Яловичина або телятина
Яке м'ясо вважається яловичиною, а яке телятиною?
Телятина - м'ясо молодняка великої рогатої худоби від 14 днів до трьох місяців. Це м'ясо вважається дієтичним.
Яловичина - це м'ясо дорослої великої рогатої худоби і молодняка старше трьох місяців.
Класифікація (сорти) телятини і яловичини
Склад і властивості м'яса залежать від породи і статі забійної тварини (наприклад, в м'ясі корови в порівнянні з м'ясом бика менше вологи, але більше жиру). Найбільш цінується яловичина, що отримується від м'ясних порід худоби.
Яловичина і телятина діляться на 3 сорти. До першого сорту належить спинна, грудна частини, філей, оковалок, кострец іогузок; до другого - лопатка і плечові частини, а також пашина; до третього - заріз, передня і задня гомілка.
Ознаки свіжого та якісного м'яса яловичини і телятини
Колір якісної яловичини на розрізі світло-червоний, при варінні вона не втрачає в обсязі і майже не зменшується у вазі. Однак колір яловичини може варіюватися від яскраво-червоного до червоно-коричневого - по ньому можна визначити, як давно її обробили. Якщо ж м'ясо занадто темне і сухе, це може означати, що воно вже довго лежить на прилавку.
Якісна телятина має щільну тканину, світло-рожевого кольору - чим світліше, тим молодше була тварина. Жирові прошарки у телятини білого кольору, у яловичини - жовтого. Якщо зовнішній шар жиру відділений від м'яса плівкою, це означає, що забите тварина була старе.
Використання в їжу яловичини і телятини (правильна оброблення туші)
Яловичина споживається в смаженому, вареному, тушкованому, копченому вигляді, а також йде на виготовлення фаршу. Для прозорих бульйонів і більшості супів найкраще використовувати огузок з кісткою, яку називають «цукрової», а також задню частину костреца, оковалок з кісткою, плечову і лопаткову частини туші. Смажена з кров'ю яловичина (телятина) - чудова їжа чоловіча.
Для щей і борщу потрібно більш жирне м'ясо (передня частина грудинки, так зване «чёлишко»). З гомілки варять суп, проте слід враховувати, що ця частина туші вариться довше і нерідко суп із гомілки набуває специфічний запах і клейкість, характерні для холодців. Готують супи також з реберного розділу лопаткової частини туші і Пашина. Холодці готують з гомілки.
Смажені м'ясні страви найкраще готувати з вирізки, філею, внутрішньої частини костреца (так званого «зсік»), верхній частині поперекову, а також антрекота (м'якоті, розташованої уздовж спинних хребців)
Тушковане м'ясо можна приготувати з зовнішньої частини костреца і з передньої частини грудинки. Бефстроганов - з внутрішньої частини костреца і верхньої частини поперекову.
Для рубаних виробів - котлет, битків, зраз, тефтелькою, рулету, для фаршів і начинок - можна використовувати нижню частину поперекову, огузок, плечову частину, пашину, м'якоть з гомілки і зразу.