Японський кухар - історія і правила японської кухні
Японський кухар. Ось яка вона, японська кухня
Всього кілька років знадобилося Нобуюкі Мацухіса, або просто Нобу, японському кухареві від бога, на те, щоб з легкістю внести стільки змін, скільки не було в японській кухні за всю її історію. Метод Нобу ( «пісня душі») можна назвати чуйністю японської душі. Мацухіса привніс в національну кухню елемент фантазії, раскрепостил її і випустив на волю дрімали джинів. Він органічно схрестив Японію з Перу, Францією, Аргентиною і Каліфорнією. Нобу знайшов ту пронизливу перуанську кислинку, якої не вистачало сирої японської рибі, додав пекучо-гострі американські нотки в прісні японські соуси. Чорну тріску а-ля Нобу подають в кращих японських ресторанах, хоча до нього нікому і в голову не приходило приготувати цю звичайну каліфорнійську рибеху в карамелі. Французькі рецепти на благодатній японському грунті дали такі плоди, що вже французькі кухарі приїжджають до Нобу вчитися готувати омлет. І незважаючи на це, кухня Нобу залишилася істинно японської. Дивним чином сприйнявши кулінарні технології, новинки та старовинні рецепти з усього світу, Нобуюкі Мацухиса зробив їх частиною класичної японської кухні.
КЛАСИЧНІ ЗАМАЛЬОВКИ НА КУХНІ
Секрет японської кухні - в ретельному підборі продуктів, красі подачі і в ставленні до їжі в цілому. Тільки найкращі та найсвіжіші продукти можуть виявитися на столі, а кухар повинен максимально зберегти їх первинні властивості. Особливе значення надається кількості що подається їжі. На відміну від українських порцій ( «щоб наїстися»), японські порції відміряють настільки, щоб уникнути пересичення. Звичайно, розміри основного джерела живлення - морепродуктів - найчастіше невеликі. Але щоб не створювати міф, що японці мало їдять, відразу варто обмовитися: у них немає поняття «основна страва», як немає і ділення на «перше, друге і компот». Є початок трапези, її середина і завершення. А за один прийом їжі вони їдять велику кількість «маленьких» страв.
Раніше класична японська трапеза включала в себе 15-20 змін блюд. Сучасні японці зіткнулися з зворотною стороною традиції: готують багато і смачно, але все не з'їдають. Ще одна особливість японської кухні, крім краси і гармонії, - страва повинна відображати пору року. Кожен сезон дарує свої продукти, фарби, форми і, природно, делікатеси. Відповідність сезону дуже цінується в Японії: наприклад, восени помаранчеву моркву в суп наріжуть в формі листочків, що обпадають за вікнами.
ПАЛИЧКА до палички
Про такий столовий прилад, як палички, згадує кожен, як тільки мова заходить про Японію. Палички - хасі - прийшли на острови з Китаю. Вважалося, що паличками їдять навіть боги. Для японця хасі навіть більше, ніж предмет особистої гігієни, це символ, що приносить успіх і довге життя. Тому часто палички стають творами мистецтва - їх дарують молодятам, на дні народження, сім'ям на Новий рік. Навчають же зверненням паличками з дитинства. Вважається, що вони тренують моторику і дрібну мускулатуру, розвиваючі розумові здібності. Японські дослідники стверджують, що діти, які вже витратили на рік науку поводження з паличками, випереджають в розумовому розвитку своїх однолітків, що оперували в той момент ложками. Ну і крім того, завдання навчання всіх японських малюків мистецтву їжі паличками - завдання загальнодержавна. Щоб молоде покоління не втрачало свого національного духу, японської самоідентичності та унікальності.
З важкими завданнями «як тримати палички» і «ними ще можна їсти?» Неяпонци справляються після кількох тренувань. Але за звичкою звернення зі столовими приборами легко роблять грубі і образливі помилки японського етикету. Паличками не стукають по столу, тарілках або з інших предметів, щоб покликати офіціанта. Ними не "малюють» на столі, не «бродять» задумливо навколо їжі, не колупаються в мисці у пошуках кращого шматка. Тут як в шахах: доторкнувся - їж, перш ніж потягнутися за їжею, потрібно вибрати шматочок.
