Японська кухня особливості мистецтва приготування їжі в Японії, gq travel
Сервіровка страв в ресторані Narisawa
Провівши п'ять насичених чудовими гастрономічними враженнями днів в Токіо, можу сказати, що:
1. Я іншої такої країни не знаю, де їжа шанувалася б нарівні з будь-яким іншим мистецтвом. А то і перевершувала їх красою і витонченістю. У Франції їжа - культ, предмет релігійного поклоніння, що завгодно, але не мистецтво. Мистецтво там - застільна бесіда, розмова про їжу, але не сама їжа. В Японії навпаки. За столом часто взагалі мовчать. Як в театрі або музеї. Захоплюватися (стримано) можете в фіналі.
Японська їжа - про найтонші нюанси смаку і ароматів і про розвиток сюжету, придуманого кухарем
2. Суші - це не те, що ми про них думаємо, це щось зовсім інше. Це - мистецтво (див. П. 1), ритуал, метафора японських реалій, але не рисові колобки з тьмяними скибками лосося.
3. У японській готуванні практично не використовуються спеції; три інгредієнта, які додають в суші для смаку: а) оцет - з його допомогою доводиться до необхідного стану рис; б) васабі - його, ясна річ, не розпускають в соєвому соусі по-варварськи, а кладуть в невеликій кількості між рисом і рибою; в) соєвий соус, який за допомогою пензля наноситься суші-майстром на суші, а не використовується клієнтом на свій розсуд. Це все!
Суші в ресторані Jiro
4. Японська їжа - про найтонші нюанси смаку і ароматів і про розвиток сюжету, придуманого кухарем, тому приходити на вечерю треба вчасно, без нежиті, що не благоухая духами, вимившісь з нейтрально пахне милом, в чистому одязі і закритого взуття. І це не іронія! Запізнення і сторонні запахи можуть зіпсувати враження не тільки вам, а й іншим відвідувачам.
5. По можливості (а така можливість, як правило, є) треба просити саджати вас у «барної» стійки (навіть не знаю, як ще назвати стіл, де з одного боку - кухар і його кухня, а з іншого - клієнти; прилавок ?), щоб бачити, що і як кухар робить. Ще раз повторю: японська їжа - рід мистецтва; за виконанням номера треба пильно спостерігати.
6. У японському обіді важливий порядок подачі страв. Якщо у вас алергія або непереносимість, які можуть перешкодити кухареві в його планах, повідомте заздалегідь, ще на стадії бронювання місця за стійкою або столу: кухареві треба знати, чим замінити продукти, які вам не підходять. У ресторані колупатися в тарілці, намагаючись позбутися від невідповідних вам інгредієнтів, - ображати кухарі та оточуючих.
Сервіровка в ресторані Hatsunezushi
7. У закладах високої кухні меню відсутня; іноді ви можете вибрати ціну (вона не вплине на кількість подач, а тільки лише на те, які саме інгредієнти будуть використовуватися), але не конкретні страви. Обід або вечеря в таких закладах - «комплексний». По-японськи такий принцип подачі називається «омакасе». Порядок страв теж не змінюється; в черговості подачі кухарем закладена певна логіка. Наприклад, жирніший тунець подається після пісного, а не навпаки; блюдом з рисом вечеря закінчилась, а не починається. Місо-суп подається в кінці трапези, разом з рисом. І т.д.
8. Суші беруть руками, суп п'ється прямо з чашки, в той час як плаваючі в ньому інгредієнти виловлюються паличками; сіль і перець за їжі не використовуються. Загальне правило: всі страви подаються рівно при тій температурі, рівно тією солоності, кислоти, солодощі, щоб бути негайно вжиті без яких би то не було додаткових дій.
Суші беруть руками, суп п'ється прямо з чашки, а плаваючі в ньому інгредієнти виловлюються паличками
9. Японський обід може коштувати значно більше, ніж ви розраховували. Поцікавтеся, яка ціна гастрономічного пригоди, ще на стадії бронювання. Середній рахунок у закладах високої кухні (суші або не сушити) - 25-30 тис. Ієн на людину. Це приблизно 250-300 доларів. Чи готові ви до таких витрат? Майте на увазі, якщо ви забронювали місце і не прийшли, повну вартість обіду все одно знімуть з вашої картки.