Казахська кухня кому кой баси
Казахи - народ особливий, по природі своїй вони кочівники. В степу людей рідко зустрінеш, тому що з'явився подорожнього відразу ж саджають за стіл і не відпускають, поки він не насититься. І на стіл гостинні господарі завжди виставляють краще пригощання.
Випробування для вегетаріанця
Казахський стіл досить простий. Його основа - баранина і конина. Вегетаріанцеві, так само як любителю підрахунку калорій, в Казахстані буде непереливки. Практично вся їжа готується з жиром. Казахи за тисячоліття нелегке життя навчилися обробляти м'ясо таким чином (вивітрюється, в'ялили, солили, коптили), щоб можна було його зберігати місяцями в похідних умовах. Підготовлене м'ясо вони возили з собою, і його в будь-який момент можна було вийняти зі спеціальних мішків і зварити. Причому на смак воно залишалося практично таким же, як в перший день.
Чайна церемонія по-казахському
Взагалі пиття чаю, причому в досить великих кількостях, - одна з найсимпатичніших казахських традицій. За п'ять-сім піал чаю за сніданком, обідом і вечерею - це цілком нормальне явище. Один німецький етнограф писав з цього приводу: «Споживання чаю досягає величезних розмірів. Якщо про українців можна сказати, що він п'є стільки чаю, скільки можливо собі уявити, то казах п'є ще вдвічі більше. »
На півдні Казахстану, де зовсім вже жарко, віддають перевагу зеленому чаю, на півночі - чорний. Часто чай п'ють з молоком. З чаю починається дастархан. Причому казахська чайна церемонія складністю майже не поступається китайської. Розливати чай гостям можуть тільки дами. Ні в якому разі не можна переплутати піали; піала ніколи не повинна пустувати; в ній не мають права плавати чаїнки. Вираз «налити від душі» казахи розуміють по-своєму. Гостинні господарі, які раді гостеві, ніколи не наллють більше третини піали. Чому? Так просто чай в піалі завжди повинен бути гарячим!
До чаю зазвичай подають сухофрукти, горіхи, печиво, варення і баурсаки - невеликі смажені в маслі прямокутні шматочки тіста, за смаком нагадують пончики. Баурсаки, за класифікацією Карлсона, легко увійшли б в розділ «плюшки». Варіантів їх приготування досить багато. Баурсаки роблять на молоці з додаванням яєць, масла, смажать в курдючному салі або олії. Поки гості п'ють чай, господарі дбають, ріжуть вівцю. За традицією, навіть якщо гостей скликають до якогось конкретного часу, м'ясо ніколи не починають готувати заздалегідь - тільки після прибуття гостей.
Баурсаки, вони ж майже пончики
Що робити: З борошна, цукру і дріжджів приготувати безопарне тісто. Дати йому расстояться 30-40 хвилин. Потім розкачати у вигляді ковбасок діаметром 2,5 см і нарізати шматочками такої ж довжини. Розжарити жир в глибокій сковороді і смажити баурсаки до готовності.
Що робити: З борошна, жовтків, цукру і молока замісити круте прісне тісто. Розділити його на дві частини і додати в одну частину зелену кондитерську фарбу, в іншу - червону.
Потім тісто тонко розкачати і нарізати тонкими смужками.
Обсмажити в гарячому маслі. Обертаючи, відразу надати форму трояндочки. Готовий хворост посипати цукровою пудрою.
Після чаю слід зміна блюд - закуски, в основному з м'яса - копченого, вареного. Разом з ними обов'язково подадуть коржі й напої, серед яких абсолютний фаворит - кумис. Як показує практика, більшість населення Укаїни (в тому числі і працівники ДАІ) впевнене в тому, що кумис - це кобиляче молоко. Нічого подібного. Кумис - слабоалкогольний напій, зроблений з кобилячого молока. Причина його появи на казахському столі все та ж - кочовище. Молоко в спеку не може зберігатися навіть півдня, а кисломолочний продукт цілком можна возити з собою дня три-чотири і пити його, не злазити з сідла. Він, безумовно, володіє чарівними оздоровчими якостями. Як писав ще в 1903 році англійський медик Дж. Каррік, «..замечательная швидкість, з якою охлялий і виснажений кочівник знову набуває чинності і здоровий і рум'яний вид, звернула на себе увагу мандрівників і навела на думку споживати кумис як засіб проти виснажливих хвороб» .
А взагалі кумис вже століть двадцять п'ять тому (за свідченням Геродота) став культовим напоєм. Про нього складали пісні; за якістю кумису оцінювали кулінарні здібності нареченої; виплеснути з чашки недопиту кумис вважалося гріхом і образою господаря будинку.
Робили кумис так: кобилицю доїли, використовуючи спеціальну посудину зі шкіри з шиї верблюда. Струмені молока ллються в такий посудину безшумно - що, власне, і потрібно. Кобилиця - НЕ корова і ставиться до цього процесу досить напружено. Надоєне кобиляче молоко заливали в шкіряний мішок (місткістю приблизно 10 літрів) і додавали туди сушений сир, курт. Далі головна турбота полягала в тому, щоб якомога частіше кумис перемішувати. Чим більше його заважають, тим смачніше він стає. Через пару днів кумис встигає, і його починають пити - причому постійно додаючи замість отпітого кумису свіже молоко.
