Комбінований спосіб - студопедія
В умовах ринкової економіки головним критерієм для визначення ціни є рівень попиту і пропозиції. В цьому випадку продажну ціну визначають виходячи з конкретних умов діяльності організації. При визначенні продажних цін відштовхуються від купівельних цін на сировину, але це не є визначальним фактором.
Є поєднанням традиційного і ринкового і складається з трьох етапів.
1. Заповнюється калькуляційна картка.
2. Проставляється ціна продажу, визначена за ринковим способом.
3. З ціни продажу віднімається загальна вартість сировинного набору за купівельними цінами і різниця записується на рядку націнка.
Більшість ПОП використовують комбінований спосіб розрахунку.
В ОП продажна ціна обчислюється за допомогою калькуляції. Калькуляція - в ОП обчислення продажної ціни одиниці продукції. Калькулювання продажної ціни відбувається на підставі нормативів, встановлених збірками рецептур. Дані збірники явл. нормативним документами, в них вказані витрата сировини, вихід напівфабрикатів та готових страв, наводиться технологія їх приготування.
Продажні ціни на вироби ПОП, утворюються з покупної вартості сировини, торгової знижки та націнки громадського харчування. Торгова націнка і знижка повинні покрити всі витрати громадського харчування, а також забезпечити отримання прибутку. Розміри націнок на продукцію (сировину), покупні товари, що реалізуються ПОП, визначаються з урахуванням відшкодування витрат виробництва, обігу та реалізації, ПДВ, відраховувати в бюджет і забезпечення рентабельної роботи цих підприємств.
Продажні ціни враховуються в калькуляційної картці окремо на кожну страву або виріб кухні. Якщо в сировинному наборі змінилися компоненти і ціни на сировину і продукти, то розраховується нова продажна ціна в наступній вільної графі із зазначенням дати змін. Правильність обчислення ціни підтверджується підписами зав. Пр-вом і особи, що становить калькуляцію, і затверджується керівництвом.
Калькуляцію можна скласти з розрахунку вартості сировини на 100 страв для найбільш точного визначення вартості однієї страви. Складання калькуляційного розрахунку (картки) і визначення ринкової вартості страви проводиться в такому порядку:
· Визначається асортимент страв (за планом-меню), на які необхідно скласти калькуляцію;
· Встановлюються норми вкладення сировини на кожне окреме блюдо (на підставі збірників рецептур);
· Визначаються підлягають включенню в калькуляцію продажні ціни на сировину;
· Обчислюється вартість сировинного набору страви шляхом множення кількості сировини кожного найменування на продажну ціну і підсумовування результату
· Встановлюється продажна ціна однієї страви шляхом ділення продажної вартості сировинного набору на 100.
Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі після підпису їх особами, які несуть відповідальність за правильність встановлення продажних цін. Ціни на гарніри і соуси калькулируются окремо. Куплені товари в буфетах реалізуються за роздрібними цінами.
Зав. Пр-вом щодня складає план-меню. в якому зазначаються найменування та номери страв за картками або по Збірнику рецептур, а також кількість намічених до приготування страв. План-меню складається напередодні дня приготування продукції.
Угруповання страв відбувається за видами (холодні закуски, перші, другі, треті і т.д.) при цьому враховується фактична наявність продуктів і сировини в коморах, а також попит покупців, виробнича потужність і т.д. Використовуючи П-М і з огляду на залишок сировини на виробництві визначається добова потреба в продуктах, на підставі якої виписується вимога. У не вказуються найменування необхідних продуктів, одиниці виміру, їх кількість. Даний док-т служить підставою для отримання сировини з комори, тому оформляється підписом зав. виробництвом і затверджується директором.
На підставі плану-меню в бухгалтерії встановлюються роздрібні ціни на страви і складається меню безпосередньо для відвідувачів. В меню крім найменування страви і його вартості, обчисленої в калькуляції, вказується також маса в готовому вигляді.