Карбонад, запечений у фользі способи приготування, запікання, способи маринування, подачі і
Що може стати гідною прикрасою святкового столу? Звичайно, м'ясо. Всі шанувальники м'яса воліють його запікати.
Соковитий карбонад виходить в фользі
Так воно виглядає красиво, урочисто. Один з варіантів приготування такого м'ясної страви - карбонад запечений в фользі.
Походження назви страви
А що ж це таке? Дослівно це слово означає «вугілля». Тобто карбонад - це м'ясо приготоване на вугіллі. Звичайно, тепер це формулювання трансформувалася в запікання, не обов'язково на вугіллі.
Не слід плутати карбонату і карбонад. Перше - це хімічна сполука, а от друге - це і є м'ясо.
Карбонад, правила і особливості вибору і приготування м'яса
Найголовніше в приготуванні карбонаду - це правильно підібрана частина туші, краще свинячий або телячої. Найчастіше для карбонаду використовують свинячу шийку або вирізку.
Саме ця частина є м'ясом швидкого приготування, в міру пісне, з невеликим наявністю сала. Крім того, прийнято карбонаду надавати форму бруска, а вирізка або шийка найбільше відповідають цим параметрам.
Крім того, обов'язково використання покриття шматка м'яса великою кількістю спецій, фактично воно повинно готуватися в скоринці з них.
І власне за способом приготування і використовуваним спецій розрізняються рецепти цього делікатесної страви.
Карбонад запечений в фользі в духовці
Один з найпопулярніших способів приготування - карбонад запечений в фользі. Далі будуть відмінності по тому, як і де запікається м'ясо. які для цього будуть використані додаткові продукти, як і з чим подати до столу.
Отже, рецепт страви карбонад запечений в фользі в духовці. Слід приготувати:
- свиняча вирізка - 1,5 кг
- сіль - 2 ч. ложки
- перець чорний і горошком - по половині чайної ложки
- насіння гірчиці - пара пучок
- аджика кавказька гостра - 2 ч. ложки
- коньяк - 2 ст. ложки
М'ясо помити і добре обсушити рушником, не варто залишати в ньому непотрібну рідина. Якщо на вирізці є плівки, то їх потрібно видалити акуратно, а ось шар сала приблизно в палець завтовшки залишити.
У глибокій мисці змішати спеції з коньяком. У цій суміші гарненько обваляти шматок м'яса і залишити в маринаді на півгодини, закривши плівкою. Періодично потрібно перевертати вирізку в спеціях, щоб вона як слід переповнилася ароматами і промаринувалося.
Далі взяти алюмінієву фольгу, розгорнути і відокремити від рулону великий шматок. Зараз найчастіше продають не щільну фольгу, тому краще відрізаний шматок скласти вдвічі. Постелити на пекарський лист.
М'ясо вийняти їх маринаду. попередньо ще раз перемішавши його з ним, і укласти на центр фольги. Загорнути, як конверт, не надто щільно притискати до шматка, щоб залишалося повітряний простір між карбонади і оболонкою.
Але ніяких прорізів і не щільно закритих місць залишатися не повинно. Духовку прогріти до 250 градусів і в гарячу поставити деко з м'ясом в фользі. Через 15 хвилин температуру в печі зменшити до 200 градусів і залишити для запікання ще на 45 хвилин.
Після цього не виймати відразу готовий карбонад, а залишити в вимкненому духовці ще хвилин на 15. Це в тому випадку, якщо м'ясо передбачається подавати на стіл гарячим.
Але ж такі страви гарні і в холодному вигляді. У цьому випадку варто залишити без підігріву в духовці до повного охолодження. Тільки після цього акуратно зняти фольгу. вийняти м'ясо на блюдо і нарізати поперек великими скибочками.
Взагалі м'ясо слід готувати в духовці не менше однієї години. Починати завжди потрібно з того, що помістити його в розпечений жар, будь то духовка або сковорода.
Справа в тому, що тільки в цьому випадку карбонат або інше м'ясне блюдо відразу «схопиться» скоринкою, яка не дасть випаровуватися і витікати сокам зсередини шматка. В іншому випадку м'ясо вийде незажарістим, вареним або тушкованим, але при цьому сухим.
Крім цього, при запіканні карбонаду, на шматку вирізки залишається прошарок сала, яке теж не має стати в процес приготування вареним. При правильній збірці температури, воно стане саме запеченим і підсмажений. Це особливо важливо при подачі карбонаду до столу в холодному вигляді.
Карбонад запечений в фользі в мультиварці
Відмінною альтернативою запіканню в духовці може стати карбонад запечений в фользі в мультиварці. Маринад для цього варіанту підійде такий же, як і в першому випадку.
Соковитий карбонад виходить в фользі
Але ось фольгу не варто робити подвійним шаром, досить буде і в один. В мультиварці м'ясо виходить більш ніжним і соковитим, тому, якщо дуже щільно упакувати свинину в фольгу, то воно може довше пропікатися або не стане запеченим в звичному сенсі слова.