Залежно від терміну бродіння і різних добавок можна нарахувати як мінімум десять сортів кумису (зокрема, літній, осінній та зимовий). Нам, жителям місць, далеких від степів, треба радіти хоча б тому варіанту, що останнім часом став продаватися в супермаркетах. До речі, ніколи не зберігайте пляшку з кумисом «лежачи». Складний процес бродіння в такому положенні призводить до того, що кожен сантиметр всередині холодильника доводиться отскребать від дрібних скелець, на які розлітається пляшка з божественним напоєм.
Фаворит жінок і табунників
Друга зміна блюд - гарячі закуски. Тут головна річ - куирдак, печеня з баранячих потрухів. Це дуже популярна їжа - куирдак завжди робили з важливих приводів, наприклад, годували їм взимку табунників або давали жінкам для підтримки сил перед пологами. У куирдак йде все: легені, нирки, печінку, серце, брижа, курдючний жир. Куирдак смажать у великому казані відразу після того, як баран зарізаний, причому спочатку в котел кладуть легкі, а в останню чергу печінку.
Після невеликої перерви подають масу різноманітних пиріжків. Самса - з м'ясом; буктерме-ет - з потрохами; каусирма самса - чебуреки. У цьому місці гостям-європейцям (непідготовленим, які в перший раз) іноді робиться важкувато жити на світі. Тому що, наїдаючись смачними закусками і впиваючись напоями, вони якось не думають про те, що головне ще попереду.
Казахське частування - це довгий, неспішний ритуал. Якщо гості прийшли в п'ять-шість годин вечора, основне блюдо, хіт казахської кухні - кой баси, баранячу голову, - подадуть ближче до півночі. І весь цей час традиційно протікає за приємною дружньою бесідою.
Куирдак, він же смажені тельбухи
Що робити: Сало нарізати кубиками й обсмажити. Додати серце і нирки, через 15 хвилин - печінку, дрібно порізану цибулю, сіль і перець. Влити бульйон і довести до готовності.
Посипати зеленню і подати з коржиками і білим хлібом.
Кой баси: «Розсуд» по-казахському
Одночасно з баранячої головою гостей пригощають основною стравою, м'ясом по-казахському - бесбармаком. Це баранина, а також конина або яловичина, яку кілька годин варили з додаванням цибулі і спецій і подали з тонко розкотив і нарізаним великими квадратами тестом, звареним в тому ж бульйоні. Після бесбармака подається сорпа в окремих піалах - той самий бульйон, в якому все варилося. Закінчується трапеза знову-таки чаєм, досить пізно.
Ет, він же бесбармак, він же м'ясо по-казахському
сіль, чорний перець за смаком
Для тіста: 3 склянки борошна, 2 яйця, 0,5 склянки м'ясного бульйону, 1 ч. Л. солі
Для підливи: знятий з бульйону жир, 2 цибулини, по 1 пучку зеленої цибулі, петрушки і кропу
Що робити: Підготовлене м'ясо опустити в казан або каструлю з холодною водою так, щоб м'ясо було повністю закрито. Довести до кипіння, акуратно зняти піну і варити на повільному вогні близько 3 годин.
Весь цей час з бульйону треба знімати жир. За півгодини до закінчення варіння додати сіль, перець, цибулю і лавровий лист. Після того як м'ясо буде готове, зрізати його з кісток тонкими широкими скибками. З борошна, яєць і бульйону замісити круте тісто, розкачати його в пласт товщиною 1 мм, нарізати квадратами 10 на 10 см і відварити в бульйоні з-під м'яса.
В окрему каструлю покласти нарізану кільцями цибулю, зелень і перець з сіллю, залити знятим разом з бульйоном жиром і томити на повільному вогні 10 хвилин.
Покласти готове тісто на підігріте блюдо, зверху на нього м'ясо і все це залити підливою з лука з зеленню. Залишки сорпа - бульйону - подати в окремих піалах з додаванням дрібно посіченої зелені.
Потренуйтеся перед обідом!
Після детального ознайомлення з переліком страв виникає закономірне питання: як може звичайна людина з'їсти відразу стільки їжі? На нього відповідають історики. Казах, за описами мандрівників минулих століть, - людина дуже витривалий. український етнограф Олексій Іраклійович Левшин, котрий подорожував по Україні в XIX столітті, писав: «Близький до природи спосіб життя, простота їжі, нешкідливий клімат, свіже повітря, яким дихає казах, роблять його здоровим. і міцним до перенесення голоду і спраги. Пробути день без пиття і два дні без їжі не обтяжливо для здорового казаха, зате при першій нагоді він з'їсть і вип'є за трьох. Один казах в нашій присутності з'їв ягняти 6 місяців і зголосився негайно знищити іншого, і товариші за нього ручалися ».
Головне для учасників казахської трапези - правильно розподіляти свої сили. Для казахів гість - він і є гість, і завдання одне: нагодувати, щоб той був задоволений і щасливий.
Самса, вона ж пиріжки з м'ясом
Для фаршу: 400 г баранини (лопатка і грудинка), 3 цибулини, чорний перець і сіль за смаком
Що робити: Баранину нарізати дуже дрібними шматочками, додати порубаний лук, сіль і перець і 1/5 склянки води, ретельно перемішати. Розігріти духовку до 240 ° С.
Борошно просіяти, зробити в ній поглиблення, додати розм'якшене вершкове масло, сіль і - поступово - 2,5 склянки гарячої води. Замісити некруте тісто, дати йому відстоятися близько півгодини, після чого нарізати на шматочки і розкачати. На середину коржа укласти фарш і защипати краї так, щоб вийшов трикутник. Укласти на змащене маслом деко і випікати 10-12 хвилин.