Копчення лосося - рецепти і поради
Ароматний свежезакопченний лосось в домашніх умовах - звучить чудово, чи не так? Домашнє копчення - захоплююче заняття, доступне кожному. Досить почати, як виникають думки про подальші експериментах з інгредієнтами і смаками. Свіжа копчена риба непорівнянна з тією, що продається в магазині. У неї чистий, красивий колір. На смак вона ніжна, просочена запахом димку. Існують різні варіанти приготування копченої риби. При цьому знаходять застосування різні види морських мешканців, аж до екзотичних варіантів.
Варіантів копчення риби в домашніх умовах багато. Можна готувати копчені вироби в каструлі або в воке. Але найзручніше користуватися коптильним апаратом. Знаходить застосування єдиний принцип: нагрівають тирса, вони починають диміти. Рибу розташовують над ними на решітці. На неї впливає гарячий ароматний дим.
Підготовка лосося до копчення
Лосось - риба не з дешевих. Ось чому треба уважно підходити до вибору основи для копченого продукту. До речі, якщо ви пошукаєте копчену сьомгу, то напевно помітите, що вартість її дорожче, ніж у свіжої риби. Самостійне приготування делікатесу дає можливість заощадити кошти. Також на користь такого варіанту говорить і абсолютна безпека продукту, його натуральність. Він позбавлений шкідливих компонентів.
Для копчення бажано відбирати не заморожену, а свіжу рибу. Такий виріб можна розпізнати по ніжно-рожевому відтінку м'якоті. Можна брати рибу цілком. Також використовуються стейки або хребет сьомги, за бажанням.
Смак у риби в свіжому вигляді насичений. Ось чому немає необхідності в пряних травах і спеціях з інтенсивним смаком. Досить взяти лише сіль. Візьміть сіль крупного помелу і з усіх боків щедро натріть лосося. Перед цим, звичайно, не забудьте очистити рибу і вимити її. Після того, як лосось пройде обробку сіллю, його загортають у фольгу і відправляють на холод на 5 ч.
Можна тримати його в холодильнику. Як тільки проходить цей термін, рибу миють під водою і сушать. Основу для копченого страви залишають на повітрі на одну годину. Після цієї обов'язкової процедури можна приступити до копчення. Якщо ви хочете надати пікантності копченої сьомги, то додайте трохи чорного перцю або улюблені трави.
Маринад для копчення лосося
Найпростішим варіантом маринаду є суха суміш. Про неї і було сказано вище. Іноді кухаря рекомендують додати трохи коричневого цукру до такого маринаду для більш цікавого смаку. Можна взяти 1 частину цукру на 5 частин солі.
Мокрий спосіб. Він передбачає розчинення в невеликій кількості води цукру і солі. Не слід докладати занадто багато зусиль, т. К. Розчинення солі та цукру не є обов'язковим. Беруть лавровий лист, чорний перець горошком, сушений кріп. Ці трави треба подрібнити до порошкоподібного вигляду. Слідом за цим прянощі додають в розчин і сумішшю заливають рибу. Філе треба як слід натирати отриманою сумішшю, після чого перекладати в ємність і накривати харчовою плівкою. Через добу можна вважати процес завершеним. Значить, рибу можна відправити в коптильню.
Які приправи поєднуються з лососем:
Перш ніж перейти до копчення, мариноване м'ясо лосося треба обсушити в добре провітрюваному приміщенні. Якщо чекати ніколи, досить витерти рибу серветками від надлишків вологи.
Далі починається головний процес копчення.
Як коптити лосося?
Лосось гарячого копчення
Гарячий спосіб копчення - найпростіший і найдоступніший. Вам буде потрібно стаціонарна або переносна коптильня. Також треба буде запастися дровами і самої рибою, необхідної для копчення. Спочатку розводять багаття. Не варто домагатися занадто інтенсивного полум'я. Нехай вогонь буде постійним, але помірним. На дно каганця насипають жменю вільхових трісок або трісок від фруктових дерев. Викладають на решітку рибу, закривають заслінку і ставлять коптильню на вогонь.
