразние, солодкі, консервні, до обіду.
Плавлені сири на сорти не поділяють.
Упаковка і зберігання сирів. Упаковують сири в дерев'яні ящики, барабани з внутрішніми перегородками і окоренки. У каж-дую одиницю упаковки поміщають сир одного виду, сорту і прибл-зітельно одного віку. М'які сири, загорнуті в пергамент, алюмінієву фольгу, укладають в дощаті фанерні ящики; м'я-кі свіжі сири - в картонні короби і ящики з полімерних матеріалів; ропні сири - в дерев'яні бочки, залиті рас-солом.
Гарантійні терміни зберігання сирів в магазині при температурі 2-8 ° С: твердих, розсолів і зеленого - до 15 днів; м'яких і пе--реработанние - до 10 днів; без дозрівання - 2 діб.