Язь сёмужним послом
Складові:
Сіль, цукор і зелень за смаком і настроєм.
Як багато асоціацій викликає словосполучення "сёмужний посол", вимовлене в компанії завзятих рибалок зі стажем! Але чомусь на перший план завжди виходить назва риби і місць, безпосередньо з нею пов'язаних. Іноді - снастей і способів її лову. Але дуже рідко - способів доставки до безпосередньо споживачів і варіантів її приготування для цього.
Сьомгу або щось подібне лососеве в наших краях або поблизу на законних підставах вилучити вельми і вельми проблематично, хіба що харіуса в дозволений час або форель на платних водоймах, але для всього цього необхідно і багато терпіння, і багато досвіду ... Та ще й не кожна поїздка може бути результативною ... Є компромісний варіант. Тобто це не спосіб зловити сьомгу або кого-то з жировим плавнички, а спосіб приготувати видобуток "сёмужним послом".
Найбільш підходящим кандидатом для цього є, кажучи словами Л.П.Сабанеева, "... одна з найбільш відомих риб - язь". LEUCISCUS, переводячи на все зрозумілу латинь. Справа в тому, що у великих в'язів басейну Ладозького озера (приблизно від 1 кг і вище) м'ясо ніжно рожевого кольору. І якщо пам'ятати про те, що при приготуванні прісноводної риби потрібно кілька подовжувати процес соління (в порівнянні з морським лососем, якого достатньо витримати в засолюванні 1 добу), приблизно до 3-4 діб, то через цей термін уже можна сміливо знімати пробу з свіжоприготованого "семужного послом" язя ...
Є і другий варіант затримання язя - це в розпал літа, коли він починає активно хижачити на піщаних мілинах між кам'янистих банок. Там для активного лову я вважаю за краще саморобні "тандеми" - вертушки.
Але найскладніше позаду - язь спійманий і ви вирішили його засолити "сёмужним послом". Для цього його чистимо і потрошимо, як будь-яку іншу рибу. Я вважаю за краще робити цю "брудну" роботу ще на рибалці. Потім, обклавши рибу вже трохи підросла кропивою, везу додому.
Будинки гостро відточеним ножем для філейної оброблення робимо надрізи зі спини вздовж хребта. Отримане філе трохи підсушують рушником. Далі готуємо суміш солі і піску для засолювання. Хочу звернути увагу, що кращих результатів можна досягти, якщо використовувати морську сіль або велику - зробивши кілька пробних засолення, прийшов до розуміння, що під мої смакові претензії оптимальної пропорцією буде ДВІ ДОЛІ СОЛІ НА ОДНУ ЧАСТКУ ЦУКРОВОГО ПІСКУ. Якщо сіль не дуже велика, то змішати можна заздалегідь. Якщо ж велика, то мірою може служити столова ложка. І засолювання буде поетапна, спочатку сіль на кожну частину філе, а потім вже пісок.
Для засолювання також заздалегідь необхідно підготувати і ємність. Це може бути і емальований, і поліетиленова тара. Для цих цілей, якщо улов штучний, використовую контейнер із щільно закривається кришкою.
Кожна часточка філе укладається на дно контейнера і посипається засолювальний сумішшю рівним тонким шаром. Для гурманів можуть бути запропоновані й інші натуральні ароматизатори, які поєднуються з рибою. Наприклад, подрібнений коріандр. Можна доповнити цей перелік і сухим кропом. Але тоді вже просолену рибу для додання їй "товарного" вигляду бажано протерти від які не розчинилися інгредієнтів.
Після засолювання всіх шматочків філе вся маса закривається зверху харчовим поліетиленом для запобігання обвітрювання продукту, потім контейнерної кришкою, і забирається в холодильник. Для контейнера бажано вибрати найхолодніше місце у вашому холодильнику. В цьому випадку процес засолювання буде відбуватися більш рівномірно.
Проміжний чисто візуальний контроль можна здійснити приблизно через добу. Зазвичай вже помітно, що виділилося невелику кількість рідини. Дегустувати продукт можна не раніше трьох діб з моменту засолювання. Я вважаю за краще витримувати чотири доби.
Для дегустації потрібно той же ніж для оброблення на філе - їм будемо зрізати уздовж тонкі шари риби, скибочку булки для бутерброда, трохи вершкового масла, потім часточка лимона і маленька гілочка петрушки. І напевно ніхто не буде сперечатися, що язь - риба благородна ... Смачного!