Класичний рецепт соусу бешамель в домашніх умовах
Привіт дорогі мої Новомосковсктелі! Напевно ви не раз чули про білому соусі? А ви знаєте, що під цим прозаїчним ім'ям, який увійшов в аннали радянського громадського харчування, ховаються цілих два витончених французьких соусу - велюте і бешамель? У підручниках безповоротно минулої епохи все «буржуйські» назви замінялися скромними або знеособленими. Не будемо сьогодні заглиблюватися в історію створення одного з великих творінь французької кулінарії, а просто розглянемо класичний рецепт соусу бешамель і його найзнаменитіші похідні.
На перший погляд приготування класичного бешамеля - справа абсолютно просте. Але немає нічого простого в цьому світі! Є тільки складне і дуже складне. У всьому є свої правила і нюанси. Тому, як кажуть армійські: "Вчіть матчастину!". Ось з неї і почнемо!
З чого складається класичний бешамель
Класичні інгредієнти і технологія приготування
Обидва білих соусу, що входять в знамениту «п'ятірку» французьких класичних, складаються з двох частин - рідкої основи і так званої Ру. Як рідкої основи в класичному бешамель служить молоко, а в якості згущувача - біла Ру.
Якщо з молоком все зрозуміло, то з другою частиною слід розібратися. Кулінарні енциклопедії свідчать, що Ру (Roux) - це суміш борошна і жиру, оброблена термічно. Я ще додам, що оброблена певну кількість часу до потрібного кольору і консистенції. Не кидайте в мене каміння, професіонали! Може бути я не зовсім хрестоматійно описую теорію.
Жиром в класичному бешамель найчастіше виступає вершкове масло, але можливе приготування і на якісному свинячому жирі. Повірте, це теж неймовірно смачно! Для бешамеля борошно обсмажується на розпущеному вершковому маслі на сковорідці або в духовці без зміни кольору. В середньому це займає від тридцяти до шістдесяти секунд. Колір борошна в ідеалі не повинен змінитися зовсім!
За такий короткий проміжок часу ми не зможемо позбутися присмаку сирої борошна. Щоб соус придбав ніжний вишуканий смак, «обволікаючу» шовковистість, однорідну гладку консистенцію і властивий тільки йому аристократизм, його доведеться пестити і лелелять. А просто - варити ще не менше двадцяти-тридцяти хвилин.
Деякі сучасні шефи на даному етапі кладуть в бешамель цибулину, в яку встромляють гвоздику і лавровий листочок. Але я раджу для початку навчитися готувати соус бешамель зовсім без спецій і солі, щоб відчути його консистенцію і натуральний смак, а вже потім експериментувати з добавками. Бешамель починає «грати» і купувати різні відтінки смаку і аромату тільки при додаванні в нього солі, кислоти, різних спецій, трав, коренів.
Додаткові інгредієнти - спеції, прянощі, коріння
Трави і коріння в рецепті соусу бешамель - окрема тема. Зазвичай їх кладуть в холодну молоко, потім його нагрівають до 90-100 ° С, вимикають вогонь і дають травам настоятися на молоці. Потім ароматизоване молоко використовують для приготування бешамель. Чим ароматизувати? Найчастіше використовуються розмарин, чебрець, орегано, базилік, корінь селери, петрушки і навіть часник.
Але за допомогою всіх цих «шедеврів» створюються похідні. У класичному ж рецепті бешамель (ми пам'ятаємо) містяться лише борошно, вершкове масло і молоко в різних співвідношеннях.
В яких пропорціях використовуються основні інгредієнти
Ось і дійшли ми до пропорцій. У класичному рецепті на один літр молока припадає приблизно 100-120 г білої Ру. Якщо вам потрібна більш густа консистенція, то збільшуйте кількість згущувача до 180-300 г. Для приготування загустителя зазвичай береться однакову кількість борошна і масла.
Класичний бешамель має середню консистенцію. Його найчастіше використовують для приготування італійської лазаньї, облагородження смаку вареної брокколі і брюссельської капусти, для додання виразного смаку курки (навіть вареної), риби, морепродуктів.
Класичний рецепт соусу бешамель покроково з фото
складові
- 1 л молока.
- 65 г борошна.
- 65 г вершкового масла відмінної якості.
- Мелений мускатний горіх (опціонально).
Як приготувати
- Нагріваємо молоко на мінімальному вогні до кипіння.
- В ідеальному варіанті при правильному нагріванні на дні посуду не повинно залишитися навіть білого нальоту. Але у мене так не вийшло. Як я не старалася, наліт все ж залишився - самий мінімальний, без пригоріла маси. Просто тонюсенький, з приємним ароматом білий шар. Саме молоко після кип'ятіння має дуже приємний, теплий, затишний, якийсь «дитячий» аромат. Залишити молоко в спокої.
