Кишкові інфекції та їх профілактика - студопедія
До гострих кишкових інфекцій огносятся черевний тиф, паратифи А і В, сальмонельоз, дизентерія, холера, інфекційний гепатит та ін.
Кишкові інфекції характеризуються такими основними ознаками:
• фекально-орадьним механізмом зараження, т. Е. Потрапляння збудника а організм відбувається через рот, а збудник локалізується в кишечнику;
• харчовим, водним і контактно-побутовим шляхами передачі;
• ураженням органів шлунково-кишкового тракту;
Джерелами гострих кишкових інфекцій є в основному хворі люди і бактеріоносії. Джерелами сальмонельозу можуть бути хворі тварини або птиця.
Зараження кишковими інфекціями може відбуватися при контакті з хворим або бактеріоносієм, вживанні зараженої води або інфікованих харчових продуктів. Перенесення збудників кишкових інфекцій здійснюють мухи, таргани і гризуни. Кишкові інфекції називають # 8810; хворобами брудних рук # 8811 ;, так як збудники інфекцій з немитих рук хворого або бактеріоносій потрапляють на продукти, посуд, різні предмети, що призводить до поширення інфекції.
Збудники кишкових інфекцій стійкі до різних впливів і тривало зберігаються в зовнішньому середовищі, наприклад у водопровідній воді - до 3 місяців, на овочах і фруктах - від 5 днів до 14 тижнів. Харчові продукти, особливо молочні та м'ясні, а також кулінарні вироби і холодні страви є найбільш сприятливим середовищем для збудників кишкових інфекцій. У них мікроби, перш за все сальмонели і дизентерійна паличка Зонне, можуть розмножуватися при температурі від 20 до 40 о С.
Черевний тиф і паратифи. Збудник черевного тифу - рухома паличка з роду сальмонел. Джерелом інфекції є тільки людина - хворий або бактеріоносій. Інкубаційний період при черевному тифі може тривати від 7 до 25 днів, при паратифах - від 2 до 14 днів. Черевний тиф може протікати важко з характерним тифозним станом, маренням, висипом і привести до смертельного результату. Паратифи А і В подібні з черевним тифом, але протікають без важкої інтоксикації і прогноз сприятливий.
Сальмонельоз. Сальмонельоз викликається бактеріями роду сальмонел, широко поширеними в природі. Сальмонели є збудниками захворювань у великої рогатої худоби, свиней, домашньої птиці та ін. Основне джерело інфекції - птах, особливо водоплавна. Хворіють також кішки, собаки, гризуни і ін. Серед тварин і птахів поширене носійство сальмонел в кишечнику.
На підприємствах громадського харчування небезпеку становлять хворі або бактеріоносії, т. Е. Люди, персболевшіе на сальмонельоз. Хронічне носійство формується у 2,5-5% перехворілих.
Останнім часом основною причиною сальмонсллсза є яйця, яєчні продукти і м'ясо птиці. Особливо небезпечними можуть бути забруднені яйця або яйця # 8810; з насічками # 8811; і # 8810; бій # 8811 ;. При тривалому храпении сальмонели проникають з поверхні в жовток яйця, де при сприятливій температурі швидко розмножуються. Лізоцим, що міститься в білку яйця, пригнічує ріст сальмонел.
Часта причина захворювань на сальмонельоз - вживання м'яса і м'ясних продуктів. М'ясо може бути інфіковано за життя тварини в результаті захворювання на сальмонельоз або при ослабленні, травмі тваринного, коли сальмонели з кишечника проникають у внутрішні органи і м'язову тканину. Зараження м'яса можливо в процесі забою, а також при подальшій обробленні туші і обробці м'яса. М'ясо вимушено забитих тварин найбільш часто може бути причиною сальмонеллезов.
В даний час все більшого значення набуває інфікування м'яса при порушеннях технології виробництва м'ясних виробів. Нерідко спостерігається інфікування продукції, котра пройшла теплову обробку, в результаті контакту її з сировиною або з забрудненими руками, інвентарем та обладнанням.