Мультиварку так само слід розігріти, встановивши режим «випічка» або «жарка». У гарячу чашу покласти загорнутий у фольгу карбонад, закрити кришкою і залишити пектися на 60 хвилин.
Якщо передбачається готувати в мультиварці-скороварці, то обов'язково встановити клапан в режим «герметично» і готувати 40 хвилин. Примусово пар випускати з каструлі не потрібно, поки буде після виключення нагріву знижуватися тиск, м'ясо ще трохи потомиться.
Карбонад запечений шматком
Карбонад запечений в фользі шматком приготувати можна, використовуючи найрізноманітніші варіанти поєднання маринадів і спецій. Якщо є перевагу до більш гострих страв. то варто натерти м'ясо сумішшю гострих перців, нашпигувати часником або додати подрібнений часник в сам маринад.
Якщо більше бажання приготувати карбонад ароматний, то слід використовувати пахучі трави: базилік, коріандр. Трав'яні спеції необхідно подрібнити і додати в маринад.
Але в такому маринаді свинину краще залишати на кілька годин під гнітом, щоб всі аромати якомога більше просочили м'якоть.
Карбонад запечений шматком можна приготувати і без використання фольги. Але в цьому випадку бажано зробити дещо інший маринад:
Після цього закрити м'ясо в заливці кришкою і залишити на 2-3 години при кімнатній температурі.
Поставити в розпечену духовку. Як тільки на аркуші почне кипіти виділяється з м'яса жир, а це буде приблизно хвилин через 10-15, вогонь зменшити до 200 градусів.
Далі запікати ще хвилин 40, періодично поливаючи шматок соком з дня дека. У цьому випадку м'ясо буде рівномірно вкрите золотавою скоринкою і не пригорить знизу. Можна навіть в середині часу запікання перевернути його догори дном.
Такий карбонад краще подавати холодним, попередньо нарізавши його на поперечні скибочки. Остуджувати слід, не виймаючи з печі.
Таким же способом можна запекти карбонад і в мультиварці. Єдина відмінність в тому, що перш ніж залишити його пекти під кришкою, шматок рекомендується обсмажити в розпеченому чаші з усіх боків рівномірно.
Як тільки в процесі обсмажування м'ясо кругом покриється скоринкою, слід так само укласти його салом вниз і пекти 50 хвилин. Якщо готується в скороварці. то після обсмажування м'ясо слід покласти салом вгору, оскільки тут перевернути його не вийде, і, витопити, сало може почати пригорати.
Корисні поради
Маринад для карбонаду можна зробити з додаванням томатного соусу. В цьому випадку краще всього використовувати дійсно соус, а не кетчуп. Підійде кисло-гострий соус, наприклад, Житомирський, ткемалевий.
Добре, якщо соус буде досить густий. З додаванням шматочків овочів соус можна вживати для маринаду тільки якщо не планується подавати до столу м'ясо з окремим соусом.
Запікати, однак, карбонад слід краще в фользі або рукаві, в спеціальному пакеті для запікання. Оскільки саме при цьому способі м'ясо виходить найбільш пропечений, досить соковитим.
Адже упаковане в конверт з фольги або целофану, воно при нагріванні в печі прогрівається рівномірно, не висихає, що не витоплює природні соки і жир. Саме тому, якщо і готувати цілісний шматок м'яса без «упаковки», то маринад слід робити більш соковитим і жирним.
А найчастіше карбонад, особливо якщо він подається як гарячого блюда. все ж вимагає присмачити його поливанням.
Соуси для карбонаду
Найпопулярніший соус для м'яса - томатно-овочевий. Зробити його зовсім не складно.
Карбонад під ягідним соусом
Для цього потрібно обсмажити на олії:
- цибулю кільцями
- морква тонкою соломкою
- болгарський перець кільцями
- баклажан кубиками
Можливе додавання і інших овочів. це за бажанням. Під час смаження рясно присмачити все спеціями, приправами.
Необхідно пам'ятати, що всі спеції жірорастворіми, саме тому і слід їх додавати при смаженні страви, щоб вони змішалися з маслом, віддали в нього всі свої смаки і аромати. Тоді готову страву отримає необхідний смак.
Зелень додається вже в готовий соус. Трохи, приблизно дві чайних ложки борошна посипати на овочі. Інтенсивно все перемішати. Потім додати томатну пасту і ще перемішати.
Тепер тільки налити в сковороду бульйон так, щоб вся маса овочів була покрита рідиною. Продовжувати заважати соус до загусання.
Остудити, рясно посипати зеленню, бажано великими листками, розмішати до рівномірного розподілу зелені, перекласти в соусник і подати до карбонаду. Такий соус чудово підійде до м'яса з будь-яким гарніром: будь то картопля, рис або макарони. але не бажані на гарнір овочі.
