Японський ресторан простіше, ніж природа на
Японська оформлювальна традиція - одна з найбільш консервативних. Самим передовим типовим «дизайнам» громадського харчування в країні вічного аристократичного феодалізму вже кілька сотень років. Але ось парадокс: будь-який ультрасучасний ресторан (як і особисті апартаменти або офіс) в Лондоні, Берліні, Москві виглядає дуже по-японськи. Під кінець ХХ століття плекає свої традиції культура виявилася напрочуд співзвучною втомилася від завзятих дизайнерських ігор старенькій Європі. «Тут у нас порожньо, - каже помічник шеф-кухаря одного респектабельного московського ресторану, - зате дуже спокійно». Власне, ці слова, мабуть, і є найпростіше і лаконічне визначення японського стилю.
Японський ресторан, як старий Ден Дзи, мудро покоїться в самоспогляданні. Гармонійність конструкцій, своєрідність і легкість контурів справляють враження досконалої «улаштованості». Якщо ви запитаєте у японського архітектора або дизайнера, завдяки чому все виходить саме так, а не інакше, то почуєте у відповідь щось на кшталт: «Секрет полягає в гармонії з природою. У вас - золотий перетин, у нас - дерево і папір ». Розсувні стіни, неодмінний атрибут традиційного японського закладу, ілюструють цю тезу якнайкраще. Перегородка, виконана саме з дерева і паперу, «зникає» буквально на очах, і за нею відкривається маленький затишний садок. Причому незрозуміло: чи то садок знаходиться всередині ресторану, то чи сам він - усередині садка.
Але ми забігли занадто далеко. Хороший японський ресторан починається. з сандалій. Дзорі, або, кажучи мовою довідників типу Let's go Japan, «щось на зразок дерев'яних в'єтнамок», в його стінах носять все - і обслуговуючий персонал, і відвідувачі. Втім, надягають їх тільки для того, щоб пройтися по голому підлозі - перейти із залу в зал або вийти помити руки. Там, де розкладені рогожі татамі, прийнято знаходитися босоніж.
Кімнати і кімнатки
Ресторан прийнято ділити на декілька невеликих кімнат, розрахованих на 10-20 осіб, тоді як суші-бари, як правило, складаються з одного-двох залів. В сучасних японських закладах зустрічається як анфіладне, так і концентричне розташування приміщень - все залежить скоріше від архітектоніки будівлі, ніж від особистого смаку дизайнера. У деяких кімнатах (вони звуться «караппо») горезвісні тапочки є чи не єдиним «предметом інтер'єру» - компанію їм складають лише кілька циновок татамі, що лежать на підлозі. Інші приміщення ( «сеин») можуть похвалитися більш різноманітним оздобленням. Обов'язкова складова сучасного японського закладу преміум-класу - VIP-кімната, розрахована на 6-10 чоловік, зазвичай різко відрізняється за колірною гамою і декору від всього іншого ресторанного простору.
Основа дизайну приміщення (квадратного або прямокутного) в японській архітектурі - встановлення відносин між несучими опорами за допомогою стін і перегородок. Перше завдання - вдумливе поділ простору, що нагадує традиційну японську забаву орігамі. Один і той же квадрат можна скласти безліччю різних способів. В Японії так і роблять: переставили перегородки на новий манер - і ресторан «заграв» по-іншому. Стіни виконують функцію, протилежну тій, яка закріплена за ними в європейській архітектурі. На Заході вони потрібні для захисту, для того, щоб служити бар'єром між холодними вулицями і теплим внутрішнім простором. В Японії стіни швидше з'єднують, ніж роз'єднують різні простору, легко зникають і так же легко з'являються знову.
Ширми - саме японський винахід. Різноманітні шматки візерунчастої тканини, натягнуті на дерев'яні рами, здавна використовувалися для того, щоб відокремлювати чоловічу частину трапезній від жіночої. Складні паперові ширми - характерна риса японського ресторану - новинка за мірками східної історії (їх поява відноситься до XVI-XVII століть). Вони допомагають не тільки розділяти простір, але і в одну мить перетворювати його. Кілька ширм з двостороннім малюнком виставляються уздовж стін по периметру кімнати. Варто повернути їх іншою стороною, і інтер'єр змінюється до невпізнання.
