Корисні поради і кулінарні хитрощі як правильно готувати в духовці
Слідуючи за кухонним технічним прогресом, багато господинь абсолютно не заслужено забули стару добру трудівницю - духовку. Хто - то вважає, що в ній можна готувати тільки випічку, у кого - то вона асоціюється з трудомісткими святковими стравами, а хто - то і зовсім вважає їжу з неї шкідливої.
переваги
- Духовка економить час: поки вона нагрівається, ви готуєте все необхідне, потім просто ставите форму або деко зі стравою в неї, включаєте таймер і займаєтеся своїми справами. У більшості випадків вам не потрібно помішувати, перевертати і стежити, щоб нічого не пригоріло або не втекло.
- Їжа з духовки корисна: апетитна скоринка на блюді виходить не в результаті згорання масла, а за рахунок рівномірного впливу високої температури. Масла при готуванні можна використовувати по мінімуму - лише змастити їм форму, що робить страву менш калорійним.
- Духовка дозволяє використовувати щадний режим: найчастіше в ній готують при 180 - 200 градусів, але якщо температуру знизити до 110 - 130 градусів, блюдо буде, звичайно, готуватися довше, але при цьому в ньому по максимуму збережуться поживні речовини.
Духовка з функцією конвекції
Врахуйте, що на приготування буде потрібно часу, приблизно, на 25% менше, ніж якби ви готували страву в звичайній духовці. Найчастіше виробники рекомендують встановлювати в таких духовках температуру на 13 градусів нижче, ніж вказано в рецепті.
- Функція конвекції дуже корисна: якщо ви любите запікати м'ясо або курку цілим шматком, що переміщається гаряче повітря дозволяє продуктам прожарюватися рівномірніше, зберігаючи при цьому внутрішні соки. Викладати м'ясо або курку краще на решітку, встановивши під неї деко для збору жиру, тоді шматок м'яса не доведеться перевертати.
- Для ніжної випічки краще цю функцію не використовувати: по - перше, з - за руху повітря тісто може піднятися нерівномірно, а по - друге, поверхня досить швидко пересихає. Що може дати непотрібну товсту скоринку.
- Конвекційна духовка не вимагає якоїсь - то спеціального посуду: але форми або дека з низькими бортиками дозволять їжі готуватися швидше і пропікатися рівномірніше.
Якщо під час приготування в такій духовці виникла необхідність накрити блюдо листом фольги або пергаменту, щоб його не здуло, покладіть зверху металеву ложку.
1. Найчастіше для приготування в духовці використовується деко. На ньому можна робити все: готувати гарячі бутерброди, тушкувати і запікати рибу, м'ясо і овочі, випікати дрібні вироби і великі пироги.
2. Єдиний мінус - при при відсутності досвіду поводження з духовкою блюдо можна пересушити, але уникнути цього можна, чітко дотримуючись інструкції, особливо - температурний режим.
3. У духовці не обійтися так само без самих різних форм: великих і маленьких. круглих, квадратних і фігурних, роз'ємних і цільних. Залежно від типу страви можна використовувати чавунні, металеві або силіконові форми.
4. У чавунних - добре готувати страви, що вимагають тривалого нагрівання, в силіконових ті, що випікаються швидко. Для кексів можна використовувати разові форми з алюмінієвої фольги.
5. Алюмінієва фольга потрібна не тільки для того, щоб накрити нею верх страви, якщо воно починає підгоряти. У неї можна загорнути будь-який продукт - дари моря, птицю, м'ясо, овочі, фрукти - і вийде ніжне, соковите блюдо.
6. Таким чином можна мучити продукти у власному соку, а так само з додаванням вина, соку лимона або соусів. Щоб на блюді утворилася рум'яна кірочка, фольгу потрібно розгорнути за 7 - 10 хвилин до готовності.
Закуски в духовці
У світовій ресторанної кухні жюльєн - це продукти, нарізані тонкою соломкою. Салати з таких продуктів так само називаються жюльєном, а супи, суп - жюльєн. У російській кухні, це не овочеві страви, запечені в порційних формочках під сметанним соусом і сирною скоринкою.
Для жульєну «а - ля рюс» можна так само використовувати соуси типу бешамель з додаванням тертого сиру і зелені. Якщо для страви використовуються ніжні, бистрозапекающіеся продукти (не більше 3 - 4 хвилин), їх можна накрити скибочкою плавленого сиру для тостів, а не посипати твердим сиром.
Фольга для запікання
Якщо в рецепті вказано, що лист потрібно застелити фольгою, кладіть її матовою стороною вниз - вона буде краще проводити тепло. Для того щоб хліб або закритий пиріг вийшли з ніжною хрусткою скоринкою, викладіть виріб на решітку, застелену змащеним маслом фольгою (блискучою стороною вгору).
Вниз поставте деко або піднос з водою. Цей спосіб хороший тим, що дозволяє отримати випічку з красивою хрусткою скоринкою не тільки зверху, але і в нижній частині.