Якщо карбонад подавати з овочами на гарнір, то найкраще їх приготувати на грилі великими шматками. Запечене м'ясо з запеченими ж овочами - найкращий варіант корисного м'ясної страви.
Прекрасно освіжить печене в спеціях м'ясо соус, схожий на Тар-тар. Тільки роблять його зі свіжим огірком. Нарізати кріп дуже дрібно, свіжий огірок натерти на дрібній тертці і віджати отриману кашку від соку.
Можна додати трохи часнику. пропущеного через прес, при необхідності підсолити. Ось тепер варто оцінити густоту отриманого соусу.
Якщо є бажання зробити його більш рідким, то розбавити його огірковим соком. Ну а якщо все влаштовує, то залишити в первозданному вигляді.
Такий соус хороший особливо взимку, коли все так сумують за свіжим овочам. Аромат огірка і кропу чудово відтіняють пряний смак карбонаду і додадуть м'ясу річної свіжості.
Також добре підійде до карбонаду грибний соус. З ним можна подавати м'ясо до столу цільним шматком, политим соусом.
Гриби використовувати будь-які: як лісові, так і «магазинні» гливи або шампіньйони. Просто слід пам'ятати, що лісові гриби більш ароматні, гливи мають щільне і пружне тіло, майже не ужаріваются, а ось печериці навпаки - м'які і соковиті, при обсмажуванні вони втрачають майже половину свого об'єму.
Так гриби дрібно нарізати і обсмажити трохи на рослинному маслі. Додати до них трохи борошна і, помішуючи, прогріти ще небагато.
Посолити, поперчити. Краще більше не додавати ніяких спецій, щоб зберегти грибний аромат. Вилити в гриби сметану.
Якщо вона густа і жирна, то можна трохи розбавити її грибним або м'ясним бульйоном. Постійно помішуючи, довести до кипіння і, не перестаючи заважати, нагрівати до загусання.
Карбонад викласти на овальне блюдо посередині, по краях викласти відварну картоплю упереміш з овочами. Все це рясно полити грибним соусом, і поки він гарячий, посипати його зверху дрібно натертим твердим сиром.
Сир трохи розплавиться, але не потече і не схопиться кіркою.
З овочів прекрасно використовувати відварені суцвіття цвітної капусти та брокколі, чергуючи їх і з картоплею, і між собою, оскільки мають вони різні кольори. Таке блюдо не соромно подати на святковий стіл!
Одним словом, карбонад - це спеціальна частина свинячого або телячого м'яса, найчастіше вирізка або шийка, запечене зі спеціями. Подавати таку м'ясо цілком можливо і в гарячому вигляді з гарніром, і в холодному, в якості закуски.
Карбонад запечений в духовці або мультиварці, в фользі або без неї, завжди користується великою популярністю у шанувальників м'яса. Готувати можна і в духовці, і на вугіллі (що цілком відповідає походженням самої назви страви), і в мультиварці. Головне, дотримуватися певних правил його приготування.
- М'ясо - обов'язково вирізка або шийка свиняча або теляча, тобто м'яке, що не пісне, але і не жирне м'ясо, з якого можна зробити блюдо у формі бруска.
- Попереднє маринування м'яса. Причому маринад слід вибирати в залежності від способу приготування і запікання: більш водянистий, жирніший, більш ароматний або гострий.
- Неодмінна приміщення шматка в розпечену духовку або мультиварку. Це є запорука соковитого, засмаженою і пропеченого м'яса.
- На шматку неодмінно зберігати невеликий шар сала.
Подавати до столу теж слід в залежності від того, холодну це або гаряче блюдо. Гаряче подається з гарніром. Гарнір може бути абсолютно будь-яким: відвареної або смажену картоплю. овочі, круп'яні страви, відварна квасоля.
До речі, квасоля прекрасно поєднується з м'ясом. Досить її просто відварити і подати як гарнір. А якщо ще і присмачити її томатом і спеціями, то вийде майже самостійне блюдо, яке просто виявиться доречним до м'ясного меню.
Найчастіше подібні м'ясні страви прийнято готувати в холодну пору року. Тому і супроводжуючі його продукти відповідні.
Добре до такого м'яса подати солоності: квашену капусту, каперси, мариновані корнішони, солоні помідори. Вони ніяк не завадять гарніру і соусу, головне, щоб вони не суперечили один з одним.
Навряд чи комусь прийде в голову подати на стіл одночасно і свіжі, і мариновані овочі. Або, припустимо, ситний салат. Набагато гармонійніше поставити м'ясо з овочами і з соусом, і з маринадом або солоних. При наявності грибів або сиру, цілком достатньо подати до столу зелень і гірчицю.
Холодний карбонад слід подавати вже нарізаним, а ось гарячий - або цільним шматком, або порційно покладеним на тарілки з гарніром.
Помітили помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl + Enter. щоб повідомити нам.