Кріп, петрушка, щавель, салат - заготовляємо на зиму
Кріп, петрушка, щавель, салат - заготовляємо на зиму
Літо щедро підносить нам різнотрав'я корисної зелені, як традиційної, відомої з давніх часів, так і екзотичної, все частіше з'являється на нашому столі. Це салат, селера, щавель, зелену цибулю, любисток, крес-салат, шпинат, рукола і інші види салатів, а також зелень, яка традиційно зеленню не рахується, але теж дуже корисна: бадилля моркви, буряка і редису, молоді листочки кульбаби, кропиви, липи і подорожника, снить, мокриці (бур'ян бур'яном, а користі - море!).
Ззаготавліваем зелень на зиму
Адже зелень - це не тільки приємне доповнення до страв, а й джерело корисних речовин. Звичайна «трава» насправді буквально набита вітамінами! Крім вітамінів зелень містить клітковину, білок, замінні і незамінні амінокислоти, а також життєво важливі мінеральні речовини.
Взимку, звичайно, теж можна запросто купити пучок петрушки або зеленого лука, але, на жаль, частіше за все «зеленушку» в цю пору року вирощують із застосуванням хімічних добрив, та ще й консервантами підгодовують, щоб довше не вяла, так що невідомо, чого ми більше отримуємо - користі чи шкоди.
Способів заготівлі зелені небагато: сушка, заморожування та консервування - засолювання, маринування і стерилізація. Кожен з цих способів має свої плюси і мінуси.
Сушка - найдавніший спосіб - дозволяє зберегти більшість вітамінів, але вимагає багато часу і наявності хорошої погоди. Правда, прогрес зумів звести залежність від погоди до мінімуму: наявність електричного дегидратора (або, кажучи українською мовою, сушки) дозволяє засушити зелень з мінімальними втратами і з найкращим результатом. Головне, не забути вчасно переставляти піддони.
Замороження - найшвидший і найвигідніший в плані збереження корисних речовин спосіб заготівлі зелені на зиму. Мінус у нього лише один - не у всіх є морозильна камера. А зелені заготовити потрібно багато, як мінімум - один ящик морозилки.
Консервування може стати виходом для тих, у кого немає можливості сушити або заморожувати зелень на зиму. Консервована зелень може зберігатися навіть під ліжком або під вікном на кухні, правда, вітамінів при такому способі зберігається поменше. Загалом, вибирайте відповідний для вас спосіб і вирушайте на збір зелені. А ми розглянемо варіанти заготовки зелені на зиму.
Підходить для: будь-зелені, як окремо, так і збірної маси
Зелень вимити, висушити, нарізати і утрамбувати в формочки для льоду, залити оливковою або розтопленим вершковим маслом, розлити по формах - і прибрати в морозилку. Одержаний продукт можна додавати в салати, пасту, гуляш, рагу і т.д.
Інгредієнти: Петрушка, кріп, кінза, базилік, оливкова олія (або рослинне)
Спосіб приготування: Зелень вимити й обсушити на рушник. Подрібнити блендером або дуже дрібно нарізати ножем. Перекласти смарагдову суміш в суху баночку до "плічок" і залити олією. Акуратно перемішати, щоб масло протекло до дна баночки. Зберігати в холодильнику на найхолоднішою полиці. Кількість зелені, це справа смаку. Масла потрібно стільки, щоб залити повністю зелень в баночці.
Підходить для: всіх видів зелені, за винятком, мабуть, ніжного салату.
Зелень переберіть, зріжте грубі частини і ретельно промийте в холодній проточній воді. Викладіть на рушник і обсушити якнайкраще. Потім підготовлену зелень наріжте не дуже дрібно, але і не дуже крупно. Справа в тому, що великі фрагменти довше сушаться, є можливість не досушити зелень, що може привести до псування заготовок, і до того ж великі частини складно подрібнювати для подальшого зберігання. А якщо нарізати занадто дрібно, то при подрібненні виділяється дуже багато соку, готова сушена зелень буде неароматно і втратить в користь.
Подрібнену зелень розкладіть на піддонах сушарки або на скатертини. Якщо ви користуєтеся дегідратором, то виставите мінімально можливу температуру - не вище 40 ° С. При такій делікатної температурі вітаміни залишаться в ваших заготовках в цілості й схоронності. Щось схоже на сушарки можна влаштувати, якщо розкласти зелень на листі, застеленому папером для випічки або пергаментом, встановити його на самому верхньому рівні і включити духовку на мінімальний вогонь. Дверцята духовки потрібно залишити відкритими. При цьому потрібно постійно стежити за процесом, щоб не пересушити зелень. Якщо ж ви сушіть по-старому, то розстеліть скатертину в затіненому місці з хорошою вентиляцією. Правильно засушена зелень при стисканні не розсипається в порошок і не злипається, а ламається на дрібні фрагменти.