Оптимальна температура копчення знаходиться на рівні 90 градусів. Щоб виміряти її, досить бризнути воду на коптильню. Якщо вона не шипить, а швидко випаровується, значить, все нормально.
Через 35 хв такої обробки можна вважати рибу готової. Коптильню треба зняти з вогню, дістати лосося, дати йому охолонути хоча б хвилин 20. Слідом за цим можна сміливо подавати рибу до столу.
- лосось (філе) -1-2 шт вагою по 900-1000 гр
- кленовий сироп - 2-3 ст. л. або за смаком
- цукор коричневий - 1 ст. л.
- сіль велика без йоду 2 ст. л.
- перець чорний мелений - пів чайної ложки
- перець духмяний мелений - пів чайної ложки
- лист лавра мелений - 1 ч. л.
- гвоздика мелена - пів чайної ложки
Інгредієнти для диму:
- Ягоди ялівцю сушені 15-20 штук
- Чай чорний міцний будь-якого сорту 1 чайна ложка без гірки
- Цукор рафінад 1-2 шматка
Це рецепт лосося гарячого копчення для справжніх гурманів. Але і попрацювати доведеться чимало, якщо ви хочете отримати дійсно смачну рибу. Філе лосося зі шкірою миють під проточною водою і сушать паперовими рушниками. Натирають рибу сумішшю вищевказаних спецій і кладуть на харчову плівку. Загортають лосося в неї так, щоб не було отворів. Завдяки цьому сік, що утворюється в процесі копчення, залишається всередині і не витікає назовні.
Загорнутого в харчову плівку лосося кладуть в будь-яку глибоку ємність і притискають гнітом. Якщо у вас немає відповідного вироби, ви можете просто зверху накрити рибу ще однієї скляною мискою. Сильно тиснути теж не варто, інакше риба втратить форму і стане сухою і розсипчастий по структурі. Покладіть на 6 ч миску з рибою в холодильник. Нічого страшного, якщо вам колись було стежити за рибою і ви передержали її на холоді. Але все ж бажано не залишати її в холодильнику більше ніж на 12 год. Замаринувати в межах від 6 до 12 год лосось виходить навіть смачніше.
Дістаньте миску з лососем з холодильника, з великою обережністю розгорніть його і вилийте в миску рибний сік. Помийте філе риби під водопровідною водою і обсушити. Сік не виливайте. Рибу перекладіть в цей сік знову і залиште на 2 ч в такому вигляді. Перевертайте лосося час від часу то на одну, то на іншу сторону. Так виріб краще промаринуется.
Дістаньте з рибного соку філе і умочуйте паперовими рушниками. Покладіть поверх миски залізну решітку і укладайте лосося на неї. Добре, якщо у вас виявиться в наявності поварская кисть. Умочуйте туди кленовий сироп. Як тільки риба буде готова, її перекладають на решітку.
Що стосується тирси, якщо вони занадто сухі, бажано трохи змочити їх у воді. Краще окропити їх невеликою кількістю рідини. Це необхідно, тому що тирса не повинні бути повністю вологими. Вони не повинні горіти, як це трапляється з сухими дровами. Занадто вологі тріски і зовсім не будуть давати дим. Вищевказані інгредієнти для диму треба буде додати до тирсі перед початком копчення. Можна загорнути в конверт з фольги тріски разом з ялівцевими ягодами і іншими компонентами і зробити кілька дірочок ножем, щоб з них міг виходити дим. Такий варіант хороший для саморобної коптильні.
Копчення гарячим способом проходить в стандартних умовах, про які було написано раніше. В якості додаткових рад, можна було б порекомендувати проводити заходи в добре провітрюваному приміщенні, якщо ви коптити не на вулиці. Добре зарекомендували себе тирсу таких дерев, як вільха, яблуня, осика, слива, вишня, береза, горіх. Тирса повинні бути без кори, т. К. Вона містить дьоготь.