чавунні качатниці
Замість форм для запікання можна використовувати чавунні качатниці, в них зручно томити або тушкувати м'ясні або овочеві страви, так само дуже вдалими в них виходять різні каші. Якщо качатницю нова її необхідно прожарити, інакше їжа в ній буде пригорати.
Для цього ретельно вимийте і висушіть її, потім намажте зовні і зсередини рослинним маслом. Поставте догори дном на деко і витримайте в нагрітій до 160 градусів духовці 1 годину, після дайте утятніце охолонути, не виймаючи з духовки.
Рукав для запікання
Якщо ви часто запікаєте в духовці, спробуйте приготувати вже знайоме блюдо не в формі, а в рукаві для запікання. Його виготовляють з термостійкої плівки, одного рукава вистачає на кілька використань - від нього відрізається шматок необхідної довжини з запасом 15 - 20 см. (Для зав'язування).
При запіканні рукав не повинен стикатися зі стінками духовки і вже тим більше з відкритим вогнем - може лопнути. Класти продукти в рукав потрібно на холодний деко або форму, на решітці готувати не можна.
Рекомендована температура до 200 градусів, деякі рукава можуть витримати до 230 градусів. На поверхні потрібно зробити кілька проколів для виходу зайвої пари.
Корисні поради 1
Перед приготуванням всіх страв, крім супів духовку необхідно прогріти: газову - не менше 10 хвилин, електричну - не менше 25 хвилин. Якщо в духовці збився термометр, визначити температуру можна таким способом: помістіть аркуш білого паперу на решітку і засічіть 30 секунд.
Якщо за цей час він лише злегка пожовтів, температура духовки 100 - 120 градусів, якщо став яскраво - жовтим 170 - 190 градусів, якщо став коричневим 190 - 210, ну а якщо папір почала горіти, температура вище 220 градусів.
Решітку або деко найкраще ставити на середній рівень, між задньою стінкою і листом потрібно залишати невеликий простір для вільної циркуляції гарячого повітря.
Корисні поради 2
Якщо гарячі бутерброди будуть подаватися до супу, їх слід робити маленькими, «на один укус», і подавати не на загальному блюді, а на порційних тарілках. Хліб для гарячих бутербродів потрібно нарізати скибочками, не товще 1 см. А використовувати краще злегка підсохлий хліб, він виходить більш хрустким і не кришиться.
Супчики в горщиках
1. Супчики в духовці готувати найкраще в глиняних горщиках. Якщо купили нові, їх треба обов'язково вимити, але використовувати миючі засоби не рекомендується: глина легко вбере їх аромат. Використовуйте для цих цілей харчову соду. Перед закладанням продуктів горщик можна натерти зсередини вершковим маслом, це додасть страві додатковий смак.
2. Для супу в горщиках продуктів беруть стільки, щоб вони наповнили його наполовину, виняток можна зробити для капусти і кабачків. При варінні вони зменшаться в обсязі і випустять додатковий сік, тому горщики можна заповнити на дві третини, а води налити менше, щоб не википіла.
3. Щоб надати супу в горщику ніжний вершковий смак, після приготування його можна посипати тертим сиром і залишити під кришечкою на п'ять, сім хвилин. Якщо для супу використовуєте заморожені овочі, додавайте їх до решти продуктів, які не відтаючи, і за 12 - 15 хвилин до приготування.
4. Так само враховуйте, що вони виділять додаткову рідину, тому спочатку наливайте трохи менше води або бульйону. Якщо за рецептом вказано невеликий час приготування в духовці, а продукти перед закладанням потрібно обсмажити - обов'язково робіть це, попередня підготовка дозволить всім продуктам дійти до готовності одночасно.
5. Щоб прянощі і спеції краще віддали свій смак страви, їх краще не додавати безпосередньо в горщик, а розчинити в гарячому бульйоні або воді. Зелень можна викладати в горщик разом з іншими продуктами, але блюдо буде ароматні, якщо її покласти під кришку за 1 - 2 хвилини до готовності.
6. Якщо ви ніяк не можете пристосуватися до духовки, і страви в ній регулярно підгорають, використовуйте такий спосіб уникнути цього: на окремий лист насипте велику сіль шаром 1 см і поставте на нижній рівень. Вона забере зайвий жар, і блюдо пропечеться рівномірно.
7. Для гасіння і томління в духовці найкраще використовувати глиняну (керамічну) посуд. Перед тим, як поставити блюдо гаситися, духовку потрібно добре прогріти, продукти і сам горщик при цьому не повинні бути холодними, інакше від перепаду температури посуд може лопнути.
8. Тушкують найчастіше при температурі 160 - 180 градусів. Температуру для томління встановлюють не вище 75 градусів, а сам процес може зайняти до 4 годин, проте смак отриманого страви того варто.