Готову сушену зелень трохи пам'ятаєте руками, щоб подрібнити, розсортуйте і розкладіть по паперовим або полотняним пакетам. Не полінуйтеся і підпишіть кожен пакет, щоб потім нічого не переплутати. Зберігайте сушену зелень в сухому прохолодному місці. Сушена зелень швидко вбирає вологу і може запліснявіти. Сушену зелень можна зберігати і в банках з міцно закритими кришками.
Як застосовувати. Суху зелень можна сипати в блюдо за пару хвилин до готовності. Обов'язково накривайте страву кришкою, щоб аромат не зник. Але не забороняється сипнути ароматної приправи собі в тарілку - це вже, як то кажуть, на любителя. З різних видів сушеної зелені ви можете скласти приправу на власний смак, головне, не забудьте написати на упаковці її складу.
Рецепт: Листовий салат сушений
Цей спосіб зберігання рослини на зиму не додасть вашій страві ніякого смаку, але зате збагатить його вітамінами, які в сушеному вигляді відмінно зберігаються. Просто наріжте вимитий і обсушенний салат дуже дрібно, пересипте на газету і дайте висохнути. Краще вибирати міцні і максимально свіжі листи, тоді вони не пожовтіє. Висушена салат пересипте в баночку і щільно закрийте. Додавайте в дієтичні і звичайні супчики, борщі і другі страви.
Підходить для: всіх видів зелені.
Заморожувати зелень можна сухим або вологим способом.
Який би спосіб ви не вибрали, зелень спочатку треба підготувати: перебрати, ретельно вимити, обсушити і нарізати. Але в цьому випадку вам потрібно подрібнити її досить добре, так як заморожену зелень подрібніше вже не накраєш. Далі робіть відповідно до обраного способу заморожування.
Для сухого способу щільно укладіть подрібнену зелень в поліетиленові пакети, видавіть повітря і зав'яжіть так, щоб пакет можна було розв'язати досить швидко. Пакети з зеленню покладіть в морозилку. Після заморожування придушити пакети руками, щоб зелень розсипалася. Якщо зелень замерзне одним шматком, її буде складно швидко витягти. Чому так важлива швидкість? Справа в тому, що заморожена зелень моментально відтає і повторно заморожувати її вже не рекомендується.
Для вологого способу підготуйте чисту (кип'ячену або добре відфільтровану) воду і формочки для льоду. Форми не повинні бути занадто маленькими. Гарні в цьому відношенні силіконові форми. Перебрану і промиту зелень подрібніть, розкладіть по формах і залийте водою. Поставте в морозилку і, як тільки лід застигне, вийміть його з формочок, загорніть кожен шматочок в харчову плівку (щоб не створювати зайвої вологості в морозилці) і покладіть їх в поліетиленовий пакет. Не сподівайтеся на власну пам'ять і підпишіть пакети - заморожена зелень майже не піддається ідентифікації. Якщо ви вирішили приготувати ароматну суміш, то також напишіть її складу на упаковці. Тим самим ви позбавите себе від прикрих несподіванок, коли замість петрушки в страві виявляється кінза.
Заморожену тим чи іншим способом зелень необхідно зберігати в морозилці. Короткочасне відключення електроенергії не так страшно, якщо під час нього ви не будете часто відкривати дверцята морозильної камери. Ні в якому разі не допускайте розморожування зелені - повторне заморожування ситуацію не врятує.
Як застосовувати. Заморожену сухим способом зелень потрібно додавати в страви майже в самому кінці приготування, як звичайну свіжу зелень. Кубики льоду з замороженої зеленню можна класти прямо в тарілку - заодно і супчик охолоне трохи. Якщо ви додаєте кубики з зеленню у другу страву, то потримаєте його трохи під кришкою, щоб лід розтанув.
Зберігання листя салату в заморожуванні
Рецепт: Зберігання листя салату в заморожуванні
Салатні листя - ніжне і вибаглива рослина, яка потребує до себе уважного і дбайливого ставлення. Знаючи деякі факти про зелені, ви зможете убезпечити себе від її швидкого псування:
- Листя салату зберігають повністю сухими: навіть випадково залишилася після сушки маленька крапелька води здатна зіпсувати смак рослини.
- Не слід подрібнювати листя ножем, так як контакт з металом негативно впливає на їх смакові якості. Салатні листя прийнято рвати руками.
- Перероблений салат потрібно відразу вживати в їжу або використовувати для заготовок на зиму - він швидко втрачає товарний вигляд і користь.
Перед заморожуванням салат потрібно підготувати, як описано вище, і пробланшировать. Бланшування дозволяє зберегти живильні компоненти зелені, її аромат і яскравий колір. Опустіть салат в киплячу воду на пару хвилин, потім дістаньте і обдайте крижаною водою. Холодна вода зупинить процес приготування листя. Розкладіть їх на столі, давши їм обсохнути. Після цього потрібно розкласти в пакети, туго зав'язати і прибрати в морозильну камеру.