Набір спецій ніколи не буває принциповим. Кожна людина вибирає ті приправи, які йому подобаються. Головна умова - щоб вони підходили для рибних страв. В основному, в світі прийнято використовувати розмарин, шавлія, м'яту. Змочування тирси, до речі, оберігає від гіркого присмаку у готової риби.
Лосось холодного копчення
Які секрети смачної рибки холодного копчення? В першу чергу, при холодному копченні обробка рибного продукту відбувається при температурі 25 градусів. Якість готового продукту безпосередньо залежить від знання етапності процесу. Метод хороший, якщо ви хочете продовжити термін зберігання риби і заготовити її про запас.
Лосось ідеально підходить для холодного копчення. У цієї риби нерідко коптять Баликове частини. Ні в якому разі температура копчення не повинна перевищувати 30 градусів. Порушення цих умов призведе до збільшення вмісту канцерогенних речовин, небезпечних для здоров'я. Також це позначиться на смаку лосося, т. К. Він стане сухим і втратить цінні жири.
Холодне копчення лосося передбачає 2 способу засолу: сухий і мокрий. Для копчення можна використовувати професійну домашню каганець чи агрегат, зібраний власноруч. Попередня обробка продукту передує будь копчення. Рибу чистять і солять. Акуратно очищають нутрощі, в тому числі ікру та молочко. Як це виглядає? Заточують лезо ножа і його вузькою стороною роблять надріз в області глотки між грудними плавниками. Довжина розрізу повинна бути не більше 3 см і закінчуватися за 1 см до лінії зябер. Широкій стороною леза після цього піддягають нутрощі і витягають через розріз.
Після цього переходять до зябрових нутрощів. Їх прибирати треба не окремо, а цілком. Вони повинні піти з плечовим поясом. Цей спосіб знекровлює рибу, що покращує її товарний вигляд. Після закінчення копчення на тушці не залишається кривавих патьоків, які виступають, якщо зябра недостатньо добре видалені. Можна залишити велику луску, а дрібну прибрати. Після копчення очищені тушки набувають рівномірний забарвлення золотистого кольору.
Сам процес копчення відбувається так.
По-перше, потрібно запастися паливом так, щоб його вистачило на 8 год копчення. Без цього підтримувати дим достатньо часу не вийде. У цей період перерву в копченні неприпустимий. Під час роботи з багаттям необхідно періодично стежити за ним, щоб він не дав інтенсивне полум'я. В іншому випадку риба у вас закоптиться не холодним, а гарячим способом. Риба середнього розміру коптиться протягом 4 діб. Для маленьких екземплярів, маса яких не перевищує 500 г, вистачить і 2 днів. Великим особинам і зовсім потрібно до 1 тижня. По завершенні процесу рибу не прибирають з перекладин, а залишають на деякий час повисіти і подвяліть. Можна потримати її близько 2 днів. Риба придбає рівний відтінок і насичений смак.
- завантажують в паливний відсік тирса;
- кладуть рибу в коптильна шафа;
- підключають харчування;
- виставляють температурний режим 28 градусів, якщо це автоматична коптильня.
Копчення в автоматичній коптильні триває добу. Весь цей час вам не доводиться перебувати поруч. Тирса завантажуються в встановлені тимчасові проміжки циклічно.
Як зробити коптильню самостійно?
Коптити рибу на відкритому повітрі дуже зручно. Якщо ви перебуваєте біля річки, то знайдете крутий схил. Тут виройте яму. У верхній частині облаштовувати тунель для димоходу. Близько димоходу поставте ємність без дна. Це треба робити на поверхні. Усередині зазначеної ємності розвішуйте рибу і приступайте до підготовки багаття. Дим від нього повинен проходити до труби з рибою. Для забезпечення диму підкидають вологі вільхові гілки. Копчення триває від 7 до 15 год, в залежності від розмірів риби.