Інтенсивність обсіменіння різко зростає при подрібненні м'яса і приготуванні фаршу за рахунок поширення мікроорганізмів по всій масі продукту. Особливу небезпеку становлять рубані вироби, паштети, холодець і заливні, ліверні та кров'яні ковбаси, макарони # 8810; по-флотськи # 8811; та ін.
Інкубаційний період при сальмонеллсзе коливається від 6 до 48 годин. Захворювання може протікати в різних формах і з різною тяжкістю перебігу. Характерним є підвищення температури до 38 ° С і більше, болі в животі, ломота, слабкість, блювання, частий стілець.
На підприємствах харчування з метою профілактики сальмонельозів слід дотримуватися таких протиепідемічні та санітарно-гігієнічні правила:
• не брати м'ясо без клейма, а всю сільськогосподарську продукцію тваринного походження - без ветеринарного свідоцтва;
• не брати яйця водоплавної птиці;
• не допускати до роботи працівників, які хворіють на сальмонельоз або є бактеріоносіями;
• використовувати для миття посуду, інвентарю і для технологічних цілей тільки воду питної якості;
• вести цілеспрямовану боротьбу з гризунами як можливими джерелами обсіменіння продуктів, а також боротьбу з мухами, переносниками збудників;
• суворо дотримуватися правил санітарного режиму підприємства і особистої гігієни персоналу;
• дотримуватися правил обробки сировини з використанням холоду на всіх етапах технологічного процесу;
• проводити обробку та дезінфекцію сирих яєць;
• для # 8810; глазуньи # 8811; і кремів використовувати тільки дієтичне яйце;
• зберігати сировину, напівфабрикати, кулінарні вироби при температурі не вище 6 ° С;
• дотримуватися правил термічної обробки продуктів всередині м'ясних виробів температура повинна бути не нижче 85 "З, молоко повинно піддаватися кип'ятінню або пастеризації;
• суворо дотримуватися термінів реалізації, встановлені для кожного продукту і для готової їжі.
Дизентерія. Збудники дизентерії - дизентерійні палички з роду шигел. Джерелом їх можуть бути хвора людина і бактеріоносій. Останнім часом часта причина дизентерії - молочні продукти. Це пов'язано з тим, що паличка Зонне здатна розмножуватися і накопичуватися в заквасочних культурах і молочних продуктах. Вона зберігається в молоці більше двох тижнів, в сметані - 11-86 днів, на овочах і фруктах 3-8 днів. Дизентерія Зонне часто має легке, стертий перебіг, і у багатьох перехворіли людей при самолікуванні формується бактеріоносійство.
Водний шлях передачі інфекції властивий головним чином дизентерії Флекснера, а контакт-побутової - дизентерії Григор'єва-Шига. Небезпеку становить вживання продуктів, що не проходять теплової обробки перед вживанням, - овочів, фруктів і ягід, інфікованих хворими і бактеріоносіями або зараженим грунтом. При кип'ятінні води, молока, при тепловій обробці продуктів дизентерійні палички швидко гинуть.
Тривалість інкубаційного періоду при дизентерії коливається від 1 до 7 днів (частіше складає 2-3 дні). Захворювання розвивається гостро, випорожнення частішають до 10-12 разів на добу, у випорожненнях з'являється слиз і кров. Можливий розвиток хронічних форм дизентерії.
Холера належить до особливо небезпечних інфекцій. Збудники холери (вібріон азіатської холери і вібріон Ель-Тор) довго зберігають життєздатність у навколишньому середовищі, особливо в прісній і морській воді. Джерело інфекції - тільки людина. Вібріони холери потрапляють в навколишнє середовище з виділеннями хворих типовими або стертими формами холери, а також від видужуючих і вібріонопосітелей. Провідним чинником передачі холери є водний.
