Класифікація підприємств громадського харчування
У цьому документі використано терміни та визначення згідно з ГОСТ 30602, а також такі терміни та визначення:
- підприємство громадського харчування: Підприємство, призначене для виробництва, реалізації та (або) організації споживання продукції громадського харчування, включаючи кулінарну продукцію, борошняні кондитерські і булочні вироби.
- тип підприємства громадського харчування: Підприємство з характерними умовами обслуговування, асортиментом реалізованої продукції громадського харчування і технічною оснащеністю.
- клас підприємства громадського харчування: Сукупність відмінних ознак підприємства конкретного типу, яка характеризує якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування.
Підприємства громадського харчування в залежності від характеру їх діяльності поділяються на:
- підприємства, що організують виробництво продукції громадського харчування (заготівельні фабрики, цехи з виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів, спеціалізовані кулінарні цехи, підприємства (цеху) бортового харчування та ін.) з можливістю доставки споживачам;
- підприємства, що організують виробництво, реалізацію продукції громадського харчування і обслуговування споживачів зі споживанням на місці і на винос (вивіз) з можливістю доставки (ресторани, кафе, бари, закусочні, їдальні, підприємства швидкого обслуговування, кав'ярні);
- підприємства, що організують реалізацію продукції громадського харчування (з можливим споживанням на місці) (магазини кулінарії, буфети, кафетерії, підприємства дрібнороздрібної торговельної мережі);
- підприємства виїзного обслуговування;
- підприємства, що організують доставку і обслуговування споживачів в номерах готелів і інших засобах розміщення.
Цей стандарт встановлює класифікацію підприємств громадського харчування за такими типами: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, підприємство швидкого обслуговування, буфет, кафетерій, кав'ярня, магазин кулінарії.
При визначенні типу підприємства громадського харчування враховують такі чинники.
- асортимент реалізованих кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх різноманітність і складність виготовлення;
- технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення і устаткування, склад приміщень, архітектурно-планувальні рішення і т.д.);
- методи і форми обслуговування;
- час обслуговування споживачів (час очікування, надання та споживання послуги);
- професійну підготовку та рівень кваліфікації персоналу;
- умови обслуговування (комфортність залу, меблів, етику персоналу, естетику оформлення, інтер'єр і т.д.).
Підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного виготовлення, включаючи замовлені і фірмові страви та вироби; алкогольні, прохолодні, гарячі і інші види напоїв, борошняні кондитерські і булочні вироби, тютюнові вироби, покупні товари, з високим рівнем обслуговування і, як правило, в поєднанні з організацією відпочинку та розваг.
- за асортиментом реалізованої продукції - неспеціалізовані та спеціалізовані (рибний, пивний, сирний і т. п .; ресторани національної кухні або кухонь зарубіжних країн);
- за місцезнаходженням - в житлових і громадських будівлях, в тому числі в окремих будинках, будівлях готелів, вокзалів, в культурно-розважальних і спортивних об'єктах, в зонах відпочинку (ландшафтні), на транспорті (вагон-ресторан і ін.);
- за інтересами споживачів (клубний ресторан, спорт-ресторан, ресторан - нічний клуб, ресторан-салон);
- по методах і формах обслуговування - ресторан з обслуговуванням офіціантами, ресторан з обслуговуванням по системі "шведський стіл", ресторан виїзного обслуговування;
- за складом і призначенням приміщень - стаціонарні та пересувні (ресторани на морських і річкових суднах, у поїздах).
Підприємство громадського харчування, обладнане барною стійкою і реалізує в залежності від спеціалізації алкогольні і (або) безалкогольні напої, гарячі і прохолодні напої, коктейлі, холодні і гарячі закуски і страви в обмеженому асортименті, покупні товари.
Ресторани і бари за рівнем обслуговування і номенклатурі послуг, що надаються поділяють на три класи - "люкс", "вищий" і "перший", які повинні відповідати наступним вимогам.
- "Люкс" - широкий вибір послуг, що надаються споживачам, високий рівень комфортності і зручність розміщення споживачів в залі, широкий асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів, характерних для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів для барів, вишукана сервіровка столів, фірмовий стиль, специфіка подачі страв, ексклюзивність і розкіш інтер'єру;
- "Вищий" - великий вибір послуг, що надаються споживачам, комфортність і зручність розміщення споживачів в залі, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів - для барів, фірмовий стиль, вишуканість і оригінальність інтер'єру;
- "Перший" - певний вибір послуг, що надаються споживачам, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів і напоїв складного виготовлення, характерний для ресторанів, широкий або спеціалізований асортимент напоїв і коктейлів, в тому числі замовних і фірмових для барів, гармонійність і комфортність інтер'єру.
Інші підприємства громадського харчування на класи не поділяють.
Підприємство громадського харчування по організації харчування і (або без) відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції ресторанного господарства, що реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та алкогольні та безалкогольні напої.
- за асортиментом реалізованої продукції - неспеціалізовані та спеціалізовані (кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна, кафе-піцерія і ін.);
- по обслуговуваного контингенту і інтересам споживачів, включаючи оформлення інтер'єру, - молодіжне, дитяче, студентське, офісне, кафе-клуб, інтернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок і ін .;
- за місцезнаходженням - в житлових і громадських будівлях, в тому числі, в окремо розташованих будинках, будівлях готелів, вокзалів; в культурно-розважальних і спортивних об'єктах; в зонах відпочинку;
- по методах і формах обслуговування - з обслуговуванням офіціантами та з самообслуговуванням;
- за часом функціонування - постійно діючі та сезонні;
- за складом і призначенням приміщень - стаціонарні та пересувні (автокафе, вагон-кафе, кафе на морських і річкових судах тощо).
