Лібже по-черкеських - це кавказ
- У нас лібже часто доповнює весільний стіл. А у карачаївців чомусь так склалося, що його роблять на поминки, - розповідає черкеска Ліан Алакулова.
Сама домашня їжа
У перекладі з черкеського «лібже» (лібжу, лібже, лібжі - можливі варіанти) означає «страву», тобто взагалі будь-яку їжу. Так що будьте уважні, замовляючи лібже: адже готують його по-різному. Наприклад, у кабардинців є джед лібже - курка, тушкована в сметані з борошном. У адигейці обов'язковий кисломолочний соус. А черкеси воліють додавати сметану до м'яса вже на столі. Є й солодка варіація на тему лібже - з рису з цукром і сухофруктами.
З Ліанной ми будемо готувати головне черкеське блюдо - чи цук лібже. або яловичину з пастою.
Ми сидимо на теплій кухні, їмо кабардинские яблука. Ліан промиває м'ясо і пояснює, звідки у лібже коріння ростуть.
- Рецепт черкесів підказав спосіб життя. Вони займалися землеробством і скотарством, тому основою раціону стала яловичина, баранина і овочі з городу.
Знайти м'ясо, придатне для лібже, не так просто: воно повинно бути дуже якісним. Найчастіше беруть вирізку. Вибір м'яса - справа чоловіків.
- Лі цук лібже - це щось дуже домашнє, - каже Ліан. - У мене лібже асоціюється з батьками і застіллям. Коли я переїхала до Бердичева, хлопці-земляки, мої однокурсники, питали, чи вмію я готувати лібже. І відразу просили: «Ну будь ла-а-алуйста, приготуй нам!» Для них лібже - це теж частина будинку ... Потім я давала майстер-класи для дівчаток в гуртожитку, вони теж хотіли навчитися робити лібже. Вийшла їжа для створення і збереження сім'ї.
М'ясо з пастою
Для лібже беремо молоду яловичину. Промиваємо у воді, очищаємо від плівок і ріжемо на кубики середніх розмірів - по півтора сантиметра.
складові
- кукурудзяна крупа - 100 г
- манна крупа - 50 г
- вода - 400 мл
- вершкове масло - 30 г
- Сім'ї на Кавказі великі, тому м'ясо різали на невеликі частини, щоб в найважчі часи їжі точно вистачило всім, - розповідає Ліан, орудуючи ножем. - На сім'ю зазвичай готують кілограмів п'ять м'ясної страви. Треба враховувати, раптом батько, дід і прадід попросять добавки. Навіть якщо гості в цей день не плануються, готують з таким розрахунком, щоб вистачило і для них. Раптом хтось вирішить зайти.
Викладаємо яловичину в глибокий казанок і заливаємо водою - вона повинна повністю покривати шматочки. Ставимо на вогонь. З закипаючого бульйону знімаємо пінку. Варимо, поки м'ясо не стане м'яким.
- У деяких сім'ях м'ясо спершу трохи обсмажують, а потім ставлять варитися. Але моя мама спочатку варить, потім смажить. Мені теж здається, що так виходить смачніше.
Поки м'ясо вариться, чистимо цибулю, ріжемо його півкільцями і натираємо моркву на крупній тертці.
«Перші особи Кавказу» - спеціальний проект порталу «Це Кавказ» та інформаційного агентства ТАСС. В інтерв'ю з видатними представниками регіону - керівниками органів влади, главами найбільших корпорацій і компаній, лідерами громадської думки, з усіма, хто дійсно перший в своїй справі, - ми говоримо про головне: про життя, про цінності, про думки, про почуття - про всьому, що не потрапляє в офіційні звіти, про самому особистому і сокровенне.