- У посуд з товстим дном покласти масло.
- Розпустити його на дуже маленькому вогні.
- Насипати борошно.
- Інтенсивно перемішувати, поки не утвориться ось такий грудочку. Під час маніпуляцій стежити, щоб борошно не присмажилася, не поміняла колір. Ми ж готуємо білий класичний соус бешамель.
- Не знімаючи з вогню злегка зволожуємо заварену масу молоком - кладемо в неї 2-3 столові ложки, розмішуємо. Така операція називається «муйе».
- В декілька заходів додаємо молоко, що залишилося.
- Кожен раз старанно розмішуючи майбутній соус бешамель віночком.
- Зрештою маса набуває консистенції жирних холодних вершків. На цьому етапі бешамель можна трохи посолити.
- Варимо масу близько півгодини, весь час старанно перемішуючи. Весь час треба стежити, щоб соус не підгорів - це зіпсує його смак і зробить абсолютно непридатним для вживання. Готовий соус виправити на сіль, додати в нього натертий мускатний горіх на кінчику ножа.
- Готовність бешамеля визначаємо по його консистенції. Для визначення її «правильності» використовують термін «наппе» - окутиваніе поверхні. Набираємо соус дерев'яною ложкою - він повинен її «огорнути» і плавно стікати вниз складаються стрічками - на фото вийшло не дуже, вибачте, будь ласка, і повірте на слово.
- Остигаючи, бешамель стає густішим. Але подавати його слід одразу ж.
Якщо вам потрібно зберігати класичний бешамель деякий час до подачі, то на його поверхню слід щільно покласти звичайну харчову плівку - так не утворюється корочка і в соус не буде стікати конденсат.
Мої зауваження
- Приготований бешамель не варто зберігати - його відразу ж треба подавати на стіл в соуснику (якщо він служить доповненням до будь-якого страви) або використовувати для подальшого приготування (якщо він грає роль одного з інгредієнтів якого-небудь блюда).
- Чи не прискорюйте на свій розсуд процес приготування, збільшуючи вогонь плити або зменшуючи час варіння. В результаті ви отримаєте абсолютно не те, що очікуєте.
- Не перестарайтеся з додаванням спецій і інших доповнень. Смак класичного бешамеля самодостатній. Він приємно вершковий, з ароматом домашнього печива. Всі інші смаки і аромати повинні лише відтіняти цю чудову «вершкових».
- Якщо незважаючи на докладені зусилля в соусі з'явилися все ж грудочки, то його слід пропустити через тонке сито.
Що таке і що готують з класичним соусом бешамель
Соуси на основі класичного соусу бешамель
Рецепт вершкового соусу
Тут все просто. На три частини готового класичного бешамеля слід взяти одну частину жирних (30-33%) найсвіжіших вершків. Розмішати суміш, виправити на сіль, збалансувати смак занадто жирного соусу лимонним соком.
Для приготування слід брати тільки дуже свіжі вершки - в іншому випадку вони можуть згорнутися при нагріванні і істотно зіпсувати вам настрій. За консистенцією вершковий бешамель схожий на кустард - він абсолютно гладкий.
Субіс - рецепт цибулевого соусу бешамель
На двох столових ложках якісного вершкового масла готувати до прозорості приблизно чашку (250 мл) нарізаного кубиками цибулі. Не допускати карамелизации. По суті, нам потрібен запаморочливий солодкуватий аромат цибулі. Змішати з гарячим бешамелем. Виправити на сіль, додати за смаком лимонний сік, пюрировать в блендері. Проціджувати даний соус не слід.
Рецепт сирного соусу Морней
Приблизно пів літри готового класичного соусу бешамель змішують з 70 г сиру Грюєр і 30 г пармезану. Дають сиру розплавитися в соусі. Тут є свої нюанси. Не слід брати занадто жирний Грюєр. Інакше при нагріванні він може расслоиться і зіпсувати зовнішній вигляд соусу. Слід пам'ятати, що Пармезан - солоний сир, тому з сіллю треба бути обережніше. У соусу чудова консистенція і дуже сирний смак.
Ми вже розібрали, як готується класичний песто. а на черзі стоїть цікавий і дуже простий у приготуванні аргентинський соус чімічуррі. Не пропустіть його рецепт.
Всім поки і до нових зустрічей!
Завжди ваша Ірина.
Мої постійні Новомосковсктелі знають мою пристрасть до дуетів. Представляю вам абсолютно чарівний дует двох сестер-грузинок. Здається, що ці дві тендітні дівчатка завітали до нас з дев'ятнадцятого століття - стільки в них чарівного романтизму, щирості і краси.
Khatia Gvantsa Buniatishvili / Dvorak: Slavonic dance op. 72, 2