Захворювання можуть бути пов'язані з вживанням інфікованих продуктів - молока, овочів, ягід та ін. Холерний вібріон виживає на овочах і фруктах до 20 днів, у вершковому маслі - до 30. Він довго зберігається як в прісній, так і морській воді, заражаючи різні водні організми. Вживання риби, крабів, молюсків без ретельної термічної обробки неодноразово призводило до розвитку хвороби.
Інкубаційний період холери коливається від декількох годин до 5 днів, частіше складаючи 2-3 дня. Захворювання починається раптово. Характерними симптомами холери є пронос у вигляді рисового відвару, судоми литкових миші, багаторазова рясна блювота, зневоднювання організму. При важких і блискавичних формах захворювання летальність може бути високою. При холері Ель-Тор часто спостерігаються стерті форми і безсимптомний вибриононосительство.
Коли-інфекції здатні викликати окремі види кишкової палички (Е. coli) - ентеропатогенні (ЕПКП), ентеротоксигенні (ЕТКП) і ін. Ентеропатогенну кишкові палички викликають коли-інфекції у дітей до двох років. Ентеротоксігенние кишкові палички є причиною захворювань, званих # 8810; діареєю мандрівників # 8811 ;. Коли-інфекції виникають при вживанні зараженої води, молочних продуктів і страв, не підданих тепловій обробці перед вживанням, коли-інфекції поширені в слаборозвинених країнах з низькою санітарною культурою населення.
Вірусний гепатит А. Збудник відноситься до групи ентеровірусів. Джерело інфекції - хвора людина і вірусоносій. Основним шляхом передачі вірусу є фекально-оральний, але можливий парентеральний механізм передачі, припускають можливість повітряно-крапельної передачі. Найбільш сприйнятливі до інфекції діти (після року) і молодь. Інкубаційний період гепатиту А складає в середньому 21-28 днів (від 7 до 50 днів). Симптоми хвороби - слабкість, нудота, блювота, біль у правому підребер'ї, жовтяниця та ін. Прогноз в основному сприятливий.
До гострих кишкових інфекцій відносять також інші вірусні діареї (вірусні гастроентерити): ротавірусна, паровірусная і пікорновірусная, здатні передаватися від людини до людини контактно-побутовим шляхом, а також із забрудненою водою або їжею. У харчових продуктах розмноження вірусів не відбувається.
Ієрсиніози. Ієрсиніози, так само як сальмонельоз, є зооантропонозних інфекцією, що протікає в основному як токсікоінфскція. До иерсиниозов відносять пссвдотуберкулез і кишковий ієрсиніоз. збудником яких є палички з роду иерсиний.
Спалахи иерсиниозов спостерігаються в зв'язку з вживанням салатів зі свіжої і квашеної капусти, тертої моркви, зеленої цибулі, огірків та інших овочів. Рідше причиною захворювання бувають молочні та м'ясні продукти. Джерело зараження - домашня худоба, кішки, собаки, кролики, птахи, гризуни та ін. А також хворі люди і бактеріоносії. Гризуни інфікують овочі на полях і в овочесховищах. Іерсініі розмножуються на поверхні овочів, накопичуючись в значній кількості до весни. Низькі температури не зупиняють їх ріст, при кип'ятінні вони гинуть миттєво. Інкубаційний період може становити від 3 до 18 діб. При псевдотуберкульозу спостерігаються болі в горлі, лихоманка, почервоніння обличчя, шиї, кистей і стоп. Для иерсиниозов характерні диспепсія, висип, ураження печінки та суглобів, захворювання може приймати хронічний перебіг.
Принципи профілактики кишкових інфекцій:
· Високий рівень благоустрою підприємства;
· Суворе дотримання санітарного режиму прибирання, дезінфекції, дезінсекції та дератизації;
· Суворе дотримання правил особистої гігієни;
· Своєчасне виявлення хворих і носіїв і їх ізоляція;
· Дотримання санітрно-гігієнічних вимог при виробництві, зберіганні та реалізації їжі та харчових продуктів.