Педпріятіе громадського харчування, загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів, що виробляє і реалізує страви і кулінарні вироби відповідно до меню, що розрізняються по днях тижня.
- за асортиментом реалізованої продукції - столові, що реалізують страви, вироби та напої масового попиту; вегетаріанські, дієтичні, в тому числі харчоблоки санаторіїв, профілакторіїв;
- по обслуговуваного контингенту і інтересам споживачів - столові шкільні, студентські, офісні та ін .;
- за місцезнаходженням - столові загальнодоступні в житлових, громадських будівлях, столові за місцем навчання, роботи, служби, тимчасового проживання, при лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку та ін .;
- по організації виробництва продукції - працюють на сировині, на напівфабрикатах (доготовочні), столові змішаного типу, столові-роздавальні.
закусочна
Підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв і виробів нескладного виготовлення і призначене для швидкого обслуговування споживачів, з можливою реалізацією алкогольної продукції.
- за складом і призначенням приміщень - стаціонарні та пересувні;
- за часом функціонування - постійно діючі і сезонні.
Підприємство швидкого обслуговування
Підприємство громадського харчування, що реалізує вузький асортимент страв, виробів, напоїв нескладного виготовлення, як правило, з напівфабрикатів високого ступеня готовності, і забезпечує мінімальні витрати часу на обслуговування споживачів.
Підприємства швидкого обслуговування розміщуються в місцях інтенсивного руху і масового скупчення споживачів: в торгових комплексах і центрах (зони ресторанних двориків), кінотеатрах, на центральних вулицях і площах, в зонах відпочинку та ін. Підприємства швидкого обслуговування можуть додавати до назви слово "експрес" або "бістро".
Підприємства швидкого обслуговування можуть бути обладнані в кіосках і автопричіпах, не мати власного залу і реалізовувати продукцію власного виробництва через роздавальні вікно.
Підприємства швидкого обслуговування розрізняють:
- за асортиментом реалізованої продукції - неспеціалізовані та спеціалізовані (гамбургерні, піцерії, пельменні, млинцеві, пиріжкові, пончикові, шашличні і т.д.);
- за складом і призначенням приміщень - стаціонарні та пересувні;
- за часом функціонування - постійно діючі і сезонні (літні).
На підприємствах швидкого обслуговування відпуск продукції та обслуговування споживачів здійснюють, як правило, на роздавальної лінії, і можуть використовуватися одноразові посуд і прилади. Споживання продукції здійснюється в залі підприємства або в зоні ресторанного дворика на території торгових центрів (комплексів), єдиної для декількох підприємств громадського харчування. При цьому окремі технологічні операції допускається здійснювати на очах у споживачів в виділених робочих зонах, оснащених малогабаритним спеціалізованим обладнанням.
Підприємство громадського харчування, що знаходиться в житлових і громадських будівлях, що реалізує зі споживанням на місці обмежений асортимент продукції громадського харчування з напівфабрикатів високого ступеня готовності, в тому числі холодні страви, закуски, гарячі, солодкі страви нескладного виготовлення, борошняні кулінарні, булочні і кондитерські вироби, і покупні товари.
- за місцезнаходженням - в житлових, промислових і громадських будівлях, за місцем роботи, навчання, в культурно-розважальних і спортивних об'єктах (театрах, кінотеатрах, стадіонах тощо.), в готелях, на вокзалах, пристанях, в аеропортах, при столових і ін .;
- за складом і призначенням приміщень - стаціонарні та пересувні (автобуфет, купе-буфет, буфети на морських і річкових судах тощо);
- за часом функціонування - постійно діючі і сезонні.
Підприємство громадського харчування, обладнане буфетної або барною стійкою, що реалізує зі споживанням на місці гарячі напої з кави, чаю, прохолодні напої, обмежений асортимент продукції громадського харчування з напівфабрикатів високого ступеня готовності, в тому числі бутерброди, борошняні булочні та кондитерські вироби, гарячі страви нескладного виготовлення, і покупні товари.
Споживання продукції громадського харчування в кафетеріях здійснюється, як правило, стоячи.
Підприємство громадського харчування, що спеціалізується на виготовленні та реалізації зі споживанням на місці широкого асортименту гарячих напоїв з кави, какао і чаю, борошняних страв і борошняних булочних та кондитерських виробів, кулінарної продукції з напівфабрикатів високого ступеня готовності в обмеженому асортименті, а також алкогольних напоїв і покупних товарів.
Споживання продукції громадського харчування в кав'ярнях здійснюється, як правило, за столиками, метод обслуговування - офіціантами.
Підприємства громадського харчування різних типів (крім ресторанів) з місткістю залу не більше 16 місць при визначенні типу можуть додавати до свого найменування приставку "міні": міні-кафе, міні-бар, міні-закусочна і т.д.
магазин кулінарії
Підприємство громадського харчування, що має власне кулінарне виробництво і реалізує споживачам кулінарні вироби, напівфабрикати, борошняні булочні та кондитерські вироби і покупні продовольчі товари. Допускається організація кафетерію в торговому залі магазину кулінарії.
Магазин кулінарії розрізняють за місцезнаходженням:
- загальнодоступні,
- при підприємствах,
- офісах,
- в організаціях і установах.