Кристалізація меду 1
головна> статті> Кристалізація меду - корисно знати
що таке кристалізація меду
Існує величезна кількість самих різних думок щодо кристалізації меду.
У даній статті ми спробували є роз'яснити, що таке кристалізація меду і чому вона відбувається.
Кристалізація меду - це природний процес переходу з рідкого стану в більш тверде зі збереженням корисних властивостей меду.
Мед - це пересичений розчин цукрів. Кількість цукрів у меді більше того, що може залишатися в розчиненому стані при температурі від 4 ° С до 28 ° С. З цієї причини, глюкоза, що володіє меншою розчинністю, починає кристалізуватися. Фруктоза залишається в рідкому стані.
Мед, що підрозділяється на:
- крупнозернистий (величина кристалів більше 0,5 мм)
- дрібнозернистий (величина кристалів 0,04 - 0,5 мм)
- салообразной або крем-мед (кристали розміром не більше 0,04 мм).
З усіх видів закристалізованого меду найбільшою популярністю користується крем-мед. Крем-мед має ніжну структуру, кристали не видно і не відчуваються мовою, легко розмазується ножем. Саме тому він користується великим попитом. Але варто зазначити, що мед у стільниках залишається в рідкому стані набагато довше.
Кристалізація залежить від
- вмісту глюкози
- масової частки води в меді
- від складу меду
- наявності центрів кристалізації
- температури зберігання
- від медоноси
- перебував мед в стані спокою або перемішувався
Зрозуміло, чому фасований мед, що пройшов попередню обробку: розпуск кристалів і тонку фільтрацію, довго залишається в рідкому стані - в ньому значно менше центрів кристалізації, що також позначається і на характері кристалізації: вона часто буває грубозернистим і нерівномірною. Великі кристали глюкози опускаються на дно банки з медом, утворюючи осад. Такий мед, незважаючи на нормальні фізико-хімічні показники, втрачає товарний вигляд.
Як правило, зрілий мед з масовою часткою води до 18,5% кристалізується в бідонах, ємностях або банках рівномірно по всьому об'єму. Мед незрілий з підвищеною вологістю кристалізується нерівномірно з розшаровуванням і утворенням «відстою» на поверхні. Тому наявність рідкого «відстою» на поверхні закристалізованого меду в бідоні викликає сумнів в його зрілості.
Деякі види медів можуть залишатися в рідкому стані роками, наприклад, акацієвий, каштановий, падевий. Інші, такі як сурепковий, соняшниковий, навпаки, закрісталлізовиваются дуже швидко: від одного тижня до місяця.
Процесом кристалізації можна управляти і отримувати мед заданої консистенції. Так, застосовуючи спеціальну технологію, засновану на тому, що швидкість кристалізації збільшується при додаванні в рідкий мед невеликих кількостей кристалізованого меду, отримують крем-мед.
Найпростіший метод отримання крем-меду полягає в наступному: рідкий мед при температурі 26-28 ° С добре змішують з деякою кількістю вже закристалізованого меду в співвідношенні 9 до 1, причому для цього вибирають мед з можливо дрібними кристалами ( «запал»). Підігрів саме до такої температури полегшує перемішування при одночасній гарантії того, що жоден з введених кристалів це не буде розплавлений (тим самим будуть збережені всі корисні властивості меду). При перемішуванні слід уникати утворення в масі меду бульбашок повітря. Після перемішування мед залишають в спокої протягом кількох годин, щоб утворилися бульбашки повітря зникли, потім розливають мед в тару і зберігають при температурі 14 ° С. Протягом 10 - 15 днів, в залежності від масової частки води, мед в тарі закрісталлізуется.
У практиці застосовуються два основних способи отримання м'якого дрібнозернистого меду.
Перший метод складається з двох етапів.
1.Мед, заправлений кристалами, залишається для кристалізації приблизно на 10 днів у великих ємностях при температурі 14 ° С.
2.Затем ємності поміщаються в тепле приміщення з температурою 28 ° С до тих пір, поки мед трохи розм'якшиться. Після чого в мед вводиться мішалка з метою розбити утворилися агрегати кристалів. Нагрівання в теплому приміщенні з подальшою фасуванням також дає задовільні результати, тому що рух злегка підігрітого меду при фасуванні руйнує агрегати кристалів. Дуже важливо стежити за тим, щоб температура меду під час обробки не піднімалася вище 28 ° С, тому що, якщо кристали почнуть плавитися, потрібний результат не вийде.
Другий метод наказує перемішування меду, заправленого кристалами, при температурі, яка забезпечує зростання кристалів (зазвичай близько 20 ° С). Для цього процесу можна використовувати ті ж ємності з водяним контуром, які застосовуються для розпуску меду. Перемішування значно прискорює утворення кристалів і допомагає формуванню більш дрібних кристалів. Через два - три дні мед готовий до розливу, перед яким можна підняти температуру на кілька градусів для поліпшення плинності.
Незручність цього методу полягає в труднощі перемішування холодного і тому дуже вузького меду. Це вимагає не тільки значних механічних зусиль, але і створює ризик насичення повітрям і утворення піни. Отже, потрібно використовувати досить потужний мотор і мішалку з невеликим числом оборотів (кілька оборотів в хвилину), яка під час роботи повинна залишатися повністю зануреною в мед.
На великих підприємствах застосовуються безперервно діючі потокові системи охолодження і перемішування.
Для невеликих кількостей (до 100 кг) можливо перемішування вручну, бажано двічі на день дерев'яною мішалкою.
Мед, закристалізований двома вищеописаними способами, буде мати консистенцію крему. Його в'язкість залежить від масової частки води в меді.
Рекомендується застосовувати описані способи отримання крем-меду при виробництві меду, фасованого в дрібну тару, з масовою часткою води не більше 18% і дотриманні температури зберігання не вище 20 ° С.
У всіх способах отримання мелкокристаллического меду велике значення має вибір закристалізованого меду, який використовується як «запал». Він повинен бути з дуже дрібними кристалами. Можна використовувати меду з дрібною природного кристалізацією або купити фасований крем-мед в магазині. Використовуючи наявний мелкокристаллический мед в співвідношенні 1: 9, поетапно можливо довести кількість меду, що йде на «приманку», до необхідного.
Бджолярі, які вміють керувати процесом кристалізації і пропонують ринку мелкокристаллический мед. завжди матимуть перевагу перед тими, хто робить такий же мед з великими або середніми кристалами. Їх продукція завжди бажанішим для роздрібного продажу, тому що користується підвищеним попитом у покупців, і для промислових підприємств, тому що мелкокристаллический мед легше розпускається.
В кошик