Можна зберігати зелене листя у вигляді пюре, так як нерідко після розморожування вони перетворюються в неапетитну масу. Для цього перекрутити листя, розкладіть в пакети і заморозьте. Можна заморожувати листя в пластикових контейнерах з кришкою.
В одному пакеті або контейнері заморожувати кількість салату, необхідне для одного використання. Повторно овочі заморожувати не можна.
Зберігання щавлю в заморожуванні
Рецепт: Зберігання щавлю в заморожуванні
Це дуже хороший варіант заготовки, так як в рослині повністю зберігаються всі вітаміни і корисні властивості щавлю. За умови, звичайно, що ви не будете розморожувати його і потім знову заморожувати. Зберігається заморожений щавель до 2 років.
Як заморозити щавель: Помийте і переберіть листя, поріжте їх і розкладіть по пакетах порціями на одне варіння супу.
Помідори на зиму
Зніміть з свіжих помідорів шкірку і перекрутити помідори в блендері. Отриману масу перекладіть в формочки і приберіть в морозилку.
Таку заморожену масу з помідор можна використовувати в соуси, при гасінні картоплі, при варінні супу чи борщу.
Правильно законсервована зелень не менше корисна, ніж сушена чи заморожена. Зелень на зиму можна засолити або заквасити, замаринувати або приготувати натуральну заправку за допомогою стерілізованія. Консервовану зелень рекомендується закладати в блюдо перед самим закінченням готування. Відкриту баночку з зеленню можна зберігати в холодильнику не довше трьох днів, тому є сенс консервувати зелень в маленьких банках, буквально на два-три прийоми.
Будь-яку зелень промийте, дрібно наріжте і покладіть в емальований посуд. Додайте солі до смаку, трохи води і поставте на вогонь. Проваріть, помішуючи, протягом 3-5 хвилин, відразу розлийте по стерилізованим банкам і закатати.
Консервована бурячиння
Рецепт: Консервована бурячиння
Інгредієнти: 1 кг бадилля буряка, 1 ст.л. солі, 1 скл. води, 1 десертна л. 70% оцту.
Приготування: Молоду бурякове бадилля ретельно промийте і наріжте соломкою. Викладіть в каструлю, залийте водою, посоліть і варіть з моменту закипання 5-10 хвилин на повільному вогні під кришкою. Влийте оцет, перемішайте і розкладіть по банках. Стерилізують банки протягом 2-3 хвилин, закатати. Бурячиння містить набагато більше корисних речовин, ніж сама буряк. Вміст банки викладіть в каструлю з борщем перед самим закінченням варіння.
Маринована черемша або стрілки часнику
Рецепт: Маринована черемша або стрілки часнику
Інгредієнти для заливки: 1 л води, 50 г солі, 150 г цукру, 150 мл 10% оцту.
Приготування: У воді розчиніть сіль і цукор, доведіть до кипіння, влийте оцет і знову закип'ятити. Черемшу і часникові стрілки помийте, наріжте на шматочки довжиною 5 см і бланшувати протягом 5 хвилин в киплячій воді. Остудіть в крижаній воді, відкиньте на сито. Щільно набийте банки і залийте киплячим маринадом. Банки поставте стерилізувати на 2-3 хвилини після закипання, закатати.
Промийте зелень (або суміш зелені) і подрібніть. Змішайте з сіллю в співвідношенні 1: 4 (тобто, на 1 кг зелені візьміть 250 г солі). Утрамбуйте в чисті банки до появи соку. Залиште банки з зеленню в прохолодному місці на дві доби і, після того як зелень осяде, додайте ще зелені доверху.
Банки повинні бути наповнені по вінця. Накрийте капроновими кришками і зберігайте в прохолодному місці. Висока концентрація солі не дає розвиватися мікроорганізмам. Додаючи таку зелень в їжу, пам'ятайте, що вона дуже солона, тому блюдо солити не потрібно.
Інгредієнти: 3 кг помідорів, 2 кг солодкого перцю, 1 кг моркви, 1,5 кг ріпчастої цибулі, по 600 грам петрушки і кропу, 300 грам естрагону, 1 кг солі. Щоб заправка була ще гарніше беріть перці і червоні і жовті й зелені і фіолетові, які є в наявності.
Приготування: Всі овочі помити, видалити зайву воду, нашаткувати і разом з сіллю перемішати, потім щільно, що б не було повітряних камер, розкласти в півлітрові банки і зверху трохи налити розсолу, який залишиться від заправки і закрити кришкою, і поставити в холодне місце (холодильник, льох).
Дивовижна приправа в суп і в м'ясні страви.