Палички не указка, ними не трясуть, не показують в цікаву сторону, не передають їжу друзям за столом, їх не облизують і не затискають в кулак - це загрозливий жест. Коли закінчують прийом їжі, палички не кладуть поперек тарілки, як це робиться в європейській кухні зі столовими приборами, після їжі їм саме місце на спеціальній підставці. І останнє: відчуваючи з паличками непереборні труднощі, що заважають сприймати їжу, краще взяти ложку або вилку. По-японськи так буде правильніше.
Три хітових страви японської кухні
Роли - найпопулярніша страва за межами Японії. Шматочки риби, обліплені рисом і закочені в водорості, можна покуштувати на будь-якому континенті. Крім класичної начинки, в роли можна класти і морепродукти, і фрукти, і м'ясо, і навіть сосиски.
Обід з отруйної риби фугу схожий на російську рулетку: або пощастило, чи ні. Однією рибки вистачить, щоб убити 40 чоловік. Вищий пілотаж для кухаря - залишити зовсім небагато отрути в рибі, щоб відвідувач ресторану випробував легку наркотичну ейфорію.
зашифрувати ТЕМПУРА
Смажені в клярі страви відкрили для японців португальці. Японці рецепт переробили під себе. рибу або овочі обвалюють в крижаному клярі і кладуть на гарячу сковороду, готові шматочки умочують в соєвий соус - і в рот.
Японці їдять рис два-три рази на день, зазвичай навіть без приправ. Крім цього, вживають рисові супи, рисову локшину. Цей продукт дарує здоров'я і довголіття - в цьому свято переконані японці.
РИСОВИЙ РАЙ
Рис - гохан - основний компонент японської кухні. На островах його почали обробляти ще до нашої ери, і з тих незапам'ятних часів він міцно влаштувався в японських рецептах. «Японським рисом» називаються відразу кілька сортів, що відрізняються підвищеною клейкістю при разваривании. Такий рис зручно їсти паличками - він зліплюється в грудочки. Японці їдять рис два-три рази на день, зазвичай навіть без приправ. Крім цього, вживають рисові супи, рисову локшину. Рис - усьому голова на японському столі. Цей продукт дарує здоров'я і довголіття - в цьому свято переконані японці. Рис присутній на столі навіть у вигляді алкоголю: з нього готують японське пиво, саке і сетю (міцну рисову горілку).
Геополітика визначила інший основне джерело харчування в національній кухні - риба і морепродукти. Тепле море, з усіх боків омиває Японію, населене різними рибами, молюсками, ракоподібними і водоростями.
Рибу і молюсків вживають в пареному, смаженому, вареному, привареному вигляді, сирими, замоченими в оцті і навіть живцем. Рецепт «танцюючого окуня» простий: окуня ошпарюють окропом, поливають соусом і ріжуть на шматочки. Риба в цей час рухає плавниками і ворушить губами. Так само готують «кальмарів одорі». Але все-таки більшість страв, незважаючи на виняткову свіжість щойно виловлених з моря продуктів, на японський стіл потрапляють вже приготованими.
Сашимі (сасімі) - нарізана маленькими шматочками сира риба з соєвим соусом - найпопулярніша страва в Японії. Щоб підкреслити природний смак, в соус, куди опускають шматочки риби, додають японський хрін васабі. Інша страва, популярність якого давно вийшла за межі Японії, - роли (маки). Це шматочки риби, закочені в рис і загорнуті зверху в водорості. Взагалі, в Японії вживають в їжу шосту частину всіх видобуваються в світі морепродуктів - понад три тисячі видів.
Японська кухня - явище загадкове і незбагненне для «Гайдзин», як японці називають всіх інших мешканців зовнішнього, внеостровного світу. Можна записати рецепти, вивчити правила етикету, але, щоб отримати справжнє задоволення від рухливій на тарілці риби, оцінити мармурове м'ясо корови, якій за життя робили масаж і поїли пивом, або осягнути весь світ через гілку квітучої сакури, потрібно народитися японцем.