Копчення донський оселедця в польових умовах
Skipper
Копчення донський оселедця в польових умовах
Цей рецепт гарний тим, що ніяких складнощів і особливих секретів у приготуванні цього вишукано смачної страви немає. Крім цього, рецепт дуже демократичний по набору продуктів і різних аксесуарів: оселедець, сіль, каструля, вода, дрова, сірники, мангал, коптильний ящик, тарілки, вилки, ніж і гарний настрій!
Але все ж зроблю застереження і розкрию головний секрет успішного копчення донський оселедця - риба повинна бути свіжозловлена, причому тільки власноруч!
Дані екземпляри оселедця були виловлені особисто мною з товаришами в річці Дон за течією вище Ростова-на-Дону (Про способи лову донський оселедця і снастях - це окрема тема). І приготовлена тут же в польових умовах на березі річки в коптильні.
Копчення починається з підготовки риби і коптильного ящика. Рибу масою до 1,5 кг коптять неразделанной. Оселедець промити в прісній воді. Потім скласти шарами в емальованому посуді, каструлі або відрі, пересипаючи кожен з шарів великої кухонною сіллю. Посол триває 2-3 години в прохолодному місці. Після засолу рибу ретельно промити від солі прісною водою.
Поки йде посол оселедця, є час зайнятися коптильнею, мангалом і дровами. Коптильню насамперед необхідно ретельно вичистити і вимити після минулого копчення, якщо таке було.
Для копчення використовується деревина дерев тільки листяних порід, які містять смолу. З цієї причини для копчення не застосовується береза і хвойні дерева. Рекомендується використовувати деревину бука, граба, дуба, клена, вільхи, тополі, ясена і фруктових дерев. У нашому випадку використовувалася добре просушена деревина вишні, і як дрова, і як тирса-стружки.
Можна коптильню ставити на багаття, використовуючи для підставки, наприклад, цеглу. Я ж використовую переносний великий мангал, на який якраз стає коптильна ящик. Всі ці залізні конструкції саморобні і підігнані один під одного. Перекладаю ці досить-таки громіздкі шашлична-коптильні атрибути в автомобільному причепі разом з іншими риболовно-туристичними приладдям.
Фахівці від рибальської кулінарії рекомендують на дно коптильні насипати тирсу рівним шаром товщиною до 0,5 см. Поділюся ще одним своїм секретом. На мою думку, виробленому роками проб і тестів, така велика кількість тирси тільки псує смакові якості готується риби, забарвлює її в неприємний темно-коричневий колір, додає їй гіркого присмаку і величезна кількість абсолютно не потрібних канцерогенних речовин, одержуваних від тління великої кількості тирси. На мою рецептом тирса-стружки отримую з трьох-чотирьох вишневих гілочок, розміром кожна зі стандартний олівець. Повірте моєму досвіду, цього цілком достатньо.
Вище тирси встановлюємо піддон для збору жиру. Якщо піддон не з'ясуєш, то жир з риби буде капати на розпечене дно коптильні і, згораючи, додасть неприємну гіркоту рибі і приправить її порцією тих же канцерогенів. Над піддоном встановлюємо грати, на яку і укладаємо оселедець.
Рибини не повинні торкатися один одного і стінок коптильні. Інакше в першому випадку - риба в місцях зіткнення НЕ прокоптять як слід і залишиться сирої, у другому ж - в місцях зіткнення вона обвуглиться і стане малопридатною для їжі.
Потім щільно закриваємо кришку і ставимо коптильна ящик зверху на мангал, де вже є потужний жар від вугілля.
Час готування досягається досвідченим шляхом - в нашому випадку це перевірені 25-30 хвилин. По закінченні цього часу, знімаємо з напарником коптильна ящик з мангала, відкриваємо кришку - ароматні клуби диму з-під якої сповістять всіх присутніх про готовність оселедця. Про це ж, коли дим злегка розвіється, скаже і сама донська оселедець пріобрётшая апетитний ніжно-золотистий колір.
Донська оселедець, приготована з даного способу, буде до смаку слабосоленої, ніжною і соковитою, з легким приємним ароматом диму.
Оселедець, приготована таким чином, не призначена для тривалого зберігання. Тому не затягуйте з застіллям, поки копчена донська оселедець гаряча, викладайте її на блюдо і подавайте до столу з зеленню, овочами, напоями за смаком і хорошою компанією!