Корисні поради 3
Томити можна супи, каші, страви з овочів, м'яса (особливо жорсткого) і навіть риби. Якщо при томлінні ви хочете отримати ніжне блюдо з вираженим смаком основного продукту, вливайте в горщик воду, спецій і прянощів додавайте по мінімуму. Якщо хочете отримати блюдо з більш насиченим смаком, готуйте на м'ясному бульйоні і не шкодуйте прянощів.
8. Для поліпшення багатьох грибних супів з горщиків можна використовувати грибний відвар, а не м'ясний бульйон. Щоб приготувати відвар зі свіжих грибів, їх потрібно перебрати, промити, залити холодною водою і варити до готовності 30 - 50 хвилин.
9. Сушені гриби потрібно спочатку промити, потім замочити в холодній воді на 3 - 4 години, після відварити в тій же воді. Ще один оригінальні спосіб надати супу додатковий смак: змолоти сушіння білі гриби і додати отриманий порошок прямо в горщик або попередньо розвести в окропі (1 ст. Ложка порошку - на 1 літр води).
10. Щоб в супчиках з овочів збереглося більше вітамінів, нарізуйте продукти безпосередньо перед приготуванням і готуйте при температурі не вище 120 градусах - довше, але корисніше!
11. До речі, для такого способу приготування можна використовувати чавунні качатниці, цей матеріал дозволяє рівномірно прогріватися страви і кипіти бульйону при більш низьких температурах.
Гарячі страви
Якщо у вашій родині не всі люблять ті чи інші продукти в страві, порційні горщики - відмінний вихід, просто не кладіть в якій - то горщик не любимо продукти. Для зручності можете купити різні горщики, щоб не плутати, в якому чий обід.
Якщо в рецепті присутні макарони, морепродукти або риба, чітко дотримуйтесь вказівок: ці продукти довго не виносять термічної обробки, і якщо ви покладете їх раніше, вони розваляться.
Риба в духовці
1. Риба має особливий хімічний склад і будова сполучної тканини, а тому при будь-якому способі приготування вимагає чіткого дотримання інструкцій. Якщо її перетримати в духовці або на плиті, ніжна м'якоть перетвориться в жорстку і несмачну.
2. Для запікання риби можна використовувати алюмінієву і іншу металеву посуд без покриття (тефлон, емаль), це погіршує смак і аромат страви, до того ж може надати рибі сірий неприємний відтінок.
3. Якщо для запікання використовуєте маложирную рибу, загорніть її у фольгу (або накрийте форму) - це дозволить уникнути пересушування страви.
Корисні поради 4
Якщо ви хочете не запекти, а засмажити рибу в духовці, підготовлені тушки посоліть за 15 - 20 хвилин до початку смаження, це поліпшить смак і м'якоть НЕ буде кришитися. Так само для поліпшення смаку рибу можна витримати 5 - 10 хвилин в молоці, після ретельно обсушити.
Для запікання риби цілими тушками найкраще брати високі форми довжиною на 1 - 2 см. Більше довжини самої риби, це дозволяє зберегти сочность.Еслі вам треба швидко почистити рибу, опустіть тушку на 1 хвилину в окріп, потім занурте в холодну воду, це дозволить легше і швидше зняти луску.
М'ясо в духовці
1. Якщо при запіканні птиці або м'яса попередня термічна обробка не передбачена, то перед тим, як помістити в духовку, дайте їм нагрітися до кімнатної температури.
2. Шматки м'яса краще смажити на решітці, встановленої на деко, якщо на них є сало, покладіть м'ясо цією стороною вгору - витоплювати жир буде вбиратися і зробить м'ясо соковитіше. Якщо немає решітки, смажити краще на низькому деку, а не у високій формі - щоб гаряче повітря вільно циркулював навколо шматків.
Овочі в духовці
1. Овочі готують в духовці при 180 - 190 градусах. Попередньо нарізають на шматочки приблизно однакового розміру і викладають в один шар.
2. Краще прожарівается сторона, що стикається з листом або дном форми, тому при обсмажуванні суміші овочів, не кладіть ніжні на дно.
3. Можна так само овочі перевернути в середині приготування. Овочі з щільною м'якоттю (картопля, морква, гарбуз, буряк і ін.) Краще нарізати тонкими скибочками.
Корисні поради 5
Щоб отримати смачну запіканку запам'ятайте кілька правил:
1. Форму з підготовленими продуктами ставте тільки в попередньо нагріту духовку.
2. Перед закладанням в форму деякі продукти слід попередньо обсмажити, припустити або білити, щоб запіканка пропеклась рівномірно.
3. Чим більше яєць в заливці, тим пишніше і вище вийде готову страву.
4. Щоб макаронні вироби в запіканці зберегли форму, після варіння їх слід промити холодною водою.
5. У запіканках з овочами зверху можна викласти віялом тонкі скибочки моркви, картоплі або цукіні.
Ось, мабуть кілька порад, як правильно готувати в духовці ту чи іншу страву.
Поділитися в FB