Кришиво щі з кришива
Кришиво - це той самий загадковий інгредієнт, який робить смак сірих щей абсолютно неповторним. Колись дуже популярна, а нині - зовсім забута російська заготовка, відроджується стараннями ентузіастів і любителів споконвічно народної кухні. Мій дорогий гість - Лев Миколайович Шишкін продовжує розпочатий сьогодні розмова про сірих щах або щах з кришива.
Передаю слово Льву Миколайовичу:
Скуштувавши щей, ми з братом і його сином стали цікавитися, з чого і як готується ця смакота? На зводили в сарай, відкрили бочку з морозивом кришивом, показали, як це кришиво наколупав. та ще наклали нам по пляшці з собою, щоб ми змогли вдома зварити щі з кришива. Повернувшись додому, ми приготували борщ, але, нічого схожого на ті, якими ми об'їдалися, не вийшло. А варили адже з того самого кришива! Прикро!
Кришиво із зеленого листя капусти. рецепт
Приготування кришива складається з декількох етапів:
1. січемо капустяне листя на кришиво.
Для отримання кришива бажано мати довбання березове або дубове коритце і гостру напівкруглу «січку». Коритце я замінив дерев'яним ящиком, а січку зробив з шінковочного ножа.
У справу йдуть не тільки добре промиті зелене листя,
з вирізаними грубими центральними жилками, але і невеликі качани, які можуть становити 20-30% від усієї маси.
Починаємо сікти зелену масу
Частинки готового кришива повинні бути розміром 5-10 мм.
Деякі терплячі зуміли приготувати кришиво на обробній дошці гострим ножем.
Нам знадобиться відерце, бачок, будь-яка відповідна ємність - емальований або з харчового пластику. Кришиво попередньо перетирають з сіллю і житнім борошном.
На 10 літрове відро кришива знадобиться близько склянки солі і жменю борошна або шмат розбитої житнього хліба, далі кришиво досить щільно укладають в підготовлену ємність. Якщо кришиво добре перетертої руками, то сік з'являється практично відразу. Зверху треба покласти дерев'яний кружок або плоску тарілку і хороший гніт.
На 5-7 днів ємність з кришивом помістити в тепле місце (20-22 ° С). Щодня 1-2 рази гніт треба знімати і всю масу проколювати в декількох місцях для виходу утворюються при бродінні газів. Нічого, потерпіть - воно того варте! Що з'являється по краях піну потрібно обов'язково видаляти! Після закінчення бродіння кришиво слід віджати, розфасувати по пакетах, приблизно по 0,5 кг і заморозити.
У замороженому вигляді зберігати до вживання.
Щи з кришива. рецепт
З кришива щі варять по-різному. Ідеальний варіант - російська піч. У селі готували просто - в чавунець насипали кришиво, клали нарізані моркву, картоплю, цибулю, м'ясо. Накривали кришкою і ставили вранці в піч. Щи з кришива - не кипіло, а нудилися і до обіду були готові.
В якійсь мірі схожі умови можна створити в скороварці. Морозиво кришиво заливають холодною водою на кілька хвилин. Потім добре віджимають і закладають в скороварку. На 300-400 грам кришива наливаю 3-4 літри води, ставлять на великий вогонь до спрацьовування клапана, потім вогонь зменшують майже до мінімуму (але тиску пара під кришкою має бути!) І варять 3-4 години.
Після потрібного часу кришку скороварки охолоджують під струменем води, знімають і закладають нарізану кружальцями моркву, петрушку, лаврушку, картоплю цілком і м'ясо шматком. Накривають щільно кришкою і варять ще годину-півтори. Після охолодження і зняття кришки дістають картоплю і з додаванням бульйону розминають її товкачем в пюре.
Дістають м'ясо, вибирають все кістки. Сало перетирають в пюре. М'ясо за допомогою двох вилок розбирають на волокна.
Всі інгредієнти повертають знову в каструлю. До столу щі подають зі сметаною чи вершками, зеленню і часником.
У міських умовах можна кришиво години три-чотири томити на найменшому вогні на плиті або в духовці, потроху додаючи воду. Треба стежити, щоб кришиво не пригоріло! В іншому посуді в цей час вариться хороший м'ясний бульйон - теж на малому вогні. Бульйон можна готувати з яловичини і свинини. Потім в м'ясний бульйон додається морква, нарізана кружальцями, петрушка, лавровий лист і картопля цілком. Готове кришиво з'єднують з бульйоном, варять все разом хвилин 30-40. потім картоплю виймають, з невеликою кількістю бульйону розминають толкушкой, м'ясо звільняють від кісток, розбирають на волокна. Знову з'єднують все разом в каструлі. Подають борщ з нарізаною зеленню і часником. Із зелені гарні кріп, зелена цибуля, петрушка.
Дорогий Лев Миколайович! Величезне спасибі за те, що ви поділилися старовинним рецептом приготування кришива і сірих щей з нього!
А ось так роблять кришиво бабусі українського Півночі
Кришиво цілком можна приготувати в невеликих кількостях навіть в умовах міської квартири. Численні захоплені відгуки, які мені доводилося останнім часом чути про цю заготівлі (я спеціально «промоніторила» інет з цього приводу) говорять про те, що невеликі незручності і досить довга процедура приготування, сторицею окупаються неземним смаком щей з кришива!
Музичний подарунок для всіх:
Бабкін внуки - Чи не для мене.
Я про сірі щі дізналася давно від своєї свекрухи! Родом вона була з Тверської губернії. з самої глибинки! Бувало, заб'ють порося, і на жирному м'ясі готувала вона щей велику пів-відерні каструлю! Картоплю і сало м'яла разом, а м'ясо розбирала по волокнам. Хто ні зайде в будинок, всіх потчівала цими щами і всі були задоволені! З'їдалися щі дня за три! Чим більше коштують, ніж смачніше! Але! Вона обов'язково додавала перловку! І я завжди варю борщ з перловкою! З тих пір і поважати перловку стала!