Щоб відокремити одне внутрішнє приміщення від іншого, в класичному японському ресторані використовують фусума - розсувні дерев'яні рами, обклеєні з двох сторін щільним картоном. У наш час перегородки роблять і з ДСП. Головна вимога до матеріалу - хороші звукоізолюючі властивості. Малюнок (пейзажі, птахи, звірі) - атрибут типовий, але не обов'язковий. Замість ручок - поглиблення, оброблені металом.
Знайомі всім, хто бачив хоча б один фільм про Японію, розсувні двері з дерев'яних рей, що утворюють квадрати, і рисового паперу звуться «седзи». Виглядають вони ефектно, але потребують постійного догляду: доводиться міняти пожовклий папір, вставляти нові реї. Літній варіант седзи - Йосіда передбачає використання замість паперу плетених очеретяною сітки або решітки. В Японії седзи і Йосіда встановлюють в інтер'єрах, між несучими опорами. У країнах з більш суворим кліматом вони переміщаються в приміщення, дозволяючи грати з простором, створювати внутрішні дворики, об'єднувати по декілька ресторанних кімнат, зводячи їх до своєрідного «атріуму» всередині будівлі. Вікна в вітчизняних ресторанах дуже «правдоподібно» завішують рогожами.
Часто в кімнатках і кімнатках японських ресторанів можна зустріти ступінчасті шафки «тансу» і внутрішні шафи «Тігай-дана», що займають нижню третину стіни. Хороший ресторатор ненароком покаже гостю зберігаються в них «багатства» - чайне начиння, візерункові рушники та глиняні свистульки.
Естетика японського ресторану орієнтована на людину сидить куди більше, ніж на стоїть. Важливий елемент декору - підлогові порцелянові вази з жанровими картинками, зображеннями плодів і дерев. В ідеалі - ті, які виробляє Імператорський фарфоровий завод Японії. Правда, задоволення це досить дороге: невелика ваза за ціною не поступається хорошому телевізору.
Як саме запропонувати розташуватися гостям для трапези - на дерев'яному подіумі перед футони, на невеликих лавочках за низьким столиком або на «європейських» стільцях перед «європейським» столом, - залежить від класу і іміджу ресторану.
Освітлення в японському стилі різко відрізняється від звичного західного ока. Джерело світла повинен ховатися за папером, драпіруванням. Класичні японські світильники виготовляються з рисового паперу, також вельми поширені ліхтарі з каменю і тканини. Останнім часом в моду увійшли світлові куби. Поділений на кілька прямокутників тонкими реями з лози або верби, такий куб вбудовується в нішу на рівні людського зросту. Але і тут теж багато що залежить від статусу: «колоніальний» ресторан може дозволити собі розфарбовані світильники і воскові свічки, яких зазвичай уникають в традиційних закладах.
Просто, щоб не просто
Японський інтер'єр тяжіє до абсолютної, чи не філософської простоті і універсальності. Подушки для медитації цілком годяться і для відпочинку. Лавочки можна використовувати і як сидіння, і як підпірки для голови, і навіть як опори для занять каліграфією. До речі, вишуканим декором ресторанних кімнат стануть копії каліграфічних робіт і святкові, що спускаються з самої стелі. Підійдуть і кольорові японські гравюри. Для більшого colore locale татамі з рисової соломи можна обшити травою Ігус.
Стіни прикрашають клаптиками шовку, цілими шовковими ковдрами або парадними кімоно на спеціальних хрестоподібних або прямокутних вішалках. Цікаво виглядає графіка, виконана в нішах простих геометричних форм. У нішах поменше зберігаються віночки для збивання порошкового чаю, жаровні для чайної церемонії і лакові шкатулки. На спеціальних столиках висотою 5-10 сантиметрів можна розставити бонсаї, чаші для обмивання рук, ті ж порцелянові вази і вазочки.
Біля входу, в атріумі, або ж поруч з барною стійкою (зокрема, на фуд-корті) доречний невеликий басейн «цукубай», в який стікатиме вода з великої чаші, розташованій вище. Цей елемент інтер'єру має дуже давню історію - колись цукубаі служили для обмивання рук перед чайною церемонією.
До речі, сама барна стійка в закладі на фуд-корті, оскільки їй доведеться «соло» в інтер'єрі, просто зобов'язана залучати до себе увагу. Можна надати їй незвичайну форму (круглу або квадратну), декорувати під парчеву розпис або прикрасити каліграфією. Яскравий хід - повісити над стійкою гігантські орігамі і розставити на ній парасольки з цигаркового паперу.
Новий погляд на традиції
Основні матеріали японського ресторану - вже згадувані дерево, рисовий папір, бамбук, а також солома і галька.
Дерево прийнято використовувати відразу декількох сортів. Наприклад, темне - для дверних прорізів, коричневе - для вікон і перегородок, світле - для простінків і сходів. Особливо цікаво виглядає нарочито необроблений дерев'яна підлога, наприклад, з модрини. Для досягнення кращого ефекту слід підбирати деревину з сучками.
По-новому трактуючи традиційні форми, можна оформити стелю бамбуком і циновками і опустити з нього кілька світильників у формі, скажімо, буддійських дзвіночків. Перегородки з дерева і рисового паперу - встановити прямо на вікна. Підхопити ритм седзи або фусума вдасться за допомогою дерев'яних рей, відхопивши ними приблизно 1/5 або 1/6 стіни від підлоги і від стелі, залишаючи простір посередині незайнятим.
Взагалі в мінімалістичному японському інтер'єрі багато що залежить саме від ретельної обробки деревом, від опрацювання нюансів і пропорцій. Багатий ресторан може дозволити собі різьблені дерев'яні двері «нагурі» ручної роботи. Нечисленна меблі - теж з дерева. Оригінальний предмет інтер'єру, що задає орієнтальну тему, часто життєво необхідний для створення відповідної атмосфери. На цю роль підійде масивний скриню або так звана похідна каса - самурайський шафка, який носили за його володарем слуги, що представляє собою Четирехчастная бюро з безліччю хаотично розташованих скриньок, четверта частина якого підноситься на невеликих підпорах. Досить яскраве, хоча вже стало досить тривіальним, прикраса - піхви мечів, декоровані розписами і стрічками.
Шпалери в цьому японському ресторані - обов'язково з рисового паперу. У дуже дорогих закладах підлогу і стіни покривають папером, пофарбованої за допомогою екстракту хурми. Все татамі, кени і циновки для підлоги виготовляються, як правило, з рисової соломи.
Окремої уваги в інтер'єрах японського громадського харчування заслуговує камінь. З нього роблять вази та урни для бонсая, ступені, покриття для підлоги, що заміняє дерев'яне. Кам'яними доріжками ділиться простір внутрішніх кімнат. Біла галька змішується з цементом, що дає ефект вишуканої, м'якій поверхні, - така техніка називається «ханчіку».
Нерідко в сучасних японських ресторанах використовується кольорове скло: з нього роблять не тільки предмети сервіровки, які замінять керамічні, а й мініатюрні скульптурні групи, службовці для прикраси залу. Чудово виглядають підвісні і підлогові ліхтарі, зроблені з «пляшкового» зеленого скла.
Часом зустрічаються абсолютно несподівані рішення. Так, токійський XEX замість класичних ширм вибрав перегородки з деревного вугілля, в тому числі завдяки здатності матеріалу вбирати запахи.
Поле для фантазій в руслі класичного японського стилю досить широко - від використання дерев'яної стружки і текстилю до експериментів зі світловими панелями. Головне - зберігати вірність простоті форм, геометричній нехитрості. І ще: пам'ятати про те, що деяка «недомовленість», принципова незавершеність - один із законів східної естетики.
Тут, вУкаіни, Японія - поки що екзотика, а в нашому розумінні екзотика - це яскраво. Я маю на увазі не ресторани, що з'явилися задовго до буму суші (до речі, правильно все-таки «сусі»), а заклади, які відкриваються по всій країні, тому що це модно і популярно. У таких місцях, якщо над інтер'єр не попрацював досвідчений дизайнер, добре знайомий з японською культурою, буває намішано всього - і ліхтарі, і віяла, і бонсаї по кутах. Люди намагаються зібрати в одному місці всі, з чого складається образ Японії в поданні обивателя, але при цьому їм ніяк не вдається досягти цілісності образу.
Втім, не можу сказати, що це так вже погано, - поки мало хто з наших співвітчизників бував в Японії, більшість знайомі з нею в кращому випадку по книгах і фільмах, аніме і популярним зараз коміксами. Тим часом, тільки добре дізнавшись цю країну, можна зрозуміти прагнення японців до гармонії у всьому, до простоти і помірності, їх вміння бачити і знаходити прекрасне в простому і природному.
Текст: Ольга РОЗЕТ, фото: Юрій